 用料： 五花肉半斤 水发香菇(不能用鲜香菇)小个的15个 鲜口蘑(白色小圆的蘑菇)半斤 水发黄花菜适量 水发木耳(秋耳最好)适量 鸡蛋2个 葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料适量 盐、糖、耗油、黄酒、生抽、老抽、土豆淀粉适量 老北京打卤面的做法： 将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可!捞出晾凉切小薄片，保留煮肉的原汤。  香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。  起锅烧热炒鸡蛋，记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散，后放入葱花炒香，盛出备用。  锅里多放些油(因为后面就不再加油了)，将五花肉片小火煸至肥油析出，下口蘑片一同煸炒，口蘑炒软出水后，加入姜片与耗油。  将处理好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒，此时下入蒜片。  放入事先炒好的鸡蛋，一起炒匀，此时开始调味，加入黄酒、白糖、生抽、盐少许(一定要少放)，用老抽调一下颜色。  加入煮五花肉的原汤(可以多加些，如果煮肉的汤少适量加入些热水)，一同煮开，也可以此时盛入汤锅来煮。  小火煮15分钟让全部的材料味道均匀，此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”，一定要有土豆淀粉，芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水，这样上好芡不容易泄出水。  煮面，最好是手擀面!锅挑盛出后浇上厚实的卤，最上面加些青蒜或者香菜!记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了，就从底下把面挑起来吃最好了!  小贴士： 不要用鲜香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原汤、要用土豆淀粉、要分两次加入水淀粉。 |
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