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意式批萨:咬一口满是阳光(08.3.24)

2014-04-21  陈世万相

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    凯利诺先生是意大利人,来中国十年,喜欢水煮鱼、红烧肉还有小笼包,不过他更乐意去意式批萨店。他说,在意大利普通人的家里,制作批萨是家庭日的保留节目,你可以放上任何喜欢的馅料,温馨而有趣。现在大多数批萨店使用的都是烤箱,但凯利诺先生却相当怀念祖母的烤炉,那种果木的香味一直在他的记忆中挥之不去。

  后来,他发现新华路上有家酒吧的老板居然特意从意大利淘来了老式烤炉制作批萨,虽然那里的批萨品种只有传统的芝士和熏肉两种,但却吸引了不少意大利人光顾。凯利诺先生说,上海的意式批萨做的相当时尚,品种比家乡意大利的还多。他推荐了一款春季最新款的批萨,现在正是三文鱼最肥美的季节,红艳的三文鱼加上简单的干奶酪和番茄,经过烘焙,混合出诱人的香味;胃口大的再配上蔬菜汤和色拉,营养又美味。

  凯利诺说批萨的味道与烤炉非常相关,用特殊石板烘烤出的批萨能尝出面粉的清香,他教我们鉴别正宗意大利批萨的标准应该是这样的:轻薄爽脆,轻轻一咬会有一些碎屑落在桌面上,芝士的味道很浓厚,每一口都仿佛是咬了一大口灿烂阳光,令人倾心。

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  世界上对面食的喜爱程度和制作工艺能和中国相媲美的只有意大利,而且意大利的面食虽然味道完全不同,但基本的种类:米、面、饼,却与中国如出一辙,这要归功于一位富有冒险精神和浪漫情怀的意大利老祖宗马可·波罗,是他将中国人的主要食物带去了意大利,而现在的意式菜系则是那里的厨师们靠想象力和饮食习惯自由发挥的成果。

  意式批萨可谓意大利人生活中最不可缺的食物,知道吗,它的祖宗可是中国的葱油饼。据说马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃北方的葱油馅饼,回到意大利后,他向一名来自那不勒斯的厨师绘声绘色地描绘起这种饼。那位厨师也兴致勃勃地按他所描绘的方法制作,但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已近下午,大家饥肠辘辘。于是马可·波罗就提议,将馅料放在面饼上吃吧。大家吃后,连声叫好。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上了那不勒斯乳酪和作料,大受食客欢迎,从此意式批萨就此诞生。所以,这就让人理解为什么真正的意式批萨饼坯都轻薄香脆,与松软厚实的美式批萨完全不同了,我们的葱油饼不也是越薄越好吃吗?

  意式批萨饼皮松脆的关键在于其使用的面团、和制程度以及烧烤程度。选择低筋面团,和制完整直至光滑,放置在烤盘中逐寸发酵,外加上高温双倍烘烤时间,这样就能做出松脆的意式批萨面饼了。外加上意式批萨只用少许橄榄油,与使用大量黄油的美式批萨相比口味要清爽许多。

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    本期美食达人

  姓名:凯利诺
    国籍:意大利
    美食宣言:“我来中国十年,喜欢水煮鱼、红烧肉还有小笼包,但最爱的还是家乡的批萨。我觉得上海的意式批萨很时尚,口味比意大利还多。”

  上海意式PIZZA推荐去处

  Pizza Italian意大利批萨
  静安区南京西路1618号久光百货SB02

    每日制作新鲜面团和最新鲜配料制作Pizza,可以在店内看见制作Pizza的整个过程。使用专业的意大利烘炉。21种传统风味的意大利批萨,根据需要也可以制成特厚。
  也可以根据配料DIY,还可以HALF-HALF品味更多风味。此外,还有其他意大利美味,如意式幸福春卷、千层面、彩虹面等。
  评语:每家店都小巧而明亮,除了批萨外,也有很多其他意式美味可选。新宁购物中心新店五月底将开张,又多了一个美食好去处。

  杰美思意大利餐厅

    静安区北京西路607号(近石门二路)
  相当正宗的意大利餐厅,批萨最为有名,底酥边脆、馅料丰富、口味清淡。环境幽雅,拥有花园,同营业的还有专业意大利厨具店。
  评语:被网友们誉为完全是意大利“家常大饼的味道”,牛肝菌芝士和虾仁罗勒批萨相当有名,价钱稍贵。

  季诺

    南京东路409-459号置地广场1楼
  地道的意大利面,香酥可口的现烤批萨,各式甜点及意大利咖啡深受美食者的喜爱。新近开发的主餐佐以季诺精选的各国餐酒,餐后享用一杯浓郁香醇的卡布基诺,令人回味无穷。
  评语:情调为主,每季也会推主题餐点,单品拥有不少粉丝。

  

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