杏仁海绵蛋糕材料:(34*38烤盘一盘) 全蛋液 100克(约两个蛋)、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黄油15克 酒糖水材料: 糖度30°的糖浆50克(白砂糖40克、水33克)、树莓果泥35克、柠檬汁3克,水20ml、白兰地3克 树莓巧克力甘纳许材料: 淡奶油30克、树莓果泥25克、巧克力(可可脂含量55%)90克、黄油18克 树莓奶油材料: 水20克、白砂糖50克、蛋黄20个(1个量)、黄油120克、树莓果泥100克、柠檬汁3克、白兰地3克 树莓果冻材料: 树莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、鱼胶粉2克 杏仁海绵蛋糕做法: 2 全蛋隔热水打至全发。 3 蛋白加25克糖打至干性发泡。 4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。 6 筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。 7 加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。 8 倒入15克溶化黄油捞拌均匀。 9 烤盘铺油布,倒入蛋糕面糊,190度烤12分钟左右,取出撕掉油布放网架上晾凉。 Tips: *全蛋液隔热水更容易打发,打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。 *蛋白打至干性发泡,提起打蛋器成小尖勾状即可。 *所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法,要小心避免消泡。 酒糖水做法: 3 糖40克和33克水混合煮至糖化。 4 取50克糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35克树莓果泥混合均匀备用。 树莓巧克力甘纳许做法: 2-3加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。 4 隔冷水降至40℃。 5-6 加入切碎软化的黄油用打蛋器快速搅拌均匀。 Tips: *黑巧克力和黄油都要事先切碎备用。 组合A 2 取其中一片,表面涂抹上酒糖水,放入模具中。(模具提前包裹上一层锡纸) 3 待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平,放一旁备用。 树莓奶油做法: 2-3 加入蛋黄快速搅拌均匀成蛋黄酱,降温备用。 4 黄油室温软化,打发至颜色发白。 5 加入蛋黄酱搅拌均匀。 6-7加入树莓果泥搅拌均匀。 8-9最后加入柠檬汁拌匀。 组合B接组合A 5 刷上一层酒糖液,稍等吸收。 6 加入一半树莓奶油抹平。 7 在盖上一片杏仁海绵蛋糕,刷酒糖液,抹另一般树莓奶油。(我抹的不够平,所以用保鲜膜盖住,可以让表面更加平整),放冰箱冷藏至凝固。 8 树莓果冻中的所有材料混合,倒入锅中煮至鱼胶粉完全溶化。 9 立即倒入模具中树莓奶油上层,入冰箱冷藏过夜。 *我的烤盘烤出的杏仁海绵蛋糕不能完全的切割出三片,其中一片是用两小块组合的。 *蛋糕片上每次刷完酒糖液都要稍等一会,让糖液充分吸收到蛋糕内。 *这款是奶油蛋糕,不是慕斯蛋糕,奶油酱在慕斯圈内不太好抹平,我都是用盖保鲜膜轻压的方式使其平整。 *这款蛋糕其实并不算难,只是步骤过于繁琐,我已经尽量写的详细了,下面还在材料汇总,方便大家做准备工作。 *我将用到材料的总和合并出来归类如下: 全蛋2个、蛋白2-3个、蛋黄1个、杏仁粉80克、白砂糖128克(40+25+50+13)、糖粉80克、低粉25克、黄油153克(15+18+120)、树莓240克(35+25+100+80)、淡奶油30克、可可脂55%的黑巧克力90克、白兰地6克(3+3)、柠檬汁6克(3+3)、水93克(33+20+20+20) |
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