能吃的文化遗产

能吃的文化遗产：盘点12种上海“非遗”小吃

来源：看看新闻网

2012-06-22

 

在上海市非物质文化遗产名录包括了10大门类、83个项目的名单中，南翔小笼、枫泾丁蹄、功德林素食等12种传统食品的制作工艺也名列其中。而这每一项能吃的“文化遗产”，都包含着鲜为人知的制作秘笈。

在上海市非物质文化遗产名录包括了10大门类、83个项目的名单中，南翔小笼、枫泾丁蹄、功德林素食等12种传统食品的制作工艺也名列其中。而这每一项能吃的“文化遗产”，都包含着鲜为人知的制作秘笈。

　　南翔小笼 一只馒头创造一个亿

　　南翔小笼馒头，是本次入选上海市非物质文化传统手工艺名录中最负盛名的名点之一，以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。近几年，豫园商城内的南翔小笼，一年的营业额总和超过一亿元人民币，“一只馒头创造一个亿”的业绩被称为“中国饮食业的奇迹”。

　　这个奇迹的起源，可以追溯到清朝同治年间，嘉定县南翔镇八字桥畔“日华轩糕团店”的店主黄明贤。

　　黄明贤的店里原本经营大肉馒头，由于生意奇好，引得周围店家纷纷效仿。他索性来个“以大改小，加重馅心”，没想到，大肉馒头变身“小笼馒头”后，竟在南翔镇上一炮打响，南翔小笼馒头就此诞生。

　　黄明贤的手艺，被他儿媳妇的内弟吴翔昇学到了精华。吴翔昇是个有进取心的年轻人，在南翔做了几年后，不满足于当地的发展空间，于光绪26年(公历1900年)带着制作师赵秋荣来到上海县城隍庙，在九曲桥旁租一店铺，开了“长兴楼点心店”，专做南翔小笼。这便是如今豫园南翔馒头店的前身。

　　忆起这段历史，豫园商城餐饮事业部市场经理王建国颇有感触，“吴翔昇很聪明，小笼的手艺越来越精，生意越做越好，直到1956年公私合营，他依然以私方老板的身份掌管店内的部分事务。”

　　100多年来，老城隍庙的南翔馒头店的店面历经多次改造，始终不变的，是每日的顾客盈门。在王建国看来，这与对传统手艺精神的传承是分不开的。这种传承，从某种角度看，甚至有点偏执——从选料到摘坯，从包小笼到蒸小笼，每一步都有严格的要求和规范。

　　就拿选料来说，每一种都由师傅们精心挑选。比如，制作外皮的面粉，就是由师傅“合成”的:将低精粉、中精粉、高精粉按一定比例和在一起，“这样的面皮吃在嘴里有一定韧劲，不容易被筷子夹破”，而且，“冷风一吹，色泽依然白净”。

　　肉馅选的是夹心肉。过去，只需“肥、瘦肉'三七开’”就行，现在的标准更为“苛刻”，必须是“定点供应生长期不足一年、猪身大小合适、肥瘦适中的三元猪”的猪肉。王建国告诉记者，为了严格控制肉馅品质，小笼用的肉馅都是由店里的师傅自己加工，“可以完全控制肉馅的肥瘦比例，防止有人掺入边角料”。

　　肉馅中的另一“秘密武器”是肉皮冻——它是将猪皮洗净、去肥、剁碎后，放在鸡汤里熬制并冷却后的“冻”，包在肉馅里，等小笼馒头蒸热后，就化成了鲜美的汤汁。

　　除了精选原料外，师傅的手艺同样重要，要做一名出色的全能型“馒头大师”，没有三五年的潜心钻研和练习可不行。所谓“不吃三年萝卜干饭，不能满师”，学习手艺不仅靠师父的口授，更需要徒弟的心领神会。“要有悟性，自己在实践中领悟，有些人可能一辈子都学不会。”

　　摘坯就是一项极具技巧的手工活:“坯子放在案板上，要用整个手掌按一下，按的过程中，四面均匀用力，这样出来的坯子，中间厚、四周薄，手一提起来，坯子还会自然吸附在手掌中。”

　　放入肉馅后，收口同样讲究技巧:“两只手一起动，左手拖住小笼地盘，帮助旋转，大拇指把肉馅往里按；右手的拇指和食指负责收口，并在收口处打出至少16层褶皱。”

　　就连看似简单的蒸小笼，也有“火旺气足，一鼓作气”的讲究:水烧开了，蒸气上来了，才把蒸笼放上去；一旦加水，蒸气没了，就把蒸笼取下来。火候掌握不对，或者“缺口气”的话，小笼馒头就会粘牙。

　　在小笼馒头店里，永远是“人等小笼”。“客人点单后，才开始包，这样保证客人吃到的都是最新鲜的。”王建国告诉记者，客人排队时，还可以透过玻璃窗看工作台上师傅们手艺:五六个店员围在案台前，有的擀皮，专用工具被推得飞快；有的搅馅，红红白白的猪肉馅掺入黄黄的蟹黄；还有的包，一只只小馒头在手心里滴溜溜直转……“这也是一种享受。

　　功德林素食 绝对机密只肯单传

　　“功德林”的仿荤素食，造型以假乱真，而这些“百变造型”的原料，无非是蔬菜瓜果、南北干货、豆制品类常见品种。制作素菜对厨师的手艺要求更高，与其说是做菜，不如说是一次变魔术般的艺术创作。

　　在“功德林”的厨房里，记者亲眼目睹了厨师长、第三代传人张洪山“化腐朽为神奇”，用豆腐皮、土豆泥、香菇、笋丝等常见素菜“变”出一盘“松子黄鱼”。

　　只见张师傅取过一张薄如蝉翼的豆腐衣，摊在案板上，把边缘的硬口切除后，在豆腐皮衣上铺一层事先准备好的土豆泥，用手捏成鱼的轮廓。

　　这动作看似简单，背后却藏着很多“秘密”。比如，“这豆腐衣来自浙江富阳，土豆来自东北，这两个地方的原料好。”“土豆必须选拳头大小、表面光洁的，先洗净放在蒸笼里蒸，然后去皮，打成泥”，“不能去皮蒸，那样会发黑”。“土豆泥完全靠手工用刀背一层层'鐾’出来，因为摇肉机器打出来的土豆泥会有小块颗粒，平常，打泥这道准备工夫就要近一个小时”。

　　张师傅在“鱼身”上又覆一层香菇丝、笋丝等辅料，做“鱼”的“骨头”，“骨头”上再覆盖一层“鱼肉”(土豆泥)，这样，“不仅看上去更加丰满，吃起来也更有嚼头”。接着，用调制好的面粉糊涂在豆腐衣的边缘，把“鱼”包住。

　　为了看起来更为形似，张师傅又在“鱼尾”处塞上两片豆腐干，做“尾鳍”；“鱼头”处镶入一片指甲盖大小的香菇，做“鱼眼”；切一块拉丝状的香菇片，做“鱼腮”……短短两三分钟，一条惟妙惟肖的“鱼”就出现在眼前。

　　接下来，起油锅，将“鱼”放入油锅里氽。张师傅告诉记者，油锅必须保持三成热，否则外层的豆腐衣容易破碎或焦黑。5分钟后，“鱼身”慢慢变金黄色，在油锅中浮起；于是，盛起，装盘。最后，在“鱼身”上浇一层由青豆、松子、胡萝卜丁、玉米粒、笋丁、蜜制茄汁烧制的酱，一盘“松子黄鱼”就正式出炉了。

　　在“功德林”，常见的素菜有100多种，“松子黄鱼”还算工艺简单的，一些复杂的如象牙笋、甲鱼笋、整鸡、整鸭等就更加“吃功夫”，“不仅要会烧，还要会做”，“要真正做到独当一面，起码得学五六年”。

　　49岁的张师傅1979年进入“功德林”当学徒，经过十几年的勤学苦练，才成长为第三代传人。他告诉记者，每一代传人会带多名徒弟，教授一些“大路”功夫，真正的绝活，却属于绝对机密，只单传给下一代传人。

　　“功德林”素菜创办了80多年，销售额虽日渐增大，但仍有尴尬摆在眼前:“我们的经营场所显得越来越小。”上海功德林素食有限公司市场部的秦一谷告诉记者，如今，各种帮派的风味菜肴、快餐进入市场，对素食冲击很大，尤其是来自日本、中国台湾等地的素食成型菜大量涌入上海，冲击着手工制作的素菜。 “一些青年厨师觉得传统素食制作太'吃功夫’，不愿意学，这样下去，手工技艺就会慢慢失传了……”

　　高桥松饼　没落的“贵族”

　　“高桥松饼”是浦东高桥镇的特产之一，至今已有100余年历史，因其入口酥松而得名；又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称“千层饼”。

　　位于高桥镇西街的高桥食品厂，是“高桥松饼”传统手艺最嫡系的继承者。然而，记者于近日走访该厂，却发现这家在过去拥有4层小楼、五六个车间，日产万只松饼的集体企业，如今已是没落的“贵族”。

　　53岁的厂长秦永年，从抽屉里掏出一份泛黄的老资料，开始向我们讲述高桥松饼的故事:1900年前后，高桥镇上有一户赵姓大户，名赵一其，善于交际，又染鸦片，其妻擅长做饼供其烟后享用。后来，赵家败落，为生计，赵妻在家做饼，由赵提篮卖于茶坊烟铺，由于上口松酥，被称为松饼。

　　到了1925年，有一位住在高桥镇张家弄的妇女黄金娣，在赵妻制饼基础上改进原料，以家庭小生产的形式，批售给镇上店家经销。由于选料讲究、做工细腻，深受食客欢迎，自此，高桥松饼以商品的形式出现在市场上。1952年公私合营，黄金娣进厂工作，高桥食品厂成了正宗高桥松饼的唯一继承者。其后的 50多年里，食品厂的经营体制多次变革，但松饼的制作手艺却坚持始终如一。

　　“一般的步骤分为配料、调制皮面、擦(打)酥、包酥、开酥、擀皮、包馅成型、盖章烘烤、冷却检验等几步。”秦永年告诉记者，松饼的制作最见功力的就在于“开酥”和“包馅成型”两步，功夫全在于做饼师傅的手中，只可意会，不可言传。

　　就拿“开酥”这道工序来说，同样是把前一天制作好的酥包在面皮里，然后用手拉开、卷起两次，不同的师傅“开”出的层次就不同，“手艺差点的大概只有8层，手艺好的可以拉开十四五层”，“每一层可以比纸还薄”。

　　包馅成型后的收口更有讲究，和普通的馒头上有一明显高起的收口不同的是，松饼的收口在底部，几乎难以察觉。“虎口里功夫好的，收口就薄，翻过身来压平，从外面看没有口子，里面也不会有小团的面疙瘩。”为了更加形象可见，秦永年拿出两只松饼，从中切开，给记者看横截面:“看，当中都有十几层酥，里面的豆沙馅均匀平整，底部的收口薄而平，说明师傅很有功力。”

　　尽管高桥松饼依然皮酥馅糯，松脆细软，甚至在口味上还根据现代人的喜好，作了部分改良，但是依然难改其日渐式微的命运:松饼的需求量日渐缩小，食品厂日产量仅3000只左右，十来个工人每天早上7点开工，一般中午11点前就能做完下班；4层小楼，只剩下底楼的一个车间还在继续制作松饼，其他屋子或堆满杂物，或已挪作他用。在业内，更有着“做松饼不如卖大饼”的自嘲说法。

　　“过去，大饼卖3分钱一只的时候，松饼卖5分钱一只；如今，大饼都卖一块钱了，松饼却只能卖到6毛、8毛，生意还没有大饼好。”说这话时，秦永年颇为无奈。做松饼的手艺在年轻人中逐渐失传更让他感到痛心。“我们厂里留下的都是工龄30年以上的老工人了，镇上一些私人做得好的，也都是我们厂以前的退休工人，年轻人当中基本没有人学这门手艺了。”

　　这次“高桥松饼”入选非物质文化遗产，让秦永年看到了一丝希望:“应该是一件好事，听说今后会有一些动作，对松饼制作进行保护和扶植，希望更多的人来吃松饼，也有人愿意来学习这门手艺。”

　　真如羊肉 老汤决定味道 火候决定吃口

　　在《上海市地方志》的“名镇志”中，有一段关于真如羊肉的描述:“真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃，始于18世纪，已有200多年历史。羊肉性温，有强身健骨补血的作用。上海人食羊肉自立秋至立春，用于驱寒。嘉定农民有伏天食羊肉传统。旧时，每天凌晨3时半，农民上街泡茶馆，4时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。”

　　作为真如镇上三大宝之一，真如羊肉是唯一流传至今的“镇镇之宝”。今天，走在古色古香的真如老街上，“真如羊肉馆”的旧牌匾很容易让人错过，但真如羊肉的“威名”依然响亮。

　　60多岁的戴老伯是“羊肉馆”的常客，吃羊肉的“资历”将近10年。

　　“我吃(羊肉)的地方多了，江桥、七宝、大场都吃过，还是觉得真如的味道最好，肉鲜，吃不腻的，正宗！”退休后，戴老伯索性把家安在真如镇，成了真正的老饕:一星期光顾“羊肉馆”五六趟，每次都会点上一盘白切羊肉、一碗面、二两老酒。

　　“我从小陆的爸爸手里就开始吃了，现在小陆当家，他外甥也学烧羊肉了。”戴老伯口中的小陆，是“羊肉馆”如今的“当家人”——41岁的太仓人陆建刚。

　　“我家是祖传的，从抓羊、杀羊、烧羊，样样自己学。从爸爸的外公开始，传到爸爸的舅舅，再到爸爸，我已经是第四代了。姐姐的儿子现在也在学烧羊肉，他算第五代。”陆建刚告诉记者，他20岁才出头就开始接受“专业训练”，“自行车骑出去，看到好的羊就买回来”，从活羊的宰杀到烧出熟肉，其中成套的加工方法样样都要精到。

　　他的父亲陆仕荣年轻时，负责给“羊肉馆”送羊肉、烧羊肉，几年前，他承包了“羊肉馆”，自己当“主厨”，姐夫、外甥做帮工，偶尔还会请60多岁的“老爷子”出山。

　　烧制“真如羊肉”究竟有何秘方？

　　陆建刚指着“羊肉馆”墙上的“老资料”念念有词:“白切带皮山羊肉，用陈年老汤焖煮而成，色、香、味、形具备，现煮热吃，酥而不烂，肥而不腻，香而不膻，鲜糯爽口。”

　　这简单几句话背后，是极其复杂的制作程序，必须步步把关，错一步满盘皆输。“选原材料最关键，要挑头等的羊肉，8个月到两岁大的羊最好，肉质老嫩、刚好。我们看山羊的牙齿，就能知道它的肉是老是嫩。”“每天下午三四点开始捉羊、杀羊、烫毛，用手一把把将羊毛褪去，再把一些细毛去掉；然后是去内脏，最后进行分割(切块)烧制加工。”

　　一整套流程下来，羊肉下锅已是晚饭过后:白切羊肉和红烧羊肉的做法稍有不同:白切羊肉切成大块，放入陈年老汤内闷煮，烧酥后去骨、冷却；红烧羊肉则切成小块，用绳子扎好，放入陈年的红汤内烧煮……这两锅“陈年老汤”里分别加了近十种配料，决定了羊肉的味道，烧煮的时间和火候则决定了吃口。

　　羊肉烧好，已是凌晨三四点，负责烹饪的“大厨”回去休息，其余人赶来接班，为5点半的早市作准备。

　　“真如羊肉”的加工技艺被列为非物质文化遗产，这对陆建刚来说当然是个好消息，因为“知道的人更多了，名气更响了”。但是，他也不无担心:“假冒'真如羊肉’的店外面已经有很多，将来会不会更多冒名的呢？”

　　“解放前，真如有6家羊肉馆，1958年合并为一家，取名'真如羊肉馆’，就是真如塔南门口的这家，别无分号！”陆建刚边说边指挂在“羊肉馆”熟食间里奖状——1988年，“真如羊肉”被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。他说，这奖状才是“镇馆之宝”。

绿杨村

　　首批上海非物质文化遗产食品制作传统技艺全名单

　　枫泾丁蹄制作技艺　　　　金山区

　　高桥松饼制作技艺　　　　浦东新区

　　真如羊肉加工技艺　　　　普陀区

　　钱万隆酱油酿造工艺　　　浦东新区

　　王家沙本帮点心制作技艺　静安区

　　鼎丰乳腐酿造工艺　　　　奉贤区

　　南翔小笼馒头制作工艺　　黄浦区、嘉定区

　　功德林素食制作技艺　　　黄浦区

　　绿杨村川扬菜点制作工艺　静安区

　　凯司令蛋糕制作技艺　　　静安区

　　杏花楼广式月饼制作技艺　黄浦区

　　上海黄酒传统酿造技艺　　金山区

　　能吃的“文化遗产”稀罕的制作秘笈　工业化、标准化是非物质文化的天敌

　　入选非物质文化遗产的小吃都有特色。比如“杏花楼”的馅心配方，经过几代人的积累，现在被锁在银行保险柜里；比如“南翔小笼馒头”，用的是半发面，馅心中的肥瘦肉配比按季节调整；比如“枫泾丁蹄”，用的是黑毛猪，在老汤里烧得酥而不烂，适合冷吃……

　　值得上海人骄傲的特色小吃还不止这些。“王家沙”的点心不错，“绿波廊”的点心也不错，还招待过50多批外国国家元首呢；“真如羊肉”不错，周浦的羊肉和崇明的羊肉也不错；同样在郊区，枫泾有丁蹄，青浦有青豆、粽子，也都是很有名的。

　　将食品的制作技艺列入非物质文化遗产名录，我觉得，更多的是一种象征意义，因为要保持传统食品的原汁原味其实是很难的。

　　首先，用的原料在变。

　　中国饮食对于原料的选择是很考究的，一旦原料换了，做出来的味道就不对了。比如做白切羊肉的羊，过去是吃草长大的，现在可能更多是用饲料喂养的；做丁蹄的猪，过去是吃泔脚的，现在改吃颗粒饲料了。那味道，自然就没有原来的鲜。

　　做点心用的糯米。去的糯米产量低但黏性足、香味浓，现在都靠浇化肥，产量是提高了，但是黏性差许多。还有酿造酱油用的黄豆，如今大面积生产，味道也和当年不同了。

　　再次，制作技艺和过程也在变化。

　　比如做点心，过去用水磨粉，都是先浸一个晚上，然后手工磨；但现在改用机器磨了，劳动强度是减轻了，但磨出来的是干粉，不像湿粉那般细腻。所以，现在王家沙的汤团再好，也不如过去用水磨粉做的那样糯了。

　　还有烧丁蹄，过去是用柴火，而且非得用硬柴，为的是保证火焰长而软，可以包住锅子的四周，使锅子受热均匀；现在用的是煤气，火头短而急，只在锅子中间受热，旁边不受热，自然达不到当年的境界。

　　再举个名录之外的例子。以前包粽子用手工，现在用机器大规模生产。大规模生产讲究的是工业化和标准化，但工业化和标准化是非物质文化的天敌，如果想要保持非物质文化遗产的特点，就要摒弃工业化和规范化。所以说，非物质文化遗产的土壤在民间，特色就在于手艺精，经验化为主，和现代工业的数字化管理是背道而驰的。

　　我觉得，把食品制作技艺作为非物质文化遗产保护下来，最重要的是保护和肯定它的手艺精神。让我们现代人以学习的心态参与到非物质文化遗产的制作当中，体验制作过程——学会包汤团、包粽子。

　　通过自己的手，把这种文化遗产继承下去，在劳动中体验这份制作的快感，这个才是最重要的。

（来源：新民周刊）