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猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时刹不住车说出来的不传之秘 猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。... 绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。 猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时刹不住车说出来的不传之秘 猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。 绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。 压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。 那高级餐厅裡的肉是怎么去腥？ 找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。 开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小， 然后等半个钟头(时间视锅的大小而定， 原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)， 上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。 但是肉还是生的，水仅是温的。 将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。 葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。 以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。 至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！) 炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。 原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。 不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉裡了。 既为不传之秘，我怎会知道？ 因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了；后来为此还苦着一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们餐厅了。 |
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