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中国的“食文化”历史悠久。《汉书·郦食其传》中已有“民以食为天”的名言，老子《道德经》第六十章中的“治大国若烹小鲜”，更以“吃”道出了治理天下的深刻哲理……古人“舌尖上”的变迁，折射出博大情深的“食文化”的历史进程。 秦汉步入“粉食时代” 秦汉时期，中国步入了“粉食时代”。由于石磨等粮食研磨器开始使用，人们普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物，之前的原始低级的“粒食”食俗逐渐退去。而凉皮被称为“粉食时代”的先锋食品。 凉皮得以推广，传说与汉高祖刘邦有关。当年，刘邦攻下汉中后，在一户人家里吃到蒸好的面浆皮，刘邦吃罢赞不绝口，从此爱吃凉皮。清代，甚至连皇家也喜欢吃凉皮，一种叫“御京粉”的陕西岐山凉皮，传说其做法便是清康熙年间岐山人从京城皇宫带回去的。 汉魏造就“喝粥时代” 粥，在现代人看来是很普通的食物，但在古代却是上好的食物。在稻米不多的古代，粥主要用粟、麦、豆为原料来熬制，故有粟粥、麦粥、豆粥之分。如汉代人喜欢用淘米水与小豆一起熬，这样做出来的粥味道甘甜，此粥即是南朝时仍很流行的“甘豆羹”。 粥之所以在古人饮食中有极重要的地位，与粥“出饭”不无关系。同样多的粮食，熬出的粥比饭要多出很多，在灾荒年，粥往往是活命的主食，故古人称之为“救荒粥”、“清贫粥”。东汉以后的魏晋南北朝时期，人们最爱喝粥，以致喝粥成风，这与当时战争连年导致粮食不足的背景分不开。 南北朝开启“馒头时代” 魏晋以后，随着面粉加工技术的进步，饼食在中原迅速发展，并得以在民间普及，古籍中有关“饼”的记载也随之多了起来。 蒸饼，即放在笼内蒸熟的面食，故唐朝人干脆称之为“笼饼”，其做法与今天的馒头差不多，实乃早期的馒头。在南北朝时期，中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟，不仅能够恰到好处地掌握发酵技术及火候，蒸饼的花样亦多。 十六国时期后赵皇帝石季龙，特喜欢吃蒸饼，且比何曾更会吃。除了“坼裂方食”外，还爱吃有“馅”的。有美食家分析，蒸饼放入馅料的做法，成为后来广为流行的包子做法的源头。 唐代进入“吃饼时代” 隋唐时期，古人全面进入“吃饼时代”。在饼的做法中，早期以北方少数民族的做法最妙，匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人，到南北朝时期，有五支胡人最强悍并进占中原，“五胡乱华”指的就是这段历史。 胡人东进南下，也带来他们的面食制作方法，胡人吃的饼被称为“胡饼”。汉灵帝最爱吃的胡饼，就是西域胡人做出来的，系用炉子烤制。胡饼又叫“胡麻饼”、“抟饼”，胡麻就是芝麻，胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。 宫饼在宋朝皇家中也很流行，传入民间后，俗称“小饼”、“月团”，也许这就是月饼的前身。 宋朝引领“包子时代” 包子进入百姓餐桌，始于宋代。 宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的，在宋代出现了一种馅的面食，其与馒头形状相似，馅有素菜馅和肉馅两种，这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型。 宋人极会做包子，北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺了。到南宋时，包子成为大众食品，品种繁多，与现代的包子已无区别。 （据《北京晚报》） |
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