|
如今在日本，“熟成肉”开始越来越流行。所谓“熟成肉”，指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理，熟成肉看起来虽然像是腐烂的肉，但和腐烂的肉又并不相同。 熟成肉漆黑的表面飘荡着肉的清香 熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多，表面发黑，还有腐坏的小绒毛，但与腐肉进行区分的最简单直接的方法，就是熟成肉的味道。 与腐肉不同，熟成肉在发酵过程中国对温度、湿度等有很高的要求，因此，一般会将新鲜的牛肉、羊肉等放在摄氏1-4度、湿度60-80%的冷藏室内进行储存，在储存的过程中，还对通风有着很高的要求。 一般，牛肉在放置发酵40天左右是最好的，这时候牛肉的表面呈现黑色，还有小绒毛随风飘荡，从外表上来看，外表不会有“刺激食欲”或者“看起来很好吃”的感觉，如果不知道这是熟成肉，人们通常就会简单地将它看成腐肉。但腌制熟成肉的冷藏室却不会飘荡着腐肉的酸臭味，而是会带着一股类似坚果的清香，这股通过发酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之间最直接的区别。 发酵后熟成肉中氨基酸数量为原来的5-6倍 发酵熟成肉是一个非常复杂的过程，对于温度、湿度和空气流动的调节要求很高，需要在一定的时间和条件下，让肉中多余的水分被风干，进而使蛋白质和矿物质获得高度浓缩。 在风干的过程中让特定的微生物附着于熟成肉上，它们生成的酶就会使浓缩的蛋白质逐渐在酶的作用下转化为氨基酸，而氨基酸正是让人们感到美味的重要物质。据研究，经过40天腌制的熟成牛肉中氨基酸的量能够变为原来的5-6倍，同时，肉中的纤维在减少20%的力气的情况下也能轻易切割。也就是说，不但牛肉变得更加美味，口感也更加柔软，对于牙口不好的老年人来说，吃牛肉会变得更加轻松简单。 制作熟成肉，适量有益菌是关键 干燥机实际上是从欧美发展起来的，在欧美，水分多的红肉为饮食主流，如何将这些肉变得更加柔软美味是厨师们一直以来的研究主题。后来发现，牛肉中的自由水比猪肉、鸡肉都多，最适合用来做熟成肉。 在日本，制作熟成肉采取的手法和中国用松枝熏制腊肉的手法类似，他们认为，这样的方式能够让牛肉上附着干燥机给不了的微生物，同时还能够让肉类散发出类似味噌的香味。但是，只让肉类自己发酵很容易让有害菌也附着在肉上，让肉真正地腐坏，因此，在发酵肉的过程中，如何只让适量有益的微生物附着于肉类并发酵，是制作熟成肉的关键。 |
|
|
