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如何用普通面粉调配各种粉类

2014-03-15  悟痴
 

面粉之所以有中高低筋之分,就在於面粉里的蛋白质成分多寡

a.特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉;最适合用来做油条丶通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

b.高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大丶黏牲强,比较适合用来做面包丶派皮丶松饼丶饺子皮丶面条等带点口感的面食点心。

c.中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,含量适中,因此筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头丶包子丶烧饼丶芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心

d.低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,由於含量是所有面粉中最底的,因此不论筋度及黏度较底,最适用来制作各式糕点丶雪芳蛋糕丶笑口枣丶锅饼等口感松软丶膨松的蛋糕丶点心及各式饼乾。


以下是如何利用 中筋面粉 Plain flour 来调配出各种面粉



低筋粉

一杯普通面粉, 拿走两汤匙, 再加入两汤匙粟粉 (corn flour/corn starch), 以降低面粉的筋性.



有的说普通面粉和粟粉的比例是 5:1, 有的是 4:1, 其实都差不多啦, 不须要太准确的, 因为就算到外面买, 不同牌子的筋性也不会完全一样.

方子需要的低筋粉份量 x 80% = 所需普通面粉
方子需要的低筋粉份量 x 20% = 所需粟粉


高筋粉

要做 high gluten flour, 当然就是要加入 gluten 了.
可以用 wheat gluten 或 gluten flour



一杯普通面粉, 混入一汤匙 gluten flour ,就是高筋粉了.
不过 gluten flour 比较难找, 可能直接买高筋粉更方便, 呵呵.


自发粉 self-raising flour

就是普通面粉加入发粉/泡打粉 Baking Powder/ bp



自发粉中泡打粉及盐与面粉的比例并没有严格的规定, 网上找到的方子也不完全一样. 以下提供一个:

每一杯面粉 + 1又1/2茶匙 (teaspoon/tsp)的泡打粉 + 1/2茶匙的盐 = 自发粉

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