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糯玉米随心变(2005-7-4) 央视国际 www.cctv.com 2005年07月08日 10:32 来源：CCTV.com
记者：是粘玉米吧 服务员：是糯玉米 不光是我们的记者爱吃，糯玉米这几年在鲜食玉米中，可是个主角。糯玉米又软又粘，皮也薄，不像原来的老玉米吃起来粗粗糙糙。 记者：最主要的它还有一种特殊玉米的香甜味，特好吃，这要是能喝上一杯玉米饮料，早上再来一碗玉米奶，多好呀。 说是梦想有点过了，不过虽然普通玉米加工的产品有不少，糯玉米的深加工产品可是很少见，除了煮熟了就吃的，做成糯玉米食品、饮料的，市场上还是难找呢，不过我们的记者就是不相信。 记者：为啥糯玉米加工就难，我就不信把它磨不成面。 把糯玉米磨成面只能算是粗加工，这也不是什么难事，小李你还真别太得意，关键还要再加工呢，你看简单地上锅一煮，这糯玉米粥可是粘稠得要命，就像浆糊一样，这还不算，只要一放，凉透了也就麻烦了。 专家：糯玉米的口感是软糯滑，但是在糯玉米深加工过程当中，引起糯玉米作为即食食品的一个重大的问题，也不好解决的问题，也是由它的特性引起来的，作为成品的时候有个反生的感觉，我们在整个的加工过程当中，既要保持糯玉米本身的特点，还要解决它反生的问题，这就是它的技术难点。 没错，一般比较粘的东西，只要把它放一放,就会又变生了，原来好吃的也会变成不好吃的了。糯玉米就非常突出，这都是因为糯玉米的淀粉组成全部都是支链淀粉，支链淀粉就像大树长了很多的枝枝杈杈，在做熟的过程中，就会互相粘连，一凉了，有一部分淀粉又会由熟的变成生的。解决不了反生的问题，糯玉米就没办法进行更深的加工。所以现在糯玉米的加工，只停留在最初级的速冻和封塑包装上了。这好东西不能变花样，也会影响种植的发展，你想呀，光鲜食，能吃多少呀。
老温：到国家技术监督局要国家执行标准，人家从上到下用电脑找，找来找去没找到执行标准，一说坏了伙计，你这个都是专利呀，我问专利怎么办，专利往上报，我问往哪报，往北京报。 这事儿就是他拿下的，别看就是一个地道的农民，凭有一股子钻劲，拿了糯玉米深加工的4个国家发明创造专利。不过，专利的获得也经历了无数次实验的失败。用高压、用浸泡，加糖，办法真没少用，通过自己的努力和烟台大学老师的帮助，问题解决了。 老温：利用爆米花的做法，启发了我，有的专家也是这种说法，你试验试验膨化。 专家：他这个技术采用的是挤压膨化技术，挤压膨化技术的特点在哪个地方呢，一个是挤，一个是压，挤的过程当中，就把糯玉米本身的就像撕布一样，撕碎了，撕碎了以后，它就不会再连接起来，它就不会再反生。 挤压膨化强烈地破坏了糯玉米的黏性结构，膨化过程中瞬间的高温，不但将糯玉米做熟了，也再一次严重破坏了糯玉米的淀粉链，这样反生问题就不会再出现了。就像捅破了一层窗户纸，解决了反生，老温的很多好想法就能实现了。 受豆奶粉的启发，制成糯玉米奶粉，营养上肯定是没的说。糯玉米经过了挤压膨化，也是一个熟化的过程。这样打成细粉，经过冲泡肯定不会反生，但要做成粉还得一冲就开，就要经过细致地研磨，或用超微粉碎机制成超细的微粉，微粉能使营养很快地被人体消化吸收，再加上一些有营养的辅料像红枣、莲子、芝麻，添加上适量的奶粉。这样营养丰富的糯玉米奶粉就做成了，也像豆奶粉一样，可以即冲即饮，方便。 “不用我说，我给你冲一包，你自己品尝” “你自己品尝品尝” “那是自然的，刚才我给你冲的那杯是做实验用普通玉米做的，是吧，味道不一样” 不仅能闻出来，尝出来不同之处，关键的是营养上的差别可是大着呢，像粗蛋白、粗脂肪含量，还有钙、铁等微量元素都比普通玉米高呐。
制作糯玉米饮料，可以说想法更新鲜，不过老温还真做成了。经过精选的优质糯玉米，先经过拨皮、浸泡，然后就像磨豆浆一样，把糯玉米磨出汁来。虽说是像，可工序可比磨豆浆多多了，一遍粗磨、两三遍细磨，然后还要经过电动筛，再过一遍杂质。 “磨的汁，进到下一道工序，下一道工序，这叫加热搅拌罐，它把咱们的汁就加热熟了，在这个时间就可以引用了。” “现在这里面有个小秘密，我今天就给你解开，在这里面我们加了适量的淀粉酶，它就把玉米的反生现象在这里面解决了。” “这个酶能干什么事呢，就是把我这很长的淀粉链，把它切成一定的长度，就是把它切短了，切短了，再把它们连接起来相对就比较困难，相应反生的问题就得到解决了。” 淀粉酶只有在液态的环境下才能发挥作用，正好在加热玉米汁的时候加入酶，让它发挥作用，解决反生问题。 市场上的饮料品种真是不少，不过像老温想出来把糯玉米做成饮料的，也算是独一份了。不过咱也都看到了，用真正的糯玉米做成，在营养上也能算是数得着了。
责编：肖阔 |
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