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第四章 金针菇栽培技术 一、概述 金针菇，又名朴菇、构菌、金钱菇、冬菇等，是珍贵的食用菌之一。它肉质脆嫩，味道鲜美，营养极为丰富。据分析，鲜金针菇含水分88.45％，每百克干菇含粗蛋白31.25克（纯蛋白13.49％）；粗脂肪5.78克，可消化性非含氮化合物52.07 克，粗纤维3.34克，灰分5.758克。每百克鲜菇中还含有维生素B253.2微克，维生素C10.93微克。在蛋白质中，含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸和赖氨酸的含量特别丰富，有增强智力的功能，尤其是对儿童的智力发育有良好的作用。在医药上还有降低胆固醇和预防、治疗肝炎及胃肠道溃疡的功效。所含的火菇菌素（Flammulin），有抗肿瘤活性；对小白鼠艾氏腹水瘤和肉瘤180都有抑制作用。 金针菇又名毛柄金线菌、冬菇。因干菇菌柄形状、颜色极像金针菜，故名金针菇。金针菇顶盖小时宛如珍珠、玛瑙。大时恰似金钱、银币。其柄状如浅黄玉柱，美丽奇特。金针菇既有蘑菇的鲜美味、又有银耳的嫩滑胶质，还有金针菜的爽口、清脆、甘甜味。是人人喜爱的美味佳肴，为古今中外著名的食用菌之一。金针菇是一种低温型菇类，适合于秋末冬初和初春寒冷季节栽培，能充分利用栽培其他食用菌的生产设施，满足冬令市场鲜菇的供应。栽培金针菇的原料丰富，技术容易掌握，管理方便，生产设备简单，投资小，见效快，很适合农户家庭生产经营。 金针菇学名毛柄金钱菌，俗称构菌、朴菇、冬菇等。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。? 金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。 金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%。 金针菇除鲜食外，还可加工成干品和罐头。干品风味芳香，色彩鲜艳，是其它菇类无法相比的。金针茹罐头，菌柄脆嫩发粘，汤清并呈淡黄色，且有粘性，独具特色。在国际市场上金针菇颇负盛名，价格昂贵，而且供不应求。我国制成的金针菇罐头产品已进入国际市场。 金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。 金针菇的食疗价值 1. 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”； 2. 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身； 3. 金针菇中含锌量比较高，也可有促进儿童智力发育和健脑的作用； 4. 金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处； 5. 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病； 6. 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。 金针菇又称为益智菇，挑选菌柄的长度大约在15CM左右，而且菌顶是半球型的，不要长开的，长开的就老了。在做金针菇之前最好用开水抄一下，在水里放一小勺盐，这样可以把残留的硫去掉，还可以起到杀菌的作用。 金针菇学名毛柄金钱菌，俗称构菌、朴菇、冬菇等。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。 金针菇别名构菌、栗蘑、朴菇、冬菇、金菇、手柄金钱菌。 金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，经常食用它具有防治溃疡病、抗癌和增进儿童智力等作用。金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。 形态优美的金针菇是食药兼用蕈菌，味道鲜美，且含有丰富的蛋白质、粗纤维、B族维生素等。 金针菇中的赖氨酸和精氨含量特别丰富，且含锌量较高，两者都能促进儿童的智力发育和成长，在日本被誉为“益智菇”、“增智菇”。当年动画片《聪明的一休》广为传播，一休成了聪明孩子的通称，有人则把金针菇叫做“一休菇”。 以现代营养学和医学观点看，它是一种高蛋白、低碳水化合物，高钾低钠且富含纤维素和不饱和脂肪酸的食品;经常食用可降低胆固醇，抑制血脂升高，有利于防治心脑血管疾病;还有利于食物中各种营养素的平衡吸收和利用; 有利于排除重金属离子和代谢产生的毒素和废物，能有效地增强机体活力，防治肝脏病及胃、肠道溃疡，抵抗疲劳，延缓机体衰老，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。人们早已发现，金针菇所含的蕈菌多糖等物质具有提高人体免疫力，抗菌消炎，防御肿瘤的作用。 去年，新加坡的研究人员发现，金针菇菌柄中含有一种蛋白，可以抑制哮喘、鼻炎、湿疹等过敏性病症，没有患病的人也可以通过吃金针菇来加强免疫系统。不久前，台湾的科研人员也进行过类似试验，期望用金针菇来解决当地近1/3人群罹患的过敏性疾病。 金针菇的选购 不过，在购买时应该注意，优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深;还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过，要留意其药剂会不会影响健康，残留量是否达标。 金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不可选购。 二、生物学特性 1.形态特征 形态特征 2.生境及分布 金针菇在自然界多见于构树、榆树、枫杨、白杨、槭、桑、柳、柿等的枯枝、树桩上，常成丛生长，多在秋末、早春间发生。在我国分布范围很广，自东北的黑龙江、吉林，至南方的广东、广西、福建等省（自治区）均有分布。 三、生长发育条件 生物学特性 6.营养 栽培金针菇五要点 http://www. 2010-6-22 中国食品科技网 温度 金针菇属于低温结实性菌类。菌丝在3℃～34℃范围内生长，最适合生长温度为20℃～30℃。3℃～4℃时菌丝生长缓慢。金针菇子实体形成所需温度是5℃～20℃左右，原基形成最适合温度是12℃～15℃，以13℃子实体分化最快，形成的数量也最多。在21℃～23℃，只长几根细弱的子实体，容易干枯。子实体分化后，在3℃～20℃范围内都能正常发育，低于3℃子实体发育不良，菌盖变为麦芽糖色，品质降低。 湿度 培养基的含水量为63%～65%时，菌丝生长最快。含水量过多，菌丝生长缓慢，甚至不能向基质伸展下去，但因金针菇不能在子实体上喷水，实际配料时含水量以70%为佳。菌丝培养室的空气相对湿度为60%左右、如果湿度太大，就会增加菌种瓶的污染率。菇房的空气相对湿度应控制在80%～90%. 空气 金针菇是好气性菌类，出菇时必须有充足氧气。子实体形成后，菌盖直径随二氧化碳的浓度（0.06%～4.9%）的增加而变小，二氧化碳含量超过1%就会抑制菌盖的发育，3%的二氧化碳也不会影响菌柄的发育，但以不超过5%为限。 pH值 金针菇需要微酸性培养基，在pH值3～8.4范围内，菌丝皆可生长，适宜的pH值为4～7，一般情况下，采用基质的自然pH（pH6左右）值即可。 光线 金针菇是厌光性菌类，菌丝在黑暗条件下生长正常，而且幼小的原基也能形成，但是，光线是促进子实体的发生和成熟所必须的。光线强，菌柄短，菌盖开伞快，子实体的颜色深；光线弱，子实体色泽浅，外观好。 三、栽培季节和场所 1．栽培季节 栽培时间 白色金针菇属低温型品种，菌丝生长适温18-20℃，菇蕾形成适温10℃左右，子实体生长适温5-8℃。一般适宜在11月接种，12月下旬至翌年2月出菇。接种过早，污染率高。 2．优选栽培场所 菇棚设置 菇棚坐北朝南，菇架排列顺风向，架间宽70厘米，走道两端应设通气孔。这样保温、保湿性能好，换气缓慢均匀，光线微弱可调，非常利于发菌和出菇。 四、菌种制作 1．品种选择 浓色品系抗逆性强，接种后菌丝吃料快，出菇早、产量较高。其菇盖软滑，菌柄脆嫩，香味浓郁，适于生产鲜菇内销；白色品系菌丝生长缓慢，抗逆性差，抗杂能力弱，产量较低，其味淡，适合制罐或盐渍加工出口。 人工栽培的金针菇类型，按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型；按发生的温度可分为低温型和偏高温型；按子实体发生的多少，可以分为细密型(多柄)和粗稀型(少柄)。 栽培普遍。该菌具有以下优良性状：菌丝生长快，7天可满管，25～30天菌丝可长满瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整个栽培周期。产量高，生物效率可达70%～100%。质量好，菌柄粗细均匀，色泽淡，人体所需的8种氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。适温宽，3～21℃下均可出菇。抗逆性强，病菇与畸形菇少。 (2)浓色品系007、008幼菇菌盖淡黄至黄褐色，菌柄上部色淡，为白色至浅黄色，下部色深，为金黄至暗褐色，密被褐色短绒毛。抗逆性强，接种后菌丝吃料快，出菇早，产量较高。菇蕾生长期间只需微弱散射光(5～10勒克司)，菇体颜色随光照增强而加深。浓色品系金针菇菌盖软滑，菌柄脆嫩，香味浓郁，适于生产鲜菇内销。 (3)白色品系F21 浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齐，每丛200株左右，柄长15～23厘米，菌盖内卷，不易开伞。白色品系对光线不敏感，即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白，有光泽，适合制罐或盐渍加工出口。 白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差，抗杂能力弱。瓶、袋栽培时，菌丝不易长透培养料。出菇期间对二氧化碳耐受力弱。在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多，但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。这种现象在后期尤其严重，故生产中常只收前两茬菇，所以产量较低。白色品系金针菇菇体洁白，适合于加工成出口商品。因其味淡，内销有时不及浓色品系金针菇受欢迎。 (4)杂19 福建三明真菌研究所选育，菇体白至浅黄色，下部黄至浅褐色，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。 (5)苏金6号 江苏省微生物研究所选育。菇体白色至浅黄色至黄色，菌丝最适生长温度22～24℃，子实体形成温度3～20℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。 (6)FU088 河北省微生物研究所引进选育，菇体纯白色，不易开伞，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度12℃左右，生物学效率60%～80%。 2．菌种制作 1.母种 2.原种和栽培种 菌种制作 母种培养基配方为：水１公斤、马铃薯（去皮）２００克、蔗糖２０克、磷酸二氢钾０．６克、硫酸镁０．５克、琼脂适量；或者水１公斤、葡萄糖３０克、蛋白胨２克、磷酸二氢钾０．６克、硫酸镁０．５克、维生素Ｂ１０．１克、琼脂２０克；或者水１公斤、稻草（煮汁）２００克、蔗糖３克、硫酸铵３克、琼脂２０克。原种和栽培种培养基配方：阔叶树木屑７３％、糠麸（麦麸、米糠、玉米粉或豆饼粉）２５％、石膏１％、蔗糖１％；或者棉籽壳８８％、麦麸１０％、蔗糖１％、石膏１％；或者麦粒或玉米粒９９％、石膏１％。干料与水的比例为１０∶１２～１３。母种７～１０天长满，原种和栽培种３０天左右长满。 金针菇制菌种 母种的质量 金针菇的产量高低，与引进的母种质量好坏关系很大。正常母种的菌丝应该生长整齐，呈现淡白色或较浓白色，菌丝长满后应该呈现白色，菌丝较纤细。在保存母种时应该在菌丝快要长满时放入冰箱，不要待母种菌丝完全长满后才低温保存。若待母种菌丝完全长满后才低温保存，极易使母种在低温环境下快速现蕾，导致母种失去使用价值。在扩繁母种时应该选用没有现蕾的母种，如果母种现蕾，应该选用没有开伞的小菇蕾，完全开伞的母种应该坚决弃之不用，否则可能引起金针菇产量的大幅度降低。 原种的消毒灭菌 金针菇的原种制作可以采用高压灭菌和常压灭菌。高压灭菌一般采用高压锅，很多菇农在高压灭菌方面存在认识上的误区，认为压力越高、灭菌时间越长越好。其实不然，高压灭菌的关键在于锅体内的冷空气是否排尽。正确的做法是在加热开始就将高压锅的放气阀打开，待锅内水沸热气大量从放气阀排出时开始计时，小锅维持10-15分钟，较大锅维持20-30分钟，然后关闭放气阀，待升到1.5个压强时维持90分钟即可达到要求。常压灭菌是目前菇农普遍采用的方式，如果采用玻璃瓶制作菌种，灭菌的时间可以稍短，如果采用塑料袋制作菌种，并且常压锅内没有隔层，那么灭菌的时间就应该适当延长，总的原则是时间宁长勿短。 鉴别 原种的质量原种的质量好坏一般从菌丝上判断，质量好的原种菌丝浓白，气生菌丝明显，打开后有明显的蘑菇香味。若打开后有异味，菌丝黄白萎缩，应坚决弃之不用。在气温较低的季节，有的原种表面可能会有菇蕾，这类原种的质量没有问题，可以继续使用。如果用玉米粒作原种，在原种顶部及侧面可能会出现爆花现象，经验证明，这种原种一般是产量高而稳定的好原种，可以放心大胆地使用。 提倡用二级原种接种一般菌种可以做如下分级：母种是一级种，用母种繁殖的菌种是二级原种，再用二级原种繁殖的菌种称之为三级生产种。经验证明，用一级母种繁殖的二级原种直接接种生产金针菇，菌丝发育良好，成功率高，污染率低，后期的金针菇产量明显高、质量明显好。而用三级生产种接种生产金针菇，其各方面的表现都明显不如前者。究其原因，一是一级母种的纯化程度很高，菌龄很短，一般10天左右即可长成，没有隐性污染，不存在老化情况，用它接种的二级原种菌龄一致，再接种生产金针菇，效果自然很好；二是用二级原种再接种三级生产种时，如果挑选不严，极有可能选入带有细菌等隐性污染的菌种，极有可能造成细菌性污染的扩大化，严重影响金针菇的产量。因此在这里建议广大菇农采用二级原种接种生产的方式。 3．菌种的优劣识别 菌种是食用菌生产的根本，纯菌种性状的优劣直接影响产量的高低、管理的难易。在相同条件下，优良的菌种一般比栽培时间较久的原有菌种可增产30 ％～40 ％，有的甚至成倍增产。如果菌种不好，则生活力差、出菇少、产量低、质量差。 五、培养料的处理 1．栽培原料 金针菇人工栽培已取得一定的经验，而且原料来源丰富，木屑、棉籽壳、甘蔗渣、稻草、玉米芯都可用来栽培。是一种经济效益高，发展潜力很大的食用菌。 2．培养料配方 培养料配方 白色金针菇栽培原料可采用棉籽壳、玉米芯（粉碎）、豆秸（粉碎）、木屑等作为主料，但单一原料不如多种原料生长好。含水量以60%-62%较适宜。一头出菇水分可大些，两头出菇水分可小些。主料在拌料前一定要预堆预湿，为出菇贮存必要的水分。培养料配方的辅料可采用15%-20%的麸皮、米糠、玉米面多种组合（越新鲜越好），1%石膏，0.5%-1%糖，0.1%磷酸二氢钾，0.5%-1%碳酸钙。 富含纤维素、半纤维素、木质素的多种农副产品，如棉籽壳、锯木屑、甘蔗渣、稻草、谷壳、豆秆、花生秆、玉米芯、玉米秆以及酒糟等，均可以栽培金针菇。常用配方有：1、棉籽壳78%、麸皮20%、糖1%、碳酸钙1%、水适量。2、木屑36%、棉籽壳36%、麸皮20%、玉米粉5%、碳酸钙1.6%、糖1%、磷酸二氢钾0.2%、硫酸镁0.2%、水适量。3、甘蔗渣70%、麸皮30%、水适量。4、甘蔗渣73%、麸皮25%、糖1%、碳酸钙1%、水适量。5、稻草50%、谷壳10%、木屑20%、麸皮18%、石膏粉1%、糖1%、水适量。6、花生秆粉33%、木屑31%、棉籽壳33%、石膏1%、碳酸钙1%、糖1%、水适量。7、豆秆粉33%、棉籽壳33%、木屑31%、石膏1%、碳酸钙1%、糖1%、水适量。8、谷壳50%、棉籽壳22%、麸皮25%、石膏1%、过磷酸钙1%、糖1%、水适量。9、豆秆粉45%、酒糟15%、木屑15%、玉米粉5%、麸皮18%、石膏粉1%、糖1%、水适量。10、玉米芯粉78%、麸皮20%、石膏粉1%、糖1%、水适量。 栽培料配方 栽培料制作 栽培料配方为：棉籽壳８５％、麦麸１３％、石膏１％、碳酸钙１％；或者锯末７７％、麦麸（或玉米粉、米糠、豆饼粉）２０％、蔗糖１％、石膏１％、碳酸钙１％。将棉籽壳、糠麸、锯末等主料和石膏、碳酸钙等不溶于水的辅料拌匀后，将蔗糖等能溶于水的辅料溶于水中后泼洒、拌匀。拌料后堆成宽１～１．５米、高１．２米的料堆，长度视场地而定，堆宽上下相差不超过２０厘米。表面盖草帘，保温保湿。离表面２０厘米处温度达６０℃维持４８小时后翻堆，如此反复翻堆２～３次。翻堆应由上向下、由里向外。翻堆后发酵，料发酵好后喷洒０．１％～０．２％多菌灵。 1、培养料的配制 3．拌料 2.发酵料的准备 3.熏棚 4、装袋 菌袋制备 塑料袋规格17厘米×33厘米，用于一头出菇或两头出菇均可。一般每袋装干料350-400克，装料是袋子高度的1/3多点或说2/5处。装袋要外紧内松，尤其端面一定要紧，以利于出菇和保湿及防止周壁出菇。一般常压灭菌10-12小时，也可6-8小时，但以气温、锅底结构和排列方式而定。发菌温度以18-20℃较宜，最低不低于15℃，发菌后期，温度以20-23℃为宜。在发菌期间，要注意通风换气，适时解绳通气。 5．灭菌 根据最新气象资料分析，预计本周，河北省主要受西风带冷空气影响，4日和7日前后分别有两次降水过程，同时伴有大风和降温。主要天气过程：4日，全省多云转阴有雷阵雨，其中中南部局部地区有中雨。中北部地区有西北风4-6级，北部地区气温下降4-6℃，其他地区下降3-5℃。7日前后，中北部地区多云转阴有雷阵雨或零星阵雨，其他地区晴转多云。 眼下，正值金针菇种植时期，菇农开始清理大棚、制袋灭菌、接种。灭菌是金针菇种植过程中重要的一关。 料袋装好后放入常压灭菌锅中，猛火烧，使料温在6小时内达到100℃，然后文火保持20小时，停火后2小时取出袋子冷却，注意防止袋子破裂。当袋温降到25℃以下时接种，接种前注意消毒接种工具和菌种，一般500克的瓶装菌种可接25至30袋。接种后是发菌期管理，应将培养室的温度控制在20℃至24℃，并及时通风、喷水。 6．接种 4.播种 建宽８０～１００厘米的菌床。播前地面喷一遍杀虫剂和杀菌剂。先铺一层料后播一层种，如此播两层种，料厚１５～１７厘米。菌种用量为干料的１０％～１５％，中间用量占五分之二，其余播在表面。播种后表面撒一层薄料，用草帘覆盖，喷洒多菌灵，加盖地膜密封。 7．菌丝培养 室内发菌：接种后的金针菇菌袋，宜放置于20℃恒温的的培养室发菌培育，约经25～30天，菌丝可长满袋。 2、搔菌催蕾：菌丝满袋后，室内发菌培养阶段已告结束，就要及时将菌袋搬到栽培室进行栽培管理，先将棉花塞和套环去掉，把塑料袋拉直成原来的圆筒状，然后进行搔菌处理，就是将培养料表面的菌种块老菌丝扒掉，并轻轻地在表面搔菌，这样让新菌丝露出来接触新鲜空气后，更快促进菇蕾整齐发生。搔菌后，袋口要用报纸或纱布覆盖，然后少量喷水，保持湿润即可，用纱市覆盖，可将整块布放于清水中浸湿稍拧干后拉平覆盖保湿。 5.发菌管理 发菌管理 控制温度在２３℃，空气相对湿度在６０％～７０％，棚内经常通风，同时早晚各抖动一次料面的地膜，以便通风。３０天左右菌丝长满，达到生理成熟呈灰色。 六、出菇管理 栽培方式：通常采用瓶栽、袋栽方式栽培金针菇。瓶栽或袋栽金针菇技术要点包括：配料、拌料、装瓶或装袋、灭菌、冷却、接种、培养菌丝（发菌）、搔菌、催菇、抑制、加纸套或拉直袋口，直到采收金针菇。 6.催蕾 7.现蕾后的催产措施 5、生育阶段的管理 金针菇栽培三模式 一、立体栽培 属小批量传统栽培方式。将菌袋解去扎口并松开塑膜，然后进行码垛，两头出菇，一般可码6~10层甚至更高。该方式比较原始，但由于出菇干净、菇体含水率较低，所以较受菇农欢迎。但美中不足的是，产成品的菌柄弯曲，采收以及运输等过程中易致菌盖脱落，导致商品价值偏低；而且菌袋失水，离壁现象严重，容易发生边壁菇；三潮菇很难发生，生物学效率较低。 二、床架栽培 该模式适用于反季节栽培及工厂化生产，菇农小批量栽培时也可参考。采用折底塑袋装料，单头接种、单头出菇，可密集排放于栽培层架上，直立出菇。该方式的最大优势就是菇品的含水率适宜，菇体周正，朵形均匀，商品外观性状好，商品价值高，而且最大限度利用了栽培场所的空间，相对节约了菇棚的设施投资，提高了资金利用率。其不足就是栽培架的一次性投资较高，同时也存在架层过高时上下温度不一、湿度不匀等问题，如果菌丝后熟度不足，一潮菇后菌袋失水较多，则会对产量发生较大影响。 三、畦式栽培 该模式适宜菇棚面积大、环境较好的栽培，一般多在一潮菇采收后进行。将采用立体栽培的菌袋从中切断，成为两个独立的无底菌袋；采用折底定型方底塑料袋时，则将其底部塑膜划破切去；棚内建畦，深约10厘米，灌透水后将菌袋立于畦内，用少量土加以固定，出菇期间经常往畦内浇水，使基料能够保持子实体生长发育所需水分，故其产量高于前述模式；而且所产菇品大小均匀一致，菇体周正、整齐，商品性状好，商品价值高，最大的不足就是占地面积大，菇棚的利用率低，人工效率低，摊入的固定资产折旧率亦高。 4、地沟栽培：所谓地沟，就是在平地上下挖深约1~1.3米、宽约2~4米、长约20~50米不等的土沟，两边用土屯高约0.8~1米左右，或平行架杆、或插以粗壮的竹拱片之类形成拱顶，然后上覆塑膜，覆盖加厚草苫或覆以麦草、玉米秸等保温，根据宽度设定栽培方式，也可利用原有沟渠等条件依势而建。该模式可立体式，可层架式，亦可进行畦式栽培。该方式有几大优势：首先，充分利用了地温，使金针菇子实体自始至终处于相对稳定的温度环境中，发育良好；其次，利用了地下土壤的保水保湿性能，菌袋失水率低，子实体生长正常；第三，无须投资建造菇房、菇棚之类，节约了投资；最后，地面上没有永久性的建筑物，根据计划或者规划安排，可随时进行新的建设。此外，生物学效率较高等等，可以说，该模式综合了上述多种模式的生产优势，最大程度的解决了一家一户规模小、投资少的困难，使产业化生产具备了较广泛的群众基础。但是，每年都需要在相同季节里挖沟、搭棚，既浪费劳动力，又使生产缺乏固定性，拿山东等地区来说，就金针菇的适宜生产季节而言，如果将挖沟、搭棚集中在10月份，是很合适的；但该季节又是秋收、秋种、秋管的“金三秋”，是很难完成规模化建设的。因此，亟需各地进行统筹安排，既不与传统的农忙争劳力，又不耽误金针菇的最佳生产季节。 3、现蕾出菇后的管理：现蕾之后，要增加通风量降低室温，金针菇发生的适宜温度为10～18℃，以5～8℃长的菇质量为好，所以室温不宜超过20℃，4℃以下又很难现蕾。这一阶段的空气相对湿度应掌握在90%左右，喷水于报纸之上或地面四周空间喷雾，不可直接喷水于菇面上，切忌高温高湿，报纸或纱布等覆盖物应经常翻动，增加通风量，促进子实体生长。袋式栽培金针菇一般以棉籽壳为培养基的可收3～4批菇，从搔菌催蕾至第一批菇发生约需1个星期左右，从菇蕾期到采收约2个星期左右。第一批采收结束至第二批菇蕾出现约需8~10天，第二批现蕾至采收约10～12天，第二批至第三批间隔8天左右，出菇至采收也为8天左右，整个栽培周期约需3个月，每袋装干料500克可产鲜菇400～500克。木屑、甘蔗等培养基栽培周期为2个月左右，采收2～3批，每袋装干料350～450克，产菇250～350克，产量主要集中于第一批，可占总产量的65%左右。 出菇管理 发菌后要适时搔菌转入催蕾阶段。所谓适时，一是看气温能维持在10-12℃；二是看菌丝长到菌袋的2/3以上，至少不少于1/2。也就是说具备了出菇和长好一茬菇的条件才能搔菌。通过搔菌可使菌袋料面平整、出菇整齐、出菇快而旺盛。若搔菌后气温持续维持在12-15℃之间，虽然出菇快，但质量差，不利于保鲜，达不到出口质量标准，所以看气温定搔菌，要宁晚勿早。 一、催蕾 1.搔菌：将工作场所用百病傻或赛百09药物喷洒并沉降后，把菌袋两头的扎口打开，并拉直袋口，将接种块和基料表面的一层厚菌膜及老菌皮去掉，即为搔菌。搔菌可使菇蕾生长整齐一致。所用工具可用8号铁丝做一个3～4个钩齿的小耙子，将基料表面菌膜搔破，连同老菌皮和种块一起清除，然后将料面稍整平，有条件的可随即灌入清水，12小时后将多余的水倒出来；为防止杂菌侵染，手耙在使用前应先用酒精棉球进行消毒处理。 2.降温：低温是促成菇蕾形成的重要条件。进入出菇管理后，温度要降到7～13℃，低于7℃，长速太慢，如温度高于13℃，往往会在基料表面出现大量气生菌丝，影响菇蕾的形成。 3.增湿：出菇场地的相对空气湿度要保持在80%～85%之间，以诱发菇蕾的形成。增湿的方法很多，可用地面灌水、墙体及空间喷雾等形式进行。 4.诱蕾：经过上述管理，几天后，经过搔菌处理的基料表面就会再度长出些许气生菌丝，并随即倒伏，然后会出现浅酱油色的水珠，这是菇蕾出现的先兆。很快，米黄色(或白色)菇蕾就会整齐地出现在基料表面。菇蕾出现的速度因菌株而异。有的需2～3天，有的需要10～15天才能出现菇蕾。如迟迟不现菇蕾，多是基料含水率偏低所致，这时可向基料表面喷20℃的温水，数量不宜过多，喷水标准以不积水为宜。 二、温度 金针菇是一种低温菌，出菇的理想温度为10℃左右。适宜温度条件下，子实体生长慢，颜色白(浅)，整齐，质嫩，产量高。如果超过15℃，则子实体迅速增长，菌盖很快开伞，菌柄粗短，很难形成理想的商品菇。并且，在高温条件下，病虫害易于发生，影响产量。出菇温度的调节应掌握解袋现蕾后，降温至5～8℃，维持3～5天，使同批菇的生理成熟度尽可能保持同步，这样出菇整齐、健壮，基料中的营养能得到充分吸收利用。 在降温时应注意两点：一要配合通风透气，降低二氧化碳浓度，促使菇蕾大量生成；二是基料表面不能太湿，应保持相对干燥的湿润状态，以防冻害的发生。经低温驯养后，恢复出菇时所需的温度，保持在10℃左右，即可有效促进子实体生长。定点供应超市的出菇，应控制温度在7～9℃，不要过高。 三、湿度 金针菇在出菇期间，一般以集贸市场鲜销时，应维持较高湿度，菇蕾形成阶段，相对空气湿度应保持在90%左右。菌柄长至0.5厘米时控制在85%左右，菌柄长至1厘米时，控制在80%左右。为了增湿，可向墙壁和地面喷洒重水，但切勿向袋口的菇体上直接喷水，幼菇遇水后，菌盖会产生斑点，基部会变成黄棕色至咖啡色或褐色，影响菇品的质量。菇体过湿还会引发根腐病和细菌性斑点病等病害，尤其在温度高于15℃时，湿度不可高于85%。如果鲜菇供应超市、大酒店或定点单位时，则应尽量降低湿度条件，一般可保持在70%～80%之间，以最大限度地延长产品的货架寿命。 四、通风 理论上来讲，金针菇子实体在生长期间，需要较多的氧气，因此，必须保持适度通风。但是，我们多年的实践表明：适度的二氧化碳浓度不但不会影响其子实体生长发育，而且还有助于提高菇品的商品质量，比如，在地下4米的人防工事内进行栽培时，除出入管理时的开门等少量通风外，其余时间不予通风，二氧化碳浓度较高的条件下，其子实体反倒整齐、鲜嫩、色泽浅(黄色菌株)，但是其基部色泽加深，甚至呈褐色；二氧化碳浓度过低，又不利于菌柄伸长，而且菌盖易开伞。因此，应根据子实体发育的不同情况，分阶段进行通风调节。在催蕾阶段和子实体生长后期，应增加通风次数，加大通风量，这样可使菇蕾形成量多，出菇整齐，且不易形成针尖菇。在子实体生长中期，应减少通风量，使二氧化碳的浓度增高到1%～2%为宜。子实体生长后期，应适度控制通风，进一步增加二氧化碳的积聚量，从而获得菌盖小、菌柄长、粗细一致的金针菇商品。但应注意，严重通风不良时，可诱发棉腐病等病害，因此，应掌握适度。 五、光照 出菇期间，可进行弱光诱导，微弱的光线可促进子实体形成，并且来自上方的光线，可使子实体朝着光的方向生长，整齐而不散乱。 六、提醒 远距离销售或进入超市的产品，出菇管理的温度应掌握在7～9℃，空气湿度应在70%～80%，该种管理模式产出的鲜菇，货架寿命长达10天左右，而且因含水率低、色泽正常等，进一步提高了商品价值。 一、 降温催蕾 当菌丝长满料袋达到生理成熟后，应将温度降至15℃左右，使金针菇菌丝在低温刺激下尽快转入生殖生长。当培养料面出现淡黄色液滴，则预示不久即将出菇。这时，应将菌袋全部搬出菇房，并整齐直立排放于床架上或直接排放于地面上进行出菇管理。常规出菇管理是在即将形成菇蕾时敞开袋口，再在袋口覆盖报纸或薄膜，进行保湿控氧，经过一段时间的管理，直接从料面形成菇蕾并发育成子实体。根据经验在菇蕾形成后暂不解开袋口，再继续培养5-10天，然后再采取一定的措施，使菇蕾生长受到限制，即"抑蕾栽培"。这种方法出菇整齐，产量高，质量好。 二、 适时抑蕾 当菌袋料面现蕾后，再培养5-10天，即可形成针尖状成丛密集的菇蕾，这时应将袋口敞开拉直，并顺手将袋口向外翻折2-3次至近料面，再通过对流的干燥风横吹，使较长针尖状菇蕾失水萎蔫倒伏。一般倒伏后第三天，可明显看到从菇柄的基部重新长出密集的菇蕾，且长度一致。如果3-4天后仍无新的菇蕾出现，手触摸已萎蔫的菇蕾有刺感，则可轻喷水一次，并覆盖塑料膜保湿。整个抑蕾过程为3-8天。 三、 适时拉袋 抑蕾结束后，当新形成的菇蕾长至4-5厘米高时，可拉直袋口。注意不可拉袋过早，否则易造成菌袋中间菇蕾缺氧而不能充分发育，导致产量下降。拉高袋的目的是增加袋内二氧化碳浓度和空气相对湿度。根据栽培室的通风状况和栽培规模的大小，拉直袋口的时间可一次完成也可二次完成。 四、 子实体生长期的综合管理 抑蕾结束后，随着时间的推移，子实体逐步进入快速增长期，这时应加强对温度、湿度、氧气、光线等方面的综合管理，以培育出产量高、质量优的商品菇。在温度管理方面，要采取措施控制子实体生长温度在12-18℃范围内，低于12℃，子实体生长缓慢，但质量较好，低于3℃子实体难以形成或停止发育。气温高于18℃，特别是高于20℃时，子实体生长虽然较快，但质量较差。湿度管理主要是控制室内相对湿度在80%-90%，如果湿度高于92%则会导致菇盖呈水渍状，甚至诱发软腐病和褐色斑点病。具体操作时可在出菇初期向地面和空间喷水，以后根据情况可向菇体喷适量雾状水。金针菇属于好气性菌类，不能忽视菇房的空气流通。并且在光线方面要进行弱光管理。另外金针菇具有强烈的向光性，栽培袋摆放好之后一般不宜移动，工作光源也应尽量固定，否则菇柄就会发生扭曲现象。 总之，金针菇子实体生长阶段的管理就是对温、湿、气、光等因素的综合管理，满足子实体生长发育对环境条件的要求，从而培育出高产、优质的金针菇。 6、适期采收 四、及时采收 接种后2～3天，菌丝开始萌发，7～8天吃料蔓延，经40天左右菌丝即可长满。长满菌丝的菌袋既可移人栽培室，也可排放地下或排放于网架上。将袋口打开即可出菇。袋口拉开后水分易蒸发，要注意保湿。当金针菇长到15厘米高、菇盖未开时即可采收。每潮菇采后要注意搔菌催菇。 。 ⑤光温水气协调管理。 如何加快金针菇转潮金针菇转潮是指从一潮菇采摘结束到下一潮菇形成的全过程。转潮时间的长短直接影响金针菇的总产量，下面就如何加快金针菇的转潮做一介绍： 及时清理料面 子实体菌盖直径达１～1.5厘米、菌柄长14～15厘米时采收，采收后及时清除料面上残留的菇脚及小菇，剔除个别料面上板结的老菌丝，尽量减少机械损伤，保护好原有菇原基。 适当通风降温 在出菇阶段，为了采收到盖小、柄长、色浅、肥嫩的优质金针菇，一般在菌袋上覆盖一层地膜，以保证金针菇生长所需的湿度，并创造一个二氧化碳浓度较高的微环境。但高湿度、高二氧化碳浓度又不利于重新催蕾，可在早晚揭膜通风透气，使其尽快形成原基，加速转潮。 给予微弱的散射光 金针菇完全可在黑暗环境中形成菇原基，但形成的数量远不及在微弱散射光环境下形成的多，因而在转潮时要给予一定的散射光，“三分阳、七分阴”的环境可加快菇原基分化，使其形成菇蕾。 合理调控温度 金针菇原基形成的最适温度为13℃～15℃。如果气温偏高，可在菇房空闲地加大喷水量，全面通风降温。应注意的是，温度高时湿度不能太大，否则会使菇脚变黑，绒毛增多，进而引起病害。如果气温偏低，可以喷洒热水或给菇房加温，以避免因温差过大而延缓菇原基的形成，影响菇蕾的生长，不利于转潮。 培养料的含水量要适宜 培养料的含水量必须达65％～70％时才能保证其正常生长及后期顺利转潮。如果培养料较干，可一次在袋内加入较多的清水，２～４个小时后倒出多余的水，每袋补充50～100毫升即可。 掉头出菇 第二潮菇采摘后，应掉头在另一端出菇，可使转潮加快，产量与第一潮菇相当。但要注意的是，菌丝没有发透或有杂菌感染的菌袋不宜掉头出菇。 防四周出菇 袋栽金针菇常出现四周出菇，中间没有或很少出菇的现象，可在培养料中加入20％的杂木屑，不仅可防止四周出菇，还能促进菇原基的形成。 七、病虫害防治 金针菇黑头病的防治 2008-8-27 08:33:45 病害症状 金针菇黑头病又叫细菌性褐斑病，对金针菇生产影响很大。病菌一般只浸染子实体表面的组织，不深入菌肉。子实体被浸染初期，菌盖表面出现小的黄色或苍褐色的变色区，后变成暗褐色的凹陷病斑，菌盖上的病斑呈圆形、椭圆形或不规则形，颜色加深并毗连成不规则形的大型斑，致使浅色菇变为黄色，深色菇转为酱色。在潮湿条件下，病斑表面有一薄层菌液，发出臭味，当斑点干燥后，菌盖开裂，形成不对称的子实体。病菇形态变化不大，也不会引起腐烂。金针菇菌盖病斑外围色较深，呈深褐色，潮湿时中央灰白色，气候干燥时中央部分凹陷；菌柄上的病斑菱形，褐色，有轮纹，外面一圈色较深。在发病严重的情况下，病斑连成一片，，包括整个菌柄，使菌柄全部变成褐色，不能直立，有黏液，最后整朵菇变为黑褐色甚至腐烂。该病菌主要危害金针菇、平菇、蘑菇。 生理性病害及其防治1.针状菇:主要表现为子实体上部尖细,菌柄稍粗,呈针状。主要原因是二氧化碳浓度太高,抑制了菌盖的生长。防治方法是:保证良好的通风条件,避免开袋过迟,套袋后每天要进行一次通风换气。 2.提前开伞:子实体还没有充分发育成熟,菌盖却偏大,过早开伞。主要原因是与菌袋质量有关,其次要看是否被细菌、真菌污染,再者与出菇过程中空气、光线、湿度、温度有关,另外还有可能是辅料麸皮含量过低所致。防治办法是:严把灭菌、接种关,出菇期空气、光线、湿度协调好,一般品种出菇温度不高于15℃,麸皮含量不低于20%,这样才能使菌丝粗壮、产量高。 3.水菇:所谓“水菇”,是指子实体就像在水中浸泡过一样,呈半透明状,几乎没有商品价值。主要原因是:温度高、喷水太多,水分蒸发慢,水分都存留在子实体上。防治办法是:喷水次数不应太多,菇房空气湿度应保持在80%左右,定期通风。 4.菌柄基部茸毛联结:子实体基部茸毛多少直接影响到金针菇的商品价值。主要原因是与湿度和空气有关。防治办法是:避免空气湿度过干或过湿,否则就容易产生茸毛;另外,在幼菇期容易出现二氧化碳浓度过高、氧气不足,因此应增加袋内含氧量。 5.侧生菇:主要表现为子实体不是从培养料表层长出,而是多数都长在菌袋侧壁上。主要原因是:培养料装袋过松,培养料脱离菌袋就极易长出子实体,消耗养分。防治办法是:培养料装袋时一定要松紧一致,尽量使用装袋机,避免出现菌袋过松现象。 畸形金针菇发生的原因是什么？如何预防？ 金针菇软腐病 症状：菌盖形成不规则的褐色病斑，而后菌柄基部变软，产生倒伏、腐烂。 发生规律：一般温度10度左右即可发生，立春后气温上升，如果湿度大、通风不良，此病普遍发生，并随着气温的升高，发病加重。 防治方法：加强菇棚通风，尤其是菇棚喷水后注意通风。 金针菇软腐病是由孢霉菌引起的真菌病害，该病病原菌菌丝棉絮状、白色，气生菌丝发达，病原菌主要来自培养料，其次是空气中悬浮的孢子落在料面或洒水时带入。在温、湿度较高的条件下，孢子萌发侵染料面，菌丝迅速蔓延形成白色菌丝，在金针菇基部侵染，菌柄变褐并腐烂，进而向上发展覆盖整个子实体，被害处呈水浸状，并逐渐变成褐色软腐。 金针菇软腐病是由异形葡枝霉感染引起的。该菌感染金针菇后，首先在金针菇基部呈深褐色水渍状斑点，然后发病部位逐渐扩大变软、腐烂，上面可见灰白色棉絮球状气生菌丝；病部逐渐向上扩展，遇气温高时(18 ℃以上) 扩展迅速，最后整个菇体倒伏、腐烂，并在其上面产生一层白色絮状分生孢子丛。严重者袋内底部同时充满气生菌丝和絮状分生孢子丛。该菌尤其在金针菇采收1 ～2 茬后，遇气温突然回升时，蔓延迅速，可使成长的子实体成批腐烂，并严重影响以后再生，造成严重损失。发现此病后，应加强通风，控制相对湿度，用1 ：(500 ～800) 倍的多菌灵和甲基托布津喷洒 。 金针菇绿霉 降低菇房温度和湿度，加大通风量，并用草木灰覆压霉菌处，防止霉菌孢子飞扬传播。先用3%的来苏儿溶液或3%的甲醛溶液室内喷熏，再用1%的高锰酸钾溶液清洗霉菌处。在霉菌处撒上高锰酸钾颗粒后，喷水于霉菌外围。取生石灰9份、多菌灵1份与适量水混合洗刷霉菌处。用5%的石灰水浸泡霉菌，待霉菌消失后排除石灰水，补上新料。用1∶200克霉灵溶液注射料袋内的绿霉或洗刷床面绿霉。用1∶800苯菌灵溶液喷洒料袋霉菌处。在霉菌处涂刷95%的酒精或煤油，点火烧掉，然后挖除，填补新料。用3%的来苏儿溶液喷洒霉菌处，洗擦工具后将霉菌挖掉，每挖1次将工具洗擦1次，挖除后填补培养料和菌种。此法可彻底根治晚期霉菌。生料栽培时，每100公斤培养料中添加克霉灵100克，可彻底根除霉菌。 金针菇青霉菌污染 由半知菌亚门中的青霉属(Penicillium)真菌引起的污染杂菌。青霉菌的种类多，在菌种分离、提纯及转扩过程中经常出现污染，但在栽培过程则不及绿霉菌污染那样普遍和严重，其原因是青霉菌对纤维素及木质素的分解能力远不及绿霉菌，其菌丝扩展速度也较慢，它造成的污染往往是局部性的。 在马铃薯蔗糖琼脂培养基上生长时，初期的菌落形态与木霉菌相似，均为白色绒状，但后期则明显不同，青霉菌的菌落圆形，直径多为1~2cm，边缘明显，菌落颜色呈淡蓝色至绿色，粉状，没有明显的气生菌丝，菌落下面的培养基有时着色，与绿霉菌有明显区别。青霉菌的污染来源与绿霉菌相似。常见的种有指状青霉、柑橘青霉及意大利青霉等。控制方法与绿霉菌一致。 金针菇细菌污染 在菌种分离、提纯及转扩过程中常因细菌污染而失败报废，在菌袋培养过程中培养料遭细菌污染和大量繁殖后，可导致培养料变质、菌丝生长受抑制或不能生长，并散发出臭味。引起污染的细菌主要有芽孢杆菌属(Bacillus)和荧光假单孢杆菌属(Pseudomonas)中的多种细菌。 这些细菌的来源包括如下几个途径：①空气中飘浮有细菌的芽胞，分离、转扩及接种过程不是在无菌环境下进行操作而发生污染；②培养基或培养料本身带有细菌，消毒灭菌操作过程未将所有细菌杀死；③操作人员本身带有的细菌在操作过程引起污染；④培养袋受机械损伤或鼠害等原因造成破损后受细菌污染。 菌种受细菌污染后如不能及时将细菌清除，受污染的菌种则不能使用和保存。栽培袋受细菌严重污染后，金针菇的菌丝生长受阻或菌袋不能出菇。污染细菌在实验室的平板培养皿或斜面试管的培养基表面形成圆形或近圆形，表面光滑或有皱纹，稍隆起，黏稠状的白色、乳白色或黄白色菌落，肉眼容易识别。但在菌种瓶或栽培袋的培养料中，则主要依靠观察金针菇菌丝生长状态及用嗅觉发现有无异味而判断。各种引起污染的细菌均适宜在较高温度和湿度条件下生长，培养料呈弱碱性时也有利细菌生长。含有一定浓度链霉素或土霉素的培养料可有效抑制细菌的生长。 金针菇病虫害防治 一、金针菇易感染菌及其防治 １、菌丝生长阶段易发生的杂菌 ①青霉：青霉是最易发生的丝状菌。发育适温３０℃—３５℃，但在２０℃ 左右也长得很好。青霉开始蔓延时和金针菌丝相似，随着逐渐成熟长出青色孢子。 ②曲霉：曲霉开始繁殖时是白色菌丝，成熟后着生黄绿色孢子，发育适温是３０℃左右。栽培室在堆肥附近，或曾放过菌种，或附近有制曲厂都易生长曲霉。一旦发生曲霉，会使菌种污染而全部覆灭。 ③大毛霉：和曲霉相似，繁殖力强。在培养基内部蔓延，生成白色或灰黑色蜘蛛丝样的菌丝，产生黑色抱子，发育适温３５℃左右。 ④毛霉：和大毛霉一样，繁殖力旺盛。在高温下发育。 ２、生于菇体上的杂菌 ①青霉：侵入金针菇的青霉，是搔菌后侵入的。如发生青霉应立即挖出并烧掉。进行室内消毒。消毒液是２％的硫酸铜液，或稀释５００倍的升汞液。 ②根腐病：温度高时易发生。繁殖之初在培养料表面渗出白色混浊水滴，有时会积满瓶口。主要原因是培养料水分过多。发生根腐病后，应立刻挖出烧掉。手接触根腐病菌时，必须消毒。 ③黑斑病：在菇盖上产生黑褐色斑点。多数不影响产量，但因菌盖变黑而使价格下降。用冷水直接喷在菌盖上易生这种病。 ３、预防发生杂菌的措施 培养料中加入石灰，不仅可防止杂菌发生，也可促进菇的发育。石灰以消石灰为好，加入量为培养料量的２％。加入方法，可先和米糠混合，或加至水中后混合。 二、金针菇细菌性褐斑病的防治 细菌性相斑病，是金针菇的主要病害之一，对生产影响较大。子实体染病后，轻者产生斑点，不宜罐装，重者整丛变黑腐烂，失去食用价值。 防治措施：选用抗病的金针菇品种；合理调控菇房温湿度，出菇期间菇房温度应控制在１５℃以下，合理安排栽培季节，南方要使子实体发生期在３月底以前结束，以避开春季高温、高湿的影响；及时防治害虫，特别是刺吸式口器的昆虫；发病初期可用漂白粉或漂粉精兑水喷雾（溶液内含有效氯１％—１·５％）金针菇。 金针菇黑霉菌污染 黑霉菌的正式名称叫链格孢菌(Alternariaspp)属半知菌亚门，该杂菌在菌种分离、提纯、转扩及菌种生产过程出现率较高，在马铃薯蔗糖琼脂培养基上生长时，其菌落圆形，黑色或墨绿色，绒状，栽培过程培养料受其污染后变黑色腐烂状，使金针菇的菌丝生长受抑制或不能生长。 黑霉菌分布广泛，消毒灭菌不彻底以及分离接种等操作过程不是在无菌条件下进行均可引起污染。 金针菇细菌性斑点病 病症 防治 五、注意问题 1.异常现象的原因 八、采收、加工和贮运 采收 1、采收：蘑菇、香菇之类的食用菌，供食用主要部位是菌盖，而金针菇却以菌柄为主，所以菌柄又长又嫩如黄花莱般的金针菇则为上品。采收时不宜大早或过迟，太早采收，产量低：过迟采收，质量差，因此要掌握适时采收。一般要求菌盖边缘刚离开菌帆开伞度3分左右，茵盖直径1~３厘米，菌柄长度13~15厘米时即可进行采收。 采收时，一手抓住菌袋，一手伸人袋内，轻轻地抓住菇丛拔下，菇脚带木屑处要用小刀整齐地切去，残留在培养基上的菇脚要清除干净，表面再轻轻地扒一层，促使下一批现蕾。 1.采收 采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。 2.分级 (1)一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。 (2)二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。 (3)三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。 3.暂时贮存 金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。 4.初加工 将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5～10分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。 5.盐渍 (1)预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分。 (2)盐渍每100公斤菇加入25～30公斤食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。 (3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。 6.制罐头 把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123～130℃，30分钟～90分钟)→冷却→保温(38℃)→检验→成品。 7.塑膜真空包装 采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7～8℃保鲜10天。 8.干制 把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。 一、采收 储存 最适储存温度：0℃相对湿度：95%RH以上 保鲜技术1.低温贮藏法 （1）常温保鲜采收后的新鲜金针菇经整理后，立即放入筐、篮中。其上覆盖多层湿纱布或塑料薄膜，置于冷凉处（自然气温20℃以下），一般可保鲜1-2天。 （2）简易包装后低温保藏新采收的金针菇经整理后，用低密度聚乙烯薄膜袋（DpE）袋膜厚20毫米，分装，抽真空封口，将包装袋竖立放入专用筐或纸箱内，1-3℃低温冷藏。可保鲜13天左右。 2.化学保鲜法采用对人畜安全，无毒的化学物质用于浸泡或喷洒在金针菇表面，以达到延长金针菇新鲜的目的。可用于金针菇保鲜的化学物质有：焦亚硫酸钠、氯化纳、稀盐酸、高浓度的二氧化碳、保鲜剂、抗坏血酸及比久等。 （1）焦亚硫酸钠喷洒保鲜用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗金针菇以除去泥沙碎屑，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟护色，捞出沥干后分装塑料袋中可保鲜数天。 （2）氯化纳（即食盐）、氯化钙液保鲜用0.2%食盐液加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收整理好的金针菇浸泡上述混合液中，要求菇体浸入液面以下30分钟，捞出沥干分装塑料袋中，可保鲜数天。 一、短期贮存法 1、清水浸泡法:采收的金针菇以每把1公斤扎成小把，浸没在符合饮用水卫生标准的清水中。可保鲜1-2天。 2、盐水浸泡法:鲜菇用0.5%-l%的食盆水浸泡15-30分钟，捞起，沥干，用无毒塑料袋密封包装。可保鲜3-5天。 3、药剂处理法:金针菇漂洗后用0.1%-0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10-20分钟，捞起，沥干，用塑料袋密封包装。在室温下可贮存6-10天(食用或深加工时，用清水或浓度0.05 x 10（-6）的柠檬酸溶液将菇体漂洗干净)。 二、长期贮存法 1、腌制。利用食盐或食糖的高渗透压，杀灭腐败微生物。腌制又称为盐渍或糖渍，方法如下。 (1)盐渍金针菇 将金针菇清洗、去根除杂后，按上法用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10-15分钟。再用12波美度的食盐水腌3-6天。倒缸后用25波美度食盐水腌2-3天即可。此法可基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。 (2)糖渍金针菇 将金针菇清洗、去根除杂后，用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20-30分钟。接着在40%糖液中煮10-15分钟，并冷浸6-10小时。再在65%-68%的糖液中煮10-15分钟井冷却24小时。干燥后粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即为金针菇蜜饯。 2、干制。分为自然干制和人工干制两种。 (1)自然干制法。将菇体洗净，上蒸笼蒸10-15分钟。然后以2-3厘米厚度摊放在竹筛或席子上晒至含水量12%以下。翻动时要顺次轻拿轻放，以免折断菇体。 (2)人工干制法。以采用远红外线和微波干燥法为宜。其产品外观、营养成分都优于传统的烘房、烘箱干燥法。但干燥温度不要超过70摄氏度。干品含水量应在12%以下，并用无毒塑料袋包装密封。 3、罐制。金针菇清洗、去根除杂后，用98℃热水漂烫5}8分钟。然后用2.5%食盐水和0.05%柠檬酸混和液装罐，经排气密封，杀菌，冷却后即为成品。 金针菇干制储藏是将鲜金针菇晒干或烘干至含水量在10～12%的一种储藏方法。晒干的金针菇颜色较深，不耐久藏；烘干的金针菇色泽好，质量高，耐久藏，但成本高。 晒干是利用太阳光作为热源进行干燥，将金针菇平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菇摊晒时应轻翻轻动，以防破损，一般需2～3天才能晒干。晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可储藏。最好是晒至半干再进行人工烘烤，具体情况应根据天气状况、光照强度、菇体水分含量等恰当掌握，否则，菇体会扭曲、变形、变色。 烘干可采用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菇体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。温度保持在60～65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。如采用烘房烘干时，应隔5～6小时打开进出气孔通风排湿，烘干后装袋储藏。我国现在大量使用的有直线升温式烘房，回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等烘干设备。 金针菇的干制储藏技术 2008-2-14 08:37:40 金针菇干制储藏是将鲜金针菇晒干或烘干至含水量在10-12%的一种储藏方法。晒干的金针菇颜色较深，不耐久藏；烘干的金针菇色泽好，质量高，耐久藏，但成本高。 晒干是利用太阳光作为热源进行干燥，将金针菇平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菇摊晒时应轻翻轻动，以防破损，一般需2-3天才能晒干。晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可储藏。最好是晒至半干再进行人工烘烤，具体情况应根据天气状况、光照强度、菇体水分含量等恰当掌握，否则，菇体会扭曲、变形、变色。 烘干可采用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菇体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。温度保持在60-65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。如采用烘房烘干时，应隔5-6小时打开进出气孔通风排湿，烘干后装袋储藏。我国现在大量使用的有直线升温式烘房，回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等烘干设备。
金针菇的腌渍贮藏技术 http://www. 2009-7-23 中国食品科技网
二、预煮 预煮液采用5%~7%的盐水，用柠檬酸将pH值调至4.5。煮沸后将菇体倒入并翻动，菇水比例为1∶2，4分钟后将金针菇捞出，用流动水快速冷却，待温度降为15℃以下时，捞出沥干水分。 三、腌渍 分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适用于高温季节，用盐量占菇重的50%。方法：先在缸底撒2~3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平，使其厚度为6~7厘米，再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶，并注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体（防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。缸上加盖用纱布和竹片制成的直径略大于缸口的隔离层，上面用石块等重物压住。低盐处理法适用于冬天，方法：将预煮处理过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水和防腐护色液。腌渍一般需要25~35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。 四、管理及装桶 装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，称重后装桶，注满饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸将pH值调至3.5 盐渍金针菇的制作工艺 www.nongmintv.com 农民网 2011-08-17 1. 处理：选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。 2.杀青：杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，金针菇和水的比例为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。 3.盐渍：先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45%、偏磷酸50%、明矾5%，使pH值保持在3.5。缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。 4.装桶：盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。 金针菇干制储藏是将鲜金针菇晒干或烘干至含水量在１０％～１２％的一种储藏方法。晒干的菇颜色深，不耐久藏；烘干的菇色泽好、品质高、耐久藏，但干制成本高。 金针菇脯的加工 http://www. 2009-8-3 中国食品科技网 一、选料：选未开伞，菌盖直径小于2.5厘米，柄长15厘米左右，色泽浅黄，无病虫、斑点的新鲜金针菇作原料。 |
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