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1．表皮破裂 （1）蛋用量过多，面粉用量过少； （2）面糊中总水量少，面糊稠度大； （3）化学膨松剂使用过多； （4）面粉筋力过强； （5）炉温过高，烤制时间过长。 # 有的说法是避免表面裂先上下火然后只开下火直到全熟 2．内部组织精糙 （1）化学膨胀剂用量大，混合不匀； （2）蛋糊搅打过度，充气过多； （3）用糖量过多，未充分溶化； （4）炉温过低； （5）面粉中漂白剂含量多。 3．蛋糕收缩 （1）烘烤时间过长，水分过度蒸发； （2）蛋白搅打不够或过度； （3）面粉筋力过强； （4）化学膨松剂用量过多； （5）烤盘擦油过多； （6）蛋糕出炉后未及时脱模； 4．蛋糕表皮有斑点 （1）糖粒未溶化； （2）面糊搅拌不均； （3）蛋在使用前预热过度，发生部分变性； （4）烤炉骨蒸汽太多，结露，形成白色斑点； （5）烤盘擦油过多，飞溅到蛋糕表面。 5．蛋糊搅打不起发 （1）鸡蛋不新鲜； （2）鸡蛋液温度过低； （3）搅拌器中有油脂； （4）配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用； （5）蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。 |
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