|
相信不少朋友想知道正宗火锅的做法。但是创新的火锅同样也是非常精彩的。本期为大家带来的就是创新的火锅。都是成都一些酒店的特色。非常的有风味。如竹筒火锅。光听名字就觉得非常好吃了。下面就为大家详细的把这些精品火锅和火锅店的一些精品菜肴的菜谱的做法与制作方法介绍给大家
竹筒火锅  原料：糍粑辣椒1000克，青花椒50克，新鲜竹叶10克，淡竹叶（多入药，可在药店买到）10克，打孔的鲜嫩竹筒一节。
调料：橄榄油2千克，大葱50克，大蒜50克，姜片50克，郫县豆瓣酱100克，八角10克，香叶15克，白蔻8克，草果10克，干辣椒50克，鸡精30克，味精10克，精盐10克，胡椒粉5克，冰糖10克，鲜汤1千克，桂皮5克。 制作：1、将青花椒用水泡制一下,让其麻味更加突出。2、将橄榄油入锅烧至七成热, 放入大葱、姜片、大蒜小火炸香捞出, 再放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，小火慢慢炒至色泽棕红香味四溢时, 将渣油分离。3、将青花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、白蔻、竹叶和淡竹叶放入鲜竹筒里（用竹筒的作用是炖的过程中出竹叶清香，发挥保健功能。此竹筒从中间锯开，装入香料后盖起来）。4、锅中放味精、鸡精、 胡椒粉、冰糖、盐、1/3的渣料（放多了渣滓，影响成菜外形）、全部的油、竹筒、鲜汤，即可涮食青菜、羊肉、鸭肠等其他原料。 特点：1、清香，久吃不上火，不油腻，具有保健功效。 注： 竹筒火锅全部采用橄榄油来熬制, 橄榄油有很好的保健作用,能降胆固醇，促进消化,有美容养颜的功效。 竹筒火锅配汤：竹叶汤 原料：新鲜竹叶100克，淡竹叶20克，牛肝菌50克。 调料：高级清汤500克，冰糖20克。 制作：1、将新鲜竹叶和淡竹叶用清水洗净，泡10分钟备用。2、将高级清汤入锅上火烧沸,下入泡好的竹叶，放入牛肝菌, 转入文火熬2至3小时。3、 将熬好的竹叶汤加入冰糖调开即可饮用。 特点：清肝明目，清凉解热。 古兰抓钱蛙
 原料：牛蛙1千克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，鲜红辣椒节100克，小土豆100克， 青笋节100克，色拉油1.5千克。
调料：郫县红油豆瓣酱100克，姜丝50克，咖喱粉20克，淀粉20克，高汤1000克，精盐5克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒10克。 制作：1、将牛蛙去皮和内脏，放入料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、咖喱粉码味10分钟备用。2、将码好的牛蛙放入六成热的色拉油锅里小火炸30秒至定型成一只只向前爬行的蛙。3、将菜籽油烧六成热，放入鲜花椒、90克鲜红辣椒节、红油豆瓣小火炒香，加入高汤，加入剩余调料调味，将其放入火锅盆内, 再放入炸好的小土豆和青笋节，上面再放上炸好的牛蛙，撒上姜丝和10克红辣椒节即可上桌 特点：牛蛙用咖喱腌制后色泽好看, 而且味道醇厚，吃完牛蛙可涮食其他原料。 贝母保健泥鳅
 辅料：贝母15克，沙参80克，平菇100克，罗汉笋片250克，高汤2000克，当归8克，鸡油100克，猪油100克。 调料：鸡精30克，味精10克，盐10克，鸡粉15克，冰糖10克。 制作：1、把鲜活泥鳅去头，去内脏用清水洗净捞出控水后码味（盐、味精、20克料酒），放入高压锅加入高汤1000克、贝母、当归上汽后压4分半钟压熟备 用。将平菇改刀备用。2、炒锅中加入猪油和鸡油，放入笋片、平菇片和压熟的泥鳅炒香，加高汤1000克、沙参小火烧开，调入盐、味精、鸡精等调料，起锅放 入冰糖即可。 技术关键:贝母不要经过温水泡发，直接放入高汤中和泥鳅一起压即可。当归需反复清洗干净，去掉泥沙。 味型：鳅鱼火巴糯，药香四溢。 刁俊点评：泥鳅菜肴很多，但是将它来做汤，很有新意，且还加入了贝母、沙参、当归等药材，滋补保健。但要注意两点：①泥鳅一定要保证新鲜，氽水后一定要洗去粘液，否则腥味重；②药材量要运用恰当，当归切记不宜多，否则药味太浓，影响食欲。 作者回复：刁俊师傅的建议我注意到了，我这款汤锅在用药上我反复试验过，药味清新，香味浓郁，与中药味不同，以香味为主。 蓉和葱椒鸡
 调料：大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，马耳葱5克，卤水5千克。 制作：1、土公鸡清洗干净，入沸水氽净血水。2、 锅下2千克卤水烧开，放入鸡大火煮制8分钟，端离火，焖15分钟，取出鸡放入冰镇的卤水里，放凉后斩成宽3厘米的块。3、盖在装入盘里的洋葱丝上，大蒜瓣 放入豉油浸半小时，围在鸡块周围，放上马耳葱，进微波炉打制2分钟取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。 特点：多味调和，葱椒味浓郁，鸡肉鲜嫩化渣，口味新颖独特。 豉油制作：清水15千克、洋葱、大蒜、老姜、洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、芹菜，小米辣各750克，以上原料入锅小火熬制40分钟，加入白糖400克，海王 生料（墨鱼、干贝、八爪鱼各100克）、美极鲜酱油、家乐鸡汁各300克，鱼露200克，鸡粉、鸡精各150克，蚝油、海鲜酱各50克，老抽100克搅 匀，去渣留油即可。 ■ 卤水制作：1、猪棒骨10根，鸡骨10根，清水25千克，蛤蟆（干货，类似青蛙，大型干活市场有售，又名蛤 蚧）2只，火腿1000克，将以上原料入桶大火烧开小火熬4个小时，打去渣料。2、另起桶，将香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10 克，丁香2克，花椒60克，葱枝子20克）用冷水冲水半小时放入桶内，加入乙基芽酚10克，味精、盐、洋葱头各300克，土鸡骨头750克，色拉油750 克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干葱头50克，起桶将其倒入1中的卤水中随用随取即可。 豆花银鳕鱼
 调料：自制酱料（500克甜椒切成0.5厘米见方的小块，放上200克盐，姜、葱各20克，腌12个小时取出甜椒即成）400克，盐、味精各8克， 胡椒粉3克，料酒、姜葱各10克，色拉油20克。 制作：1、内脂豆腐切成块长5厘米、宽3厘米、高1厘米的块，放入盘中，撒4克盐、4克味精、自制酱料200克上笼旺火蒸25分钟。银鳕鱼切成如图大片， 冲水至白，加料酒、姜葱、胡椒粉码味15分钟，取出后加4克盐、4克味精拌匀，放入蒸热的豆花上加200克自制酱料，上笼大火蒸3分钟后取出，淋上八成热 油放即成。 特点：酱香味浓、鳕鱼鲜辣。 ■ 制作关键：处理好银鳕鱼腥味，蒸制时间不宜过长。 爆香泥鳅冷火锅
 调料：自制香料25克，豆瓣油350克，香油50克，色拉油250克，精盐8克，鸡精15克，味精15克，刀口辣椒75克，鲜汤1千克，花椒30克。 制作：1、锅置旺火上，下色拉油和豆瓣油各250克，再下自制香料炒香，放入去骨的泥鳅滑散，再加入刀口辣椒，下鲜汤、鸡精、味精、盐调味大火煮沸，倒入盛 有豆芽、豆腐块、黄瓜条、芹菜节、筒笋的火锅盆内。2、炒锅置旺火上,倒入香油、100克豆瓣油，六成热时下干辣椒节、花椒炝出香味淋入火锅盆内即可。 特点：风味独特，辣而不燥，醇香味美，吃完泥鳅后，加鲜汤，开火即成火锅。 自制香料配方：白芷5克，孜然2克，八角5克，茴香2克，紫苏2克，砂仁3克，一起磨成粉加入豆豉末10克即成。 原汁松茸饼夹肉  调料：奶香酱100克，盐、味精、鸡汁各3克，老抽10克，高汤150克，色拉油1千克，生菜30克，蒜20克。 制作：1、五花肉切成红烧肉大小的块，锅放水大火烧开，倒入五花肉汆水3分钟倒出。锅放色拉油1千克烧至七成热，五花肉用老抽抹匀，倒入油中小火炸3分钟即可。2、松茸菇发好洗干净，放入玻璃碗中，五花肉放在松茸菇上面。3、锅放油、蒜瓣炒香，再放入奶香酱小火炒香，加高汤、盐、味精、鸡汁调味，老抽调色，倒入碗中，上笼大火蒸40分钟即可。荷叶饼放在盘边，盘中放生菜，碗肉放在生菜上，即可上桌。 特点：原汁原味，肥而不腻。 奶香酱的制作： 原料：花生酱50克，鹅肝酱250克，鲜牛奶2小袋约500克，柱侯酱、海鲜酱、广东腐乳各30克，鲍汁、火腿汁各20克，色拉油50克，干葱末10克。锅上火放色拉油30克，烧至五成热，放入各种酱和干葱炒5分钟，再倒入牛奶小火熬30分钟即可。注：整个过程都要用小火熬制。 张建农点评：用松茸和五花肉同蒸，搭配合理，松茸可以吸收油脂，改善“吃口”，又可以给肉增加独特的香味，建议用调料先将肉烧或蒸至半熟，再加发好的松茸扣碗蒸，这样可以防止松茸蒸的时间过长而口味太咸，口感太软。 谢昌勇点评：奶香酱出来后颜色偏红，用的南乳还可以少一点，否则会掩盖住奶香味。 冰镇墨鱼鲜
 调料：调料A（大葱、干葱头、老姜片、香菜梗、南姜片、鲜沙姜各70克），色拉油200克，鲜汤1000克，调料B（盐20克、味精、鸡精、黄枝子各5克），调料C（鲜汤1000克、清汤100克，盐、味精、橙黄色素1克），调料D（日本酱油30克，芥末5克）。 制法：1、墨鱼去内脏洗干净。油烧至三成热下入A料，炒香，下入鲜汤、B料，下入墨鱼中火煮制七分钟至刚刚熟备用。2、将煮熟的墨鱼放入调料C中，一起放入冷冻箱，泡制半小时，如图切好摆成型，装入用寿司盒盛的冰块里，食用时配D料即可。 特点：色洚美观大方，墨鱼鲜脆、富有营养。 ■ 相关链接：黄枝子是一种药材，又名栀子、山枝子，以成熟果实入药,有清热利湿、凉血止血的功效，中药材店有售。 |
|
|
