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2007年11期刊登于《中国大厨》 标题为一款自制酱料烤出美味5种

 厨人 2014-03-20
一款自创酱料 烤出美味5道
作者:中国大厨…    文章来源:本站原创    点击数:500    更新时间:2007-11-6
 

我们酒店一直从重庆进板鸭卖,最近常常供货不及时,于是我就自己开发,试制出一种新式酱烤鸭,经过反复改进后销量很稳定,平均每周能卖出150只鸭子。此前,我们从重庆买板鸭的进价为每公斤20多元,现在自制的酱烤鸭成本为15元/只,却可以卖到40多元/只。我们老总打算让其他分店都停止进高成本板鸭,由我们总店配送酱烤鸭。
我的这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一,我开发出的这自制酱料酱香麻辣,并具有五香口味,制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制,我试过先将鸭子风干再烤,但是口感不香,我便将其直接烘烤,口感很好,这样一年四季都可以操作。
我开发的这种自制麻辣酱不光可以烤鸭,也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等,烤制效果也特别好,这些都成为在我们店热卖的自制酱烤系列,每天都能出30多份。

自制麻辣酱做法:

天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶,柱侯酱200克,海鲜酱500克,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒[注]200克,鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可。
[注]五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。
自制五香盐配方:
盐3袋(500克/袋),八角10克, 桂皮5克,三奈10克,香叶5克,小茴香20克,草果2个(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克),盐火局鸡粉4小包(30克/包)。制法:盐加香料微火炒香,至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、盐火局鸡粉翻匀,起锅入盛器即可。
自制麻辣油制法:
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。

对于罗师傅开发的这款自创酱料,我们请黄山市吉祥阁美食街的张海亮师傅进行了试制。张师傅严格按照配方,等比例缩小用量后复原了这款酱料,做好后找来酒店很多人品尝,结果大部分人给出的评语是“很有风味”。张师傅说,他原来从配比上看觉得这款酱味道比较浓重,试验证明多数人是接受的,可见原作者是经过反复试验,很适合大众口味。
张海亮,从厨13年,擅长热菜、酷爱食雕,现就职于黄山市吉祥阁美食街。

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