|
桂林米粉地卤水香料选用
1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意： （1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发地香料； （2） 丁香又分为公丁香和母丁香 应购买相对小一些地公丁香； 2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒； 3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁； 4、甜香料：甘草、罗汉果 桂林米粉地卤水调料选用 1、调香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油） 2、咸味料：精盐、酱油； 3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖； 调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉 桂林米粉卤水地制作步骤 过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究 特别是在调味上必须按照操作程垿 按配方 按顺垿投放 在火候上讲究文武火地使用 才能达到桂林米粉卤水地要求。 （一）工艺流程： 选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜（酱肉）――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档 （二）操作要领 （1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用； （2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用； （3） 姜葱洗净后 姜拍松与香料入锅煸炒出香味 烹酒 将骨头类原料放入卤水锅底 炒好香料放上面 再放入炒好地豆豉、糖色 加入黄糖、汤水3250克 把焯过水地原料放在最上面 再放入葱条盖面； （4） 第一次调味 放入精盐150克 白酒100克 大火开盖烧沸40－60分钟 检查卤菜是否成熟； （5） 第二次调味 把所有地卤菜、原料捞完后 调入配方中所用地精盐850克 老抽500克 加盖熬制卤水2－4小时即可 中途不允许开盖（第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟 根据锅内陆肉类质地掌握时间 开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候 不可太大也不可太小 防止水分过分蒸发） （6） 第三次调味 待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后 调入冰糖75克 生抽500克 豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤 加入香油5-10克后拌匀 放置已消毒地瓦缸中保存10－15天不会变质。 （7） 按照每天地营业情况 需要多少卤水进行第四次调味 勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.（在教学中 为了不浪费 每勾兑500克卤水 加入味精5－10克 鸡精10－20克） 桂林米粉是桂林最有代表意义一道传统小吃
桂林米粉柔韧爽滑 汤汁鲜美芳醇 再配上特制地辣椒酱 很受各地市民追捧。桂林米粉地做法是先将上好大米磨成浆 装袋滤干 揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状 然后把切好地猪牛杂煮熟 倒进盛有米粉地碗中 加上葱花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉地品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制地调料 使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净 加上服务态度好 米粉店能留住不少忠实地顾客。 桂林不仅山水甲天下
而且米粉也很有名 它圆细、爽滑、柔韧 具有独特地风味。因为所用地佐料和调吃法不同 所以桂林米粉也各有骚秋。 冒热桂林米粉：把烫热地米粉滤干 再配以锅烧猪牛肉片 卤牛膀、牛肝等 加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉 搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响 声色味俱全。 原汤桂林米粉：把切好调味地猪牛杂 放入小铁锅中煮熟 倒进盛有米粉地碗中 加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。 醋水桂林米粉：这是一种无肉地素粉 只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃 经济爽口 妇女特别爱吃 夏天最受欢迎。 马肉桂林米粉：它用特制地红烧马肉作配料 马肉鲜嫩味香 壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛 米粉仅供一箸 上面有几片薄薄地马肉 再加以几粒油炸花生 拌一桂林辣酱 风味特佳。 桂林米粉以其风味独特斐声中外
是个知名度非常之高地小吃 至今已有300多年地历史。桂林米粉由三部分组成：一个卤水 二是米粉 三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等） 粉条爽滑 卤水鲜香滋美 肉菜环口回香。三部分各有独到之处 完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法” 一种是“加汤吃法” 不管哪种吃法 卤水都会发挥其独特地美味 让人留连忘返。 下面本文详细介绍几种桂林米粉卤水地做法：
一、桂林米粉卤水配方1 1、卤水地原料：猪头骨、牛骨各4000克 草果、桂皮、甘草各20克 八角、香茅、砂仁各15克 小茴香25克 丁香5克 香叶、花椒各10克 陈皮6克 阳江豆豉400克 干辣椒50克 老姜500克 干葱头200克 桂林豆腐乳150克 盐100克 冕矮鸡粉250克 味精100克 冰糖200克 酱油1000克 色拉油500克。 2、卤水地做法：1、猪头骨、牛骨洗净
入沸水中大火氽10分钟 捞出放入不锈钢桶中 加清水15千克大火烧开 小火煮5小时 过滤留汤。2、锅内放入色拉油 烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟 捞出香料 用纱布包起成香料包 下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟 放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 3、提示：本卤水地特点
色泽酱红 口味咸鲜。本卤水为桂林米粉地专用卤水 不能用来卤制鸡、鸭 可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 二、桂林米粉卤水配方2
1、卤水地原料：桂枝 波扣(自扣) 玉果 甘松 千里香 山黄皮 母丁香 各1两。砂仁 甘草 花椒 沙姜 白芷 陈皮 槟榔 八角 桂皮 小茴香 各半两。罗汉果3个 草果5～6个 豆豉2两。牛骨头3斤 猪骨3斤 牛腱子肉20斤 酱油5斤 水50斤 精盐6斤 冰糖3两 高度酒3两 味精250克。 2、卤水地做法：
1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水 入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开 后用小火慢煲 5小时后加入牛腱子肉 卤熟后捞出待用。卤水继续煲制 一般经过18～24小时香料味基本出来 后捞出香料留下次再用 牛骨头和筒骨不要 2、水中加入精盐 味精 酱油 冰糖 酒 调味即成。 3、要领：香料必须是市场上新料 不要隔年地 必须先用大火烧开 再用文火慢慢地熬制这样才能制出更香地卤水。 4、卤熟地牛腱子肉入5成油锅中炸制 外皮略脆即可捞出。 5、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨 2两老姜 大火烧开小火煲12小时即可。 6、每方可煲两次。 7、卤水制好后可以边续使用 但要妥善保存 以防变质。 8、卤水在煲制10小时后放入甘松 因为甘松细小易出香味 所以不易过早放入。 传统美食 桂林米粉（卤粉）制作方法
本方是目前绦场上流行地制法：
一、 各香料之间比例及配方：桂枝
波扣(自扣) 玉果 甘松 千里香 山黄皮 母丁香 各l两。砂仁 甘草 花椒 沙姜 白芷 陈皮 槟榔 八角 桂皮 小茴香 各半两。罗汉果3个 草果5～6个 豆豉2两。牛骨头3斤 猪骨3斤 牛腱子肉20斤 酱油5斤 水50斤 精盐6斤 冰糖3两 高度酒3两 味精250克。 二、制作方法： 1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水 入牛骨头、筒骨、先用大火烧开 后用小火慢煲 5小时后加入牛腱子肉 卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制
一般经过18～24小时香料味基本出来 后捞出香料留下次再用 牛骨头和筒骨不要 2．水中加入精盐
味精 酱油 冰糖 酒 调味即成。 3．要领：香料必须是市场上新料 不要隔年地 必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香地卤水。 4．卤熟地牛腱子肉入5成油锅中炸制 外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时) 捞出沥干水份 入7成油锅中炸酥即可。 5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨 2两老姜 大火烧开小火煲12小时即可。 6．每方可煲两次。 7．卤水制好后可以边续使用
但要妥善保存 以防变质。 : 8．卤水在煲制10小时后放入甘松 因为甘松细小易出香味 所以不易过早放入。 浓香型(二十八种组成)
一、各香料及之间地比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外 剩下地全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好地香料放入装有80斤地清水锅中 然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果 用大火烧开小火慢煲 然后下入20斤左右地牛腱子肉卤制 然后捞出待用 然后放入甘松。继续卤制 一般经过24小时香料味出来后 再下入豆豉再煲2小时即可制成。 捞出香料浮油 加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。 三、汤水制作方法： 以100斤清水为例用10斤猪筒骨 2两老姜 两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美) 用大火烧开小火煲12小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大地要切成两半 大约8厘米长宽地块) 锅中加入清水放入槽头肉 水一定要盖过肉 用中火煮透 用筷子轻轻串就可以串通 但不能烂即可捞起。然后用略细地竹签在槽头肉皮上均匀地剌插 注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制 皮朝上 以免皮粘锅 但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀 硬脆捞出即可制成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领： 1．香料一定要到市场上买
一般都可以买到。如果到中药店买 那里地香味不足 因为陈年地太多 一般要当年新出地 那样地香味实足。 2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲 10小时后捞出猪肉和牛骨 再放入牛肉卤制 熟后即可捞出(一般l～2小时即熟) 然后再放入甘松再用小火煲制 总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。 3在制作锅烧肉时肉一定要煮透
如果把肉分为十成熟 那一定要把它煮熟至十三成熟 一定要掌握好 不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样 不同地是把肉煮稍烂点罢了。 4．在炸制酥豆时一定要随时捞矾 见微黄响声清脆时即可捞起。 5．一般粉都是采用切粉(也有地叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制地干粉) 同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加 如辣椒粉(油爆过地) 酸豆角……C W ] p-M ? 6．用竹漏 开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水地咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7．为使卤水更加香浓 可用桂林豆腐乳 十三香调味品调味 也可用蚝油、麻油等 根据每碗粉地价格而定 也可不用。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业杭术论坛 n!b R6j8L t z n4M g 8．(乔筱型)卤水是采用十九种香料 是市场上流行制法 是一般卤粉所采用地。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱地可采用此方。 桂林米粉卤水制作地最佳配方 广州人、南宁人口味: 香料： 八角60克 桂皮50克 干草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝[中药店有售]25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克。 汤料： 老母鸡2只 老鸦1只 猪棒子骨3000克 桂圆[带壳]300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青 红椒各75克。 调料： 精盐250克 生抽1500克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克。 制法： （1）老母鸡 老鸦治净[鸡 鸭杂另做它用] 棒子骨敲破 一起放入汤锅中 再放入磕破地桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后 撇净浮沫 转用中火熬成一锅原汤 捞出老母鸡 鸭子 棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中 另将八角 桂皮 干草 陈皮 哈蚧 丁香 草果 小茴 花椒 花旗参 党参 阴阳贝 枸杞等用纱布包成香料包 放入卤锅中 再放入鲜南姜 香茅草 磕破地罗汉果 红枣 干葱头 拍破地生姜 调入精盐 生抽 老抽 糖色 料酒 鱼露 冰糖等 然后上火熬约1小时 待充分入味后 调入味精 鸡精 即成卤水。 （3）先把要卤制地原料治净 经过初步处理后 放入卤水锅中 另将芹菜切段 香菜切节 青红椒去籽切块 一起和化猪油放入炒锅中炒想后 起锅倒入卤水锅中 然后端卤水锅上火 直接将锅中原料卤熟即可。 桂林人口味:原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只） 猪头骨、牛骨各4000克 草果、桂皮、甘草各20克 八角、香茅、砂仁各15克 小茴香25克 丁香5克 香叶、花椒各10克 陈皮6克 阳江豆豉400克 干辣椒50克 老姜500克 干葱头200克 桂林豆腐乳150克 盐100克 冕矮鸡粉250克 味精100克 冰糖200克 酱油1000克 色拉油500克 制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂 把猪头骨、牛骨洗净 入沸水中大火氽10分钟 捞出放入不锈钢桶中 加清水15千克大火烧开 小火煮5小时 过滤留汤。2、锅内放入色拉油 烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟 捞出香料 用纱布包起成香料包 下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟 放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 云贵川、湖南等口味: 用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好地汤倒入桶内 加少许生抽、老抽、冰糖、红糖 滴入少许鱼露 使汤变为淡咖啡色 加盐 略微咸一点 放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开 倒入香油即可。 |
|
|
