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1、国雁老公鸡 原料：国雁老公鸡1只1500克，牛蒡500克，青红椒件各50克 调料：炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克，大葱、姜各50克 制作：1、将鸡宰杀治净剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。2、将锅上火，放入混合油至180度时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用。3、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至10分钟。放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。 特点：麻辣鲜香，肉质筋道、爽滑，牛蒡香辣鲜脆，营养丰富、补肾健体，药用价值极高。
2、卜椒小抓鸡 制作：王善平 原料：一年以上雪山草鸡1只1500克 调料：青椒杭椒各50克 A料：大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，葱、姜、蒜各50克 B料：味达美酱油10克，盐1克，味精10克，白辣椒50克，调和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克），花生油400克。 制作：1、将雪山草鸡剁成2厘米见方的小块；将葱、姜、蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块。2、锅上火，放入调和油烧180度，下入鸡块炸干水分，另起锅，下入A料炒香，放入炸好的鸡块炒出香、放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红杭椒，炒匀装盘即可。 特点：色泽红亮，口味麻辣干香。一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。
3、王小二回锅炒鸡 原料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。 调料： A料：炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀） B料：葱、姜、蒜、红椒各100克，高汤500克， C料：鸡粉20克，盐、味精各10克 D料：盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克。 制作：1、将鸡治净，斩成块备用。2、锅入1/2混合油烧热，下入一半B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料炒制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。3、锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。 技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。
4、平邑回锅鸡 原料：农家散养的一年以上的老公鸡1只 调料： A料：盐1克、味精50克、鸡粉50克、农家散酱油、炒鸡粉各5克，青红杭椒件10克、花生油、熟猪油各200克、高汤1500克 B料：葱、姜、蒜各10克 C料：蜂蜜、清香米醋各10克 制作：1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。2、锅入花生油、熟猪油烧160度，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声时，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青红杭椒件、C料，调好口味、盛入碗中即可。 特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。 |
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