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秘制烤鱼及啤酒鸭的参考资料;2

2014-04-17  厨人

秘制烤鱼及啤酒鸭的参考资料

【2】

 

啤酒鸭的做法;

飘香辅助料:
水10千克,
50倍蛋白糖2克
味特鲜20克、
麦芽酚(肉食专用)6克、
肉类护色剂20克、
烤鸭香精(5115)30克、
肉香王(2082)20克、
蜂蜜60克、
猪肉精油(2221)10克、
单倍焦糖色素10克、
亚硝酸钠3克。

腌料卤水:
锅内加入清水150千克,
先加入八角300克,
桂皮200克,
香砂200克,
白芷100克,
草果100克,
花椒100克,
小茴香100克,
千里香100克,
白扣100克,
红椒100克,
火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10千克,料酒2千克,啤酒20千克,味精4千克,鸡精500克,葱2千克,姜1500克,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。


工艺流程:
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时,然后捞出沥水2小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮酥香即可。

注意:
如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。


如下:

啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。

1、选料:选用1.5千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、洗净,把鸭挂在钩上晾干。

2、熬卤:
在锅内加入清水150份,
先加黄芪0.5—1份,
枸杞子1—1.5份,
八角0.3—0.5份,
香砂0.2—0.5份,
桂皮0.3——0.6份,
草果0.1—0.2份,
丁香0.5—1份,
花椒0.1——0.3份,
红椒0.5—2份,
小茴香0.1—0.3份,
千里香0.1—0.3份,
白寇0.2—0.4份,
白芷0.1—0.3份,
一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状态下保温2小时,
然后加入盐10—18份,
冰糖2—4.5份,
料酒2—4份,
味精4—5份,
鸡精1—1.5份,
蜂蜜0.5—1份,
葱3—5份,
姜2—4份,
啤酒30—40份,
充分搅拌均匀,冷却至室温。

3、腌泡:将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。

4、沥水:将鸭子捞出沥水2小时。

5、烤制:接通电源,烤箱200度预热15分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至250度,烘烤40分钟,拨开排气孔,5分钟后关闭,再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷2次,味道会更浓一些

 飘香粉宝配制秘方


以50斤水计算红油香汤所需的配料如下:
中草料:
2只鸡排、
鸡皮1500克、
八角10克、
桂皮15克、
香叶20克、
丁香8克、
肉蔻2个、
白芷15克。

香合料:
菜油3000克、
牛油1500克、
葱白200克、
生姜100克、
花椒200克、
干辣椒300克、
豆瓣酱1500克、
黄酒150克、
白酒150克。

制作过程:
1、大锅内放入50斤清水,加入中草料熬制1个小时。
2、炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味,放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右,再入黄酒,白酒炒香后倒入1小汤锅中,再熬制1个小时。
3、1小时后,捞出料渣备用。

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