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金针菇的生物学特性
作者：亿昌菌业来源：食用菌栽培与加工技术 日期：2011年2月13日 11:58
金针菇在植物学分类中，属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、小火焰菌属(或金钱菌属)。
一、形态特征
金针菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是由细长呈分枝状的丝状体构成，由担孢子萌发而成菌丝，呈灰白色，绒毛状，有分隔。子实体丛生(图10—1)，菌盖直径1cm～8cm，幼小时淡黄色或白色，半球状，后逐渐展开呈扁平状，表面粘滑有光泽，在空气稍干燥及有光条件下，菌盖呈深黄色至粟色。菌褶稀疏，呈白色或淡奶油黄色，与菌柄离生成弯曲。菌柄中空圆柱状，硬直或稍弯曲，长3.5cm～14cm，直径0.2cm～0.8cm，生于菌盖中央，菌柄基部相连，上部呈肉质，黄褐色，下部为革质，表面密生黄褐色短绒毛，柄上部成熟时，也渐变淡棕色。孢子近圆柱状或卵圆形，表面光滑，白色，大小为(5～7)um X (3～4)um。内含1～2个油球。
二、金针菇的生活史
金针菇的生活史比较复杂。有性世代产生担孢子，每个担子产生4个担孢子，有4种交配型(AB，ab，Ab，aB)。性别不同的单核菌丝之间进行结合，产生质配，形成每一个细胞有二个细胞核的双核菌丝。双核菌丝经过一个阶段的发育之后，就在双核菌丝上扭结，形成原基，并发育成子实体。子实体成熟时，菌褶上形成无数的担子，在担子中进行核配。双倍核经过减数分裂，每个担子尖端着生4个担孢子。
金针菇单核菌丝也会形成单核子实体，与双核菌丝形成的子实体相比，子实体小而且发育不良，没有实用价值。
金针菇的无性阶段，产生大量单核或双核的粉孢子。粉孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝或双核菌丝，并按双核菌丝的发育方式继续生长发育，直到形成担孢子为止。金针菇的菌丝还可以断裂成节孢子，节孢子按上述方式继续完成它的生活史(图10—2)。
三、金针菇对环境条件的要求
（一）营养
金针菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等化合物。但分解木材的能力较弱，坚硬的树木砍伐之后，没有达到一定的腐朽程度长不出子实体。陈旧的阔叶树木屑，经堆积发酵，部分分解的更适合金针菇的生长。
1.碳源 金针菇所需要的碳素营养都来自有机碳化合物，如纤维素、木质素、淀粉、果胶、戊聚糖类、有机酸和醇类等。以淀粉为最好，其次是葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、麦芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。
2.氮源 金针菇可利用多种氮源，其中以有机氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，对无机氮中的铵态氮，如硫酸铵(在维生素B1存在时)也可利用，而对硝态氮素营养和亚硝态氮的利用很差。
在配制培养料时，要注意碳素营养和氮素营养的比例。如果没有氮源，即使有很多可利用的碳源，也不能发挥作用，菌丝长不起来。反之，如果氮素太多，变成大量的游离氨，释放到培养料中，提高了培养料的pH值，子实体的形成也会受到抑制。
在大面积栽培中，以细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、棉籽粉为主要氮源。
3.无机营养 金针菇的生长发育还需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、硫酸钙、碳酸钙、硫酸铁等。金针菇从这些无机盐中获得磷、铁、镁等元素。其中以磷、钾、镁三元素为最重要，适宜浓度是每升培养基加工100mg至150mg。
镁离子和磷酸根对金针菇的生长有促进作用。特别是粉孢子多，菌丝稀疏的品系，添加镁离子、磷酸根离子后，菌丝生长旺盛、速度增快，子实体分化速度也加快。尤其是磷酸根是金针菇子实体分化不可缺少的。
4.维生素 金针菇是维生素B1、B2的天然缺陷型，必须由外界添加维生素B1、B2才能生长良好。在马铃薯、米糖中含有较多的维生素，所以用这些材料配制培养基时可不必再添加维生素，但是对于粉孢子。菌丝稀疏的金针菇菌珠，在配制母种培养基时，需要添加少量的维生素Bl或维生素B2(可采用口服的VBl、VB2)，菌丝才能生长旺盛。
(二)温度
温度是影响金针菇菌丝和子实体生长发育的一个重要因素。孢子在5℃～25℃时大量形成，并容易发成菌丝。菌丝在3℃～34℃范围内生长，最适温度为23℃～25℃，3℃～40℃时，菌丝生长极其缓慢。菌丝的耐低温能力很强，在-21℃时经过138天仍能存活。菌丝对高温的抵抗力弱，在34℃时，菌丝就停止生长，超过34℃不久便会死亡。因此在自然条件下，夏季高温期间金针菇的菌丝生长不旺盛，而且容易形成粉孢子。
金针菇属低温结实性和恒温结实性菌类。子实体形成所需要的最低温度是5℃，原基形成的最适温度是13℃，最高不超过21℃，高温菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生长不良。金针菇虽能忍耐较低的温度，但在3℃以下菌盖变为麦芽糖色，冰点以下变为褐色。温度极低还出现两个菇盖相连在一起的畸形菇。
(三)水分和湿度
金针菇属喜湿性菌类，菌丝在含水量60%～80%的培养料中能正常生长。栽培时培养料的含水量以70%较适宜。这时菌丝生长最快。培养料水分太多或太少均会影响菌丝的生长，含水量太高时，菌丝生长缓慢，甚至不长，即使长出子实体，菌柄基部也容易变色。若培养料含水量低于60%以下，菌丝体细弱，发育不良，颜色发灰。空气的相对湿度也有一定的要求，菌丝体生长阶段应控制在60%～70%内，湿度太高，污染率加大，子实体发育阶段应控制在80%～90%。
(四)空气
金针菇对二氧化碳虽不甚敏感，但子实体生长期间同样需要足够的氧气。因其菌盖小，室内的通气量可少于其他大菌盖的通气量。缺氧时子实体生长受抑制，金针菇生长所需空气中的二氧化碳在0.03%～0.06%最为适宜。
(五)光照
金针菇属于厌光性食用菌，菌丝在完全黑暗的条件下生长正常，在日光直射下可死亡。子实体正常生长要求照度为2～4勒克斯，甚至完全黑暗。光线强，菌柄长不长，菌伞过早开放，商品价值低。食用金针菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，开伞愈早，商品价值就越低。
(六)酸碱度
金针菇需要弱酸性培养基。在pH3～8.4的琼脂培养基上，菌丝可生长，但以pH5.6～6.5的范围菌丝生长最好。原基的分化和子实体的生长发育以pH5～6为适宜。
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