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一道道菜品不是在餐厅后厨做成，而是在几十公里之外的“中央厨房”统一制作、加工、分包，进而配送到各个门店，解冻、加热、上桌……这就是目前非常流行的新型餐饮管理模式——中央厨房。 中央厨房是如何管控生产过程的？如何提高其管理和效能？3月24日，记者来到目前国内规模最大的中央厨房项目——味千（中国）控股有限公司（以下简称味千）位于上海松江开发区的中央厨房，进行实地探访。 去厨师化的中央厨房 换上防静电无菌服，戴上口罩鞋套，经过全身风淋以及严格的洗手消毒，记者方被允许进入味千中央厨房无菌车间。 洁净的玻璃，开放式的操作间，不锈钢操作台上，搅拌好的面粉，散发着淡淡的麦香。在这里，所有的产品包括米、面、菜，甚至葱、蒜等调味料都实现了标准化、成品化；对于餐具的使用，从贮存、清洗、消毒等环节都有严格的标准。一碗看似简单的拉面，味千则将其细分为数十个工种，仅仅一个煮面的程序，就有白汤、碗底、煮面、浇头、配面、出单等多个环节。 与大多数常见的生产车间不同的是，味千中央厨房的布局，更像是一个迷宫。据悉，这是由于各原料的处理工艺不同，为避免交叉污染，味千生产有严格的人流、物流通道，所有果蔬、肉类、鸡蛋等产品原料都是分开生产，避免食品串味而破坏其最本质的味道。 味千中央厨房工厂品质部经理孙敬文告诉记者，按照7S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约）管理模式，所有食品的清洗、分类、分切、搅拌都有严格标准，半成品过程中的杀菌、检验、包装，进入冷库的流程脉络清晰，不同食品如何保鲜都有各自的标准体系，而且精准称量。例如，一个110克的面板里面有多少根面条，大家都了然于心。 在中央厨房里，没有专业的大厨，所有员工都是来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的，用味千掌门人潘慰的话说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样的。” 用标准化确保质量可控 味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。一直以来，日本多数连锁拉面馆都是采用中央厨房熬制的生产工艺，确保质量可控。同时，全世界大多数知名的餐饮连锁企业，也基本采用了中央厨房的生产加工方式，这种方式在保证食品的味道和品质上被证明行之有效。 在获得味千拉面在中国的永久代理权后，味千采用了以中央厨房为代表的现代餐饮管理方式，力图将每一碗拉面做到标准化、每一家门店做到系统化。 “中央厨房”的概念在整个系统化、标准化作业中起着至关重要的作用，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中央厨房来完成，门店里的后厨仅是简单再加工。 潘慰说：“从中央厨房运到各门店的拉面，煮面的时间均由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原，厨师所要做的就是把面倒入碗中，以规定姿势盛入汤底，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程只要3分钟。” 据（国家）食品行业生产力促进中心有关专家介绍，通过工业化的加工工艺和标准化的操作流程，中央厨房有效地保障了食品安全。“这是一种特殊的餐饮业态，介于食品生产企业和餐饮业之间。对食品安全监管部门而言，它出现的最大意义是：将食品安全风险降到最低。” 餐饮工业化的“核心发动机” 2013年以来，在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。 潘慰表示，连锁经营的发展催生了中央厨房，中央厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。“中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于心脏之于人体。在整个企业标准化、规模化的运转中，就是核心发动机的力量。” 据悉，截至2013年年底，味千的快速休闲连锁餐厅网络遍布中国120个主要城市的商业地段，在上海、香港、北京、深圳、广州等地设有636家分店，2013年营业额达32.41亿港元。 随着布点的不断扩展，目前，味千在中国共建有4大中央厨房生产基地以及7家配送中心，全部投产后可满足1800家门店的运营。 就中央厨房的管理模式，深圳市食品科技学会会长林榆生评价说，透过中央生产，可以有效控制质量、食品安全性及提高效率；同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。味千中央厨房质量安全管理体系完善，对整个餐饮行业具有典型的示范意义。林榆生认为，大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平，并能从根本上保障餐饮食品安全。《中国质量报》 |
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