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月饼制作方法

2014-03-22  Jem图书馆

       广式月饼皮

材料

低筋面粉100克,转化糖浆80克,植物油(花生油)25克,枧水1

做法:

1.饼皮的制做:低筋面粉过筛,倒入转化糖浆、枧水 
2.在分次放入25克花生油 
3.刮刀搅伴均匀 
4.和成面团 
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时 
6.包出月饼的过程:饼皮在手中按成圆饼后,放馅,用拇指根部慢慢推动饼皮 
7.最后封口 
8.滚圆形(皮馅按14的比例) 
9.月饼面团光亮面朝下放入模具 
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具,压出月饼图案 
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液,20015分钟中上层

 

                                   广式月饼 

材料:

面粉390克,咸蛋黄6个,豆沙馅360克,奶黄馅360克,转化糖浆250克,枧水6克(碱:水=31),植物油90

 

 

做法

1.先来制作月饼皮。转化糖浆加枧水搅匀 

2.加入植物油搅拌,需要选用无特殊气味的植物油,如玉米油,葵花籽油等 

3.筛入面粉,先用刮刀切拌到湿润,再用手团成团。包上保鲜膜醒30分钟 

4.醒面的时候来处理馅料。咸蛋黄上汽后蒸10分钟即可成熟,如果是熟蛋黄可省去这一步 

5.将豆沙馅儿分为30克一个,揉圆 

6.63克的模具来说,整个咸蛋黄会比较大,可以把咸蛋黄对半切开,包进豆沙馅 

7.把豆沙蛋黄馅儿揉圆,这样馅料的重量在38克左右 

8.醒好的饼皮分成25克一个,揉圆备用 

9.取一份皮,压扁包入豆沙蛋黄馅 

10.一边转一边向上推饼皮,使它厚薄均匀的覆盖在馅料上 

11.直到收口收紧成圆球状 

12.模具里沾手粉,转一圈再磕出多余的粉,此时手粉应该在模具内部均匀的覆盖一层 

13.将月饼胚放进模具 

14.案板上撒一些手粉,模具用力一压,再将月饼推出,完成一个 

15.烤箱预热170℃,上下火5分钟后拿出来,在月饼表面刷蛋黄液,再续烤10分钟 

16.奶黄板栗月饼盒豆沙蛋黄月饼的做法是一样的。只不过把蛋黄换成板栗,小板栗的重量在8克左右,奶黄馅每一个也为30克 

17.把奶黄板栗馅包入月饼皮 

18.用另一种模具,就可以区别不同的馅料了

 

 

枧水是什么

在调制广式月饼皮面团时,常加入叫枧水的物质。枧水是广式点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。 

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

家庭月饼制作方法

材料:

月餅皮材料:

面粉:280克、糖浆3/4 杯、油1/2 杯、碱水(alkali water1/2茶匙

.  

月餅糖胶材料(糖胶即是浓稠的糖浆):粗砂糖588 克、棉白糖168 克、旧糖浆3/4杯、清水3杯、檸檬1

 

做法: 

◎月餅糖胶製法:

  

1.粗砂糖、棉白糖、旧糖浆及清水一同放在锅內以中火煮沸

2.加入檸檬汁后转用慢火熬煮約1小時,煮至糖浆滴在水 

中不散開而起软珠即可。如糖胶太硬時,可加水再煮片刻.

3.結果約有1公斤的成品(糖胶). 

  

◎月餅皮製法:

  

1.面粉筛在桌上,將糖浆、油、碱水放入穴中拌匀

2.慢慢將四周面粉拨入搓成一软团,放置

3小時后方能取用,否則月餅不容易敲出(出模)

3.將软团搓成长条,

切成每团35克等份.  

4.將将每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚,周围略薄之圆形,将馅料放在中央包著,放入以洒粉之饼模中按平

 

5.将模向左右边一敲,再向中央一敲即将饼敲落在手中,排放已涂油之饼盘中,预备入炉(烤箱)

  

◎完成

  

1.將饼皮分成等份。如要用

咸蛋黄的,每份馅料中央放一咸蛋黄后约154 克重,再以饼皮包裹。置洒粉饼模中按实后敲出,排放在涂油烤盘上.  

2.以喷水壶喷水在饼上后,放入400F度(煤气6度)之烤箱内烤约5分钟,取出,薄薄涂上一层蛋液,将烤盘再放入烤箱,以300F度(煤气2度)再烤1518分钟,取出放凉即成. .

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