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黑木耳，又称云耳、光木耳等，是著名的山珍，它可药、可食，是中国人餐桌上常见的菌类食品。 ■市民询问 泡木耳泡出沉淀物会不会是掺了假？ 市民张先生日前打入本报热线，反映他在市场上买的木耳有些不对劲。"以前买的木耳泡出来的水很清，这次买的木耳看上去还不错，可泡出来的水很浑浊，碗底还有很多沉淀物，会不会掺了假啊？这样的木耳还能吃吗？"带着张先生的疑问，记者查阅了大量资料，发现早些年有不法商贩为了多卖些钱给木耳增重：有的是拿糖水泡木耳，有的是淀粉泡，还有的是盐泡，更甚者有拿淀粉拌着墨汁，再混入些沙子，使沙子吸附在木耳上…… 难道西安市场上有掺假木耳？对此，本报记者进行了调查走访。 ■记者调查 种类品质不同价格相差近百元 6月19日和26日，记者走访西安部分市场发现，同样是木耳，价格悬殊很大。位于石化大道的城北蔬菜批发市场内有四五家调味品店，均零售兼批发黑木耳。这里有一家店，出售三种价位的黑木耳：最贵的一斤50元，最便宜的每斤18元，还有一种要价40元。 "你要得多还能便宜，18元的要得多最低15元……"见记者犹豫，女店主解释说："看你怎么吃了？要吃火锅就拿这个便宜的，叶子大、耐煮，火锅店麻辣烫都买这个。这叫皮耳，就是所生长的木头差些，其他都一样。" 在辛家庙果蔬批发市场，同样是皮耳，每斤要价19元。在该市场的另一家店，有一种被店主称为目前市面上最好的木耳，每斤要价50元。这种木耳看上去叶子小小的，摸上去软软的，"这木耳怎么还没干呢？"面对记者的询问，店主说："这是最新的木耳，采摘了没多长时间就开始卖了，还没来得及晾干呢！" 而在各大超市，袋装木耳每斤八九十元的比比皆是。以某品牌木耳为例，每袋重150g,售价31.9元，照此计算，一斤的就需要106.3元。 ■实验时间：6月22日 ■实验地点：西安营养学会 ■实验人员：西安营养学会公共营养师分会委员、国家高级公共营养师敖惠琴、李海燕、张秋萍、张花花、宋莉莉、张洁、万雪蓉以及本报记者 ■本期实验顾问：张婳，西安营养学会公共营养师分会副秘书长、国家高级公共营养师 从每斤15元，到每斤上百元，黑木耳价格为何如此悬殊？为了比较各种价位的黑木耳有何不同，记者从市场上随机买回了13袋样品，然后参考价位等因素，从中挑选了4种样品进行实验。 实验1 看闻尝味 表面有杂质的可能被加工过 对所选4种样品通过看、闻、尝进行鉴别。 样品1皮耳（18元/斤） 看：朵形边缘整齐，耳瓣稍有卷曲，朵腹面灰色，朵背面灰白色，无光泽 闻：自然木耳味 尝：嚼起来是硬的 样品2散装木耳（50元/斤）看：朵型边缘部分整齐，耳瓣卷曲，朵腹面灰褐色，无光泽闻：有醋酸味，酸涩 尝：嚼起来是软的 样品3 袋装品牌木耳（106.3元/斤） 看：朵型边缘整齐，耳瓣稍有卷曲，朵腹面黑色，朵背面灰白色，有光泽 闻：自然木耳味 尝：嚼起来是脆的 样品4散装木耳（40元/斤）看：朵型边缘部分呈锯齿状，耳瓣卷曲，朵腹面呈灰褐色，有杂质 闻：自然木耳味 尝：硌，有沙土、碎屑感 比较结果：除了皮耳外形明显外，其余3种样品外形没有明显区别，样品1、样品3口感较为自然；样品3更具有木耳粘滑感；样品2闻着有醋酸味；样品4有沙土感，可能是被加工过。 实验2 拿水来泡 入水即下沉的木耳不好 取4种样品各3g,泡发所用的水为蒸馏水，将样品放入200ml温水中，观察泡发情况。实验观察到的现象为： 样品1、2、4放入水中迅速下沉，样品3放入水中下沉后立即上浮，随后缓慢下沉； 浸泡5分钟后，样品1、2、4迅速膨大至原体积两倍大小，样品3没有发生明显变化； 浸泡30分钟后，样品1、2、3泡发的水溶液清澈，样品4明显有碎屑沉淀，并且样品2体积已无明显变化，样品3体积还在增大。此时样品1呈红褐色，样品2、4呈黄褐色，样品3呈黑色。根据木耳正常泡发时间，温水中应为3到6小时。在泡了3小时后，将样品沥干称重为： 样品1:26g,泡发率为8.6倍、有根； 样品2:39g,泡发率为13倍，有酸臭味，且木耳肉质部分已开始溶解，有透明粘稠状肉质浸出，无韧性、有根； 样品3:42g,泡发率为14倍，样品色黑且深，有肉感，韧性极佳，无根； 样品4:26g,泡发率为8.6倍，水浑浊，有杂质、有根。 比较结果：从实验可以看出，品质优良的样品3,干品时形状规整，没有异味，品尝起来是自然的木耳口感，泡发时先浮后沉，泡发需要的时间长，泡发溶液澄清，泡发后呈黑色，触之有厚重肉感，韧性极佳。而那些泡入水后会立即下沉、且水浑浊，并在短时间内就能泡开的木耳，则是品质不好或掺了东西的木耳。 实验3 试剂检测 闻着有酸味的木耳别买 根据市面上可能对木耳"再加工"的方法，实验人员用PH试纸（用来测酸碱度）、铝试剂（用来测是否含明矾）、镁试剂（用来测是否含硫酸镁）、碘试剂（用来测淀粉含量），来鉴定样品木耳是否用了明矾（用来增加木耳的色泽和质感）、硫酸镁（为了给木耳增重）或淀粉（为了给木耳增重）、冰醋酸（中和明矾弱碱性，掩盖木耳中明矾含量）进行加工。 实验结果：用PH试纸检测每种样品泡发后的水溶液，几种样品的PH值均在6左右（偏中性）。用其他的相应试剂对样品泡发溶液逐一进行测试，全部为阴性。这说明，本次实验结果所测木耳均未发现异常。实验中闻到有酸味的木耳，极有可能是晾晒不彻底就进行包装储存运输造成的。 实验总结 如何鉴别掺假木耳？张婳说，市民在鉴别木耳时可用简单易操作的"尝尝泡泡"的方法。在购买前可取一小片黑木耳，咬上一点尝尝，如果味甜且酸涩则可能掺有糖和明矾，如果味咸且酸涩则可能掺了盐和明矾。此外掺假的黑木耳放入水中后因质重会沉入水底，待掺假物慢慢溶解后再悬浮起来，且质地粘而软，没有弹性；正常的黑木耳放入水中一般会先漂在水面，慢慢吸水后再悬浮在水中，且水泡之后富有弹性。 ■生活提醒 食劣质木耳易得病 在走访中，一位店老板告诉记者："以前常见的掺假方式，是用淀粉加墨汁熬在锅里，搅拌成稀糊后，再倒入木耳，然后晾干售卖，因墨汁易被泡出来，所以现在最常见的是加糖水或盐水、明矾，对木耳进行浸泡，还有的是用淀粉搅拌沙子的办法，这样做都是为了增加木耳的重量。"该老板说，"经过如此加工，晾干后的木耳一斤最少都能多称出二三两来，所以他们敢卖得很便宜。" "如果只是用糖水、盐水来加工木耳，对人体倒也没什么危害，但有些商贩为了提高木耳的色泽，给木耳加明矾，食用后易导致皮肤过敏以及腹泻。"张婳说，明矾的化学成分为硫酸铝钾，所以长期食用人易得病，它会影响人体吸收食物中的铁和钙，还会进一步导致骨质疏松和贫血。 如何正确泡发木耳 泡发木耳最好是用温水或是凉水，千万不要用开水来泡，用开水泡发木耳，一是会使木耳泡不大，二来木耳里面有一种叫做多糖的营养物质，一烫就会被高温破坏；好木耳要用温水或凉水泡四到六个小时，有人觉得好木耳泡一个多小时，感觉就差不多了，其实当你泡四到六个小时时，木耳才能发得更透、更大、更好。此外，除了用水泡，还可以用淘米水来泡发木耳，用淘米水泡的木耳肉更厚实，也泡发得更快，较水泡能缩短一半时间。 木耳哪些人不能吃 木耳偏凉性，无论是热炒还是凉调，最好都加些姜末，这样可以中和木耳的凉气，避免凉胃。此外，女性在经期时不能吃木耳；特殊体质的人、老年人要少吃；有腹泻、出血性疾病的人应不食或少食木耳。木耳与田螺、野鸭同食不利于消化，所以应尽量避免与此类食物同吃。 本报记者 苗颖/文 于卓/图 |
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