【旺销融合菜】小改良 大不同 这些小菜不一样
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清炖鱼味绣球 此菜主要是在口味上对传统的鱼味狮子头进行了调整，选择了银鳕鱼肉、龙虾肉和瑶柱的组合，将银鳕鱼的肥美、虾肉的鲜香以及瑶柱的干香凝结在一个狮子头上，入口风味富有层次感。 原料：银鳕鱼肉、新鲜龙虾肉各400克，瑶柱200克，菜心10棵，冬瓜薄片10片，蟹黄50克。 调料：葱姜水150克，A料（鸡蛋清、生粉各50克，盐、味精各10克），湿淀粉50克，清鸡汤2千克，盐20克，B料（葱段、姜片各20克，料酒30克）。 制作：1.银鳕鱼、龙虾肉分别切成小粒，然后分别冲水30分钟，将肉质漂白；瑶柱加入B料上笼蒸40分钟，取出后用手搓成丝。 2.银鳕鱼肉和龙虾肉混合均匀，先加入葱姜水搅打上劲，再加入A料继续搅拌均匀，而后放入瑶柱丝，再次拌匀。 3.手上粘上湿淀粉，将调好的料分成10份，分别团成球状；锅内沸水烧开，将锅端离火口，下入鱼球，靠水的余温将鱼球加热定型，然后开小火慢慢加热至鱼球浮于水面，捞出分别装入10个小汤盅内，分别倒入清鸡汤，密封盅口，盖上盅盖，上笼隔水炖40分钟，取出后揭盖，用盐调味，将蟹黄点缀鱼球顶端，用焯水的冬瓜片覆盖，再放入焯水的菜心上桌。 小贴士：虽然鱼球总的加热时间大概在1小时左右，但是银鳕鱼跟其他的鱼类原料不同，它本身含有大量油脂，所以加热时间略长，口感也不会变老。
小炒澳洲和牛春饼沙律 这是一款牛肉两吃的菜肴，整块的牛肉煎制后搭配日本梅子酱，而它的边角则料搭配豆芽、韭菜等制作小炒，并用春饼卷食，一种原料做出了两种不同的风味，满足了客人多方位的口味需求。 原料：澳洲和牛肉200克，黄豆芽、韭菜各20克，香菜末、炸松子、彩椒粒各5克，油醋蔬菜沙拉50克，春饼1张。 调料：A料（熟芝麻、花椒油各3克，小米辣碎、葱白粒、蒜蓉各2克，辣妹子酱5克），日本梅子酱20克，黄油10克，色拉油15克，黑椒碎2克。 制作：1.牛肉洗净，修整成10×6×2厘米的方块，剩余的边角料切成小丁；黄豆芽、韭菜也切碎。 2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛肉边角料、黄豆芽碎、韭菜碎、香菜末、炸松子、彩椒粒，小火煸炒出香，用A料调味，出锅用春饼包裹。 3.锅内放入黄油，下入切块的牛肉，小火煎至七成熟，下入黑椒碎，继续小火煎至八成熟时出锅，放在铺有油醋蔬菜沙拉的盘中，盘边淋上日本梅子酱，最后摆放包好的春饼。 春饼：面粉、糯米粉各250克，熟猪油20克，盐、色拉油各10克，清水185克，和成面团，下重约30克一个的剂子，擀成直接为20厘米的椭圆形薄饼，放在高温的铁板上或不粘锅上烙，烙好后取出即可。 油醋蔬菜沙拉：1.意大利黑醋、红酒各160克醋混合后用小火收汁约0.5小时，加入橄榄油160克，盐、松子仁、香菜末各10克打匀。 2.时蔬洗净，放入冰水中浸泡至坚挺，捞出放入盘内，配黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁浇在时蔬上。
皂角米银耳水果羹 这是一款非常简单的甜品。在冰糖银耳羹的基础上，加入了时尚原料皂角米，给客人带来新奇干的同时，又丰富了菜肴的营养。试管果汁的运用让普通的菜肴有了分子厨艺感觉。 原料：皂角米、干银耳各50克，五彩水果粒（菠萝、草莓、马蹄、猕猴桃、橙、火龙果，品种可以调整）共30克。 调料：冰糖50克，试管西瓜汁1管。 制作：1.皂角米用清水浸泡回软，取出放入锅内，加入清水200克、冰糖25克，小火熬至汤汁粘稠，离火放凉。 2.干银耳用冷水发2小时，放入锅内，同样放入清水200克、冰糖25克，小火煮至汤汁粘稠，加入皂角米和五彩水果粒，取出放入酒杯内，放在铺有冰块的盘中，配试管西瓜汁即可。 【旺销特色菜】浓汤绿色健康菜东方美食绝技大本营
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浓汤芦荟捞小米 原料：芦荟200克，沁洲黄小米300克。 调料：盐10克，白糖7克，浓汤100克，玉米面粉30克，湿淀粉1克。 制作：1.芦荟去皮，切成丝，用玉米面粉把粘层去掉，入沸水中，加4克盐、3克白糖大火汆10秒，捞出控水。 2.先取小米150克，放入开水中小火煮10分钟，捞起上笼大火蒸20分钟。另外150克小米，加500克水小火熬2小时，待汤浓稠时离火。 3.浓汤加入锅中，上火，加6克盐、4克白糖调味，加入1/4熬好的米汤，放入芦荟、蒸好的小米烧开，用湿淀粉勾芡即可。 特点：营养丰富，口感软糯。 浓汤翡翠猫耳 原料：石斑鱼150克，广东菜心50克。 调料：盐8克，白糖6克，浓汤100克，面粉150克，湿淀粉2克。 制作：1.石斑鱼去皮、骨，打成蓉泥。鱼蓉加面粉揉匀，做成猫耳形状的鱼面猫耳。 2.锅上火，放入沸水，下入鱼面猫耳朵，小火煮3分钟至熟，捞出控水。 3.浓汤加入煮好的鱼面猫耳朵和切碎的菜心，小火烧开，加盐、白糖调味，用淀粉勾芡即可。 特点：鱼鲜味醇、营养拾配合理。 浓汤盖菜长寿面 原料：盖菜500克，面粉300克，蒸好的干贝25克。 调料：盐10克，白糖6克，生粉5克，鸡油50克，浓汤150克，湿淀粉3克。 制作：1.取盖菜心，去皮和筋，洗净后每个盖菜心切成4块，放入沸水中大火汆半分钟至五成熟，捞出后用凉水泡凉。 2.盖菜叶放入榨汁机内，取出过滤，面粉调好揉成面团，并制成长寿面。 3.锅内放入沸水，下入制好的长寿面，小火煮5分钟，捞出放入盘中，摆上盖菜心，摆放蒸好的干贝。 4.浓汤加盐、白糖小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在盖菜上即可。 特点：味道鲜美，清淡可口，菜面结合。 |
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