原料:奶油奶酪、牛奶、淡奶油、蛋黄、低筋面粉、蛋白、细砂糖、白醋。
1. 准备原材料;
2. 奶油奶酪切小块放在干净的大盆中;
3. 加入牛奶和淡奶油;
4. 隔热水软化,搅拌细腻至乳膏状;
5. 分次加入蛋黄,用手动打蛋器搅拌均匀。
6. 再筛入低筋面粉;
7. 用橡皮刮刀拌匀,直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒。(此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室,直到变得浓稠才能做下一步。)
8. 蛋清里滴几滴白醋;
9. 低速打发到鱼眼泡形状时,倒三分之一白糖。
10. 打蛋器转至3档(中速)继续搅打,约1分钟后,气泡变得细小,体积膨胀至原来的2倍大,。提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水状,加入三分之一白糖。
11. 开启3档继续搅打,约1分钟后,气泡变得更加细腻,有些微纹路,再加入三分之一白糖。
12. 继续3档搅打,直到提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发,也称为湿性发泡,这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕。
13. 把乳酪糊从冰箱里拿出来,这时乳酪糊应该是比较浓稠的状态了。
14. 取1∕3蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀。(从底部向上翻拌,绝对不能打圈搅拌,否则鸡蛋会严重消泡,导致蛋糕回缩或者无法膨发)
15. 将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里。
16. 继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀,注意不要打圈搅拌。(此时预热烤箱150度)
17. 拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者很多小气泡,蛋糕肯定不成功了;
18. 如果是活底蛋糕模,需要把底部用锡纸包起来,防止下一步水浴烤时进水。
19. 模具内壁抹一层黄油,底层包油纸,把蛋糕糊倒入模具中,大力震几下,震出气泡。
20. 烤盘注入一半的热水,将模具放在烤盘内,至烤箱倒数第二层,140度60-70分钟。直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,即可出炉。刚出炉的蛋糕比较脆弱,待自然冷却后,移入冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
温馨小贴士:
1、冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀,需要隔热水加热软化后才容易搅拌。
2、轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度,否则烘烤时会膨胀开裂,并且口感粗糙。
3、奶酪糊一定要具有浓稠度,这样才容易与蛋白拌匀,否则蛋白容易消泡。
4、水浴法:为保持芝士类蛋糕口感湿润、细腻,多采用隔水烘烤法。也可以最底层插一烤盘,里面盛满冷水,倒数第二层插烤网,摆放蛋糕模,但在烘烤过程中要始终保持烤盘内有水。
5、烤好的蛋糕无需倒扣,口感和普通的戚风蛋糕是完全不同的。