原料 羊腩100克葱2根,香菜10克,荷叶3张花椒粉少许,红糖1茶匙,绍兴酒1大匙,盐1茶匙,蒸肉粉3大匙。 制作方法: 将羊肉在水中浸泡2小时,清洗干净后切成长5厘米、宽3厘米的长方块;葱和香菜洗净后切末。羊肉与葱、菜、味料同拌,边拌边掺蒸肉粉,直至搅拌均匀。荷叶在水中浸泡半小时后,将一张荷叶切成两半,把拌好的羊肉放在荷叶上卷成春卷状,入蒸笼蒸2小时后,再排入整张荷叶中即可。 粉蒸羊肉的详细做法 将肥羊肉5公斤冲洗干净,切成约3厘米长,1.5厘米宽,0.6厘米厚的片,放进瓷盆内,加入精盐250克,花椒粉40克,五香粉60克及适量清油,用手搅拌均匀,腌渍约10小时。关于腌肉时间,各家时间不一,一般是冬天腌约10小时以上,夏天约5—6小时。有几家认为,蒸肉要好吃,腌到肉是关键,所以无论春夏秋冬,都腌肉12小时。随后徐徐倒入约3500克面粉,用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时,加入适量清油,致使面粉都粘附在肉片上。用面粉拌肉,是制作粉蒸肉的一个关键工序,这里边还有一个秘诀呢! 用肉片拌面时,绝对不能加水。如果面粉粘不上肉片,可以加些清油。面粉加水,就会形成死面团,死面团上笼蒸熟,就成了硬面块。顾客吃到硬面块,下次就不会光顾你的店了。拌面粉时加些清油,蒸出来的粉蒸肉就油润酥软,因为清油和面粉形不成死面团。 |
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