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三、食用菌的营养价值与药用价值
食用菌不仅是一类味道鲜美、营养丰富的食品，而且可以用作保健品或药品。
（一）食用菌的营养价值
食用菌的营养成分取决于其遗传基础所导致的生物化学特性，此外，环境条件和培养基质对营养成分也有影响；食用菌和其它生物一样，收获后仍进行代谢，不同发育阶段的子实体及其采收后的贮存和加工方式，也导致化学成分的改变。
1、蛋白质
食用菌的蛋白质含量虽低于动物肉类食品，但却高于其它大多数食物甚至包括牛奶。据估计，全世界每年约有5亿人患蛋白质营养不足症，大力发展食用菌产业，是解决世界粮食不足，特别是解决严重缺乏蛋白质的有效途径之一。
2、必需氨基酸
蛋白质由20种氨基酸组成，人体虽能把某些氨基酸转化为另一些氨基酸，但有8种是人体不能自身合成的，只能从食物中获得，它们被称为必需氨基酸。这8种必需氨基酸如果其中的一种或多种供应不足，则细胞中所有其它氨基酸的利用将以相应的比例减少。通常栽培的食用菌含有人类所必需的8种氨基酸，各种食用菌中赖氨酸含量都很高，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。
3.脂肪
一般而言，食用菌的脂肪种类齐全，包括游离脂肪酸和甘油单酯、甘油双酯、甘油三酯、甾醇、甾醇酯和磷酸酯等，其中非饱和脂类含量高于饱和脂类。食用菌所含的脂肪酸中，至少有74%为非饱和脂肪酸。
这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸。在人们的日常饮食中，非饱和脂肪酸是必需的营养物质。而动物脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对过多摄入的人不利。因此，食用菌中含有高比例的非饱和脂肪酸，是其作为健康食品的重要因素之一。
血清中胆固醇含量的升高会增加患心血管疾病的可能性，随着人们生活水平的提高，动物类食品的消费数量提高，胆固醇的摄入量也明显增加，患心血管疾病的可能性也随之提高。食用菌蛋白质含量高，胆固醇含量低，多吃食用菌不会引起胆固醇偏高。
4、维生素、矿物质及纤维素
食用菌是一类较好的矿物质源，其菌丝吸收基质中的矿物质并转运到子实体中。食用菌含量最高的矿物质是钾、其次是磷、硫、钠、钙和镁，这些属于主要矿质元素或称之为大量矿质元素，占总灰分的56~70%；此外，食用菌还含有微量元素如铜、铁、锰、钼等。
纤维素被认为是有利于健康的食品成分，高纤维素膳食可以减少糖尿病人对胰岛素的需要量，并稳定病人的血糖浓度。
5、核酸
微生物的特点是核酸含量较高，如酵母菌的核酸含量为其干重的6.0%~12.0%、细菌为8.0%~16.0%、海藻为3.0%~8.0%、食用菌的核酸含量为2.7%~4.1%，其中双孢蘑菇的核酸含量为2.66%、鲍鱼菇为2.93%、风尾菇为4.06%、草菇为3.88%。
联合国的蛋白质顾问组建议，成人摄入核酸的安全限量最高为每日4 g，而从微生物食品中摄入的核酸不能超过此限量的一半。这是因为人类缺少尿素氧化酶，不能氧化尿酸，尿酸是鸟嘌呤与腺嘌呤的难溶性代谢产物。血浆中尿酸含量高时，可导致组织和关节中的尿酸盐沉积，并引发肾和膀胱中生成结石。但作为日常蔬菜食用时，不必限制摄入食用菌的量。
（二）食用菌的药用价值
高等真菌被用作药物，在我国已有悠久的历史，它不但是我国天然药物资源的一个极为重要的组成部分，而且已成为当今探索和发掘抗癌药物的重要领域。1930年德国科学家发现担子菌有抗肿瘤的活性，特别是1969年日本科学家千原吴郎报道了香菇多糖具有抗肿瘤活性之后，全世界掀起了从真菌中寻找抗癌药物的热潮，并证明100多种真菌具有显著的抑瘤活性。我国真菌资源十分丰富，民间利用真菌入药有着悠久的历史，许多真菌已被用作生药或制成中成药。食用菌的主要药理作用有：
1.抗癌作用
对猪苓、侧耳、云芝、香菇、灵芝、银耳、茯苓、冬虫夏草、猴头菇、裂褶菌等真菌的研究，证明这些真菌的多糖对某些肿瘤有治疗作用，如香菇多糖和猪苓多糖能抑制小鼠肉瘤180的增殖；猴头菇多糖在治疗胃癌、食道癌方面有一定作用。
2.对心血管系统的作用
灵芝可降低小鼠整体的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心率失常和胰腺微循环。冬虫夏草也同样具有降低实验动物耗氧量和提高耐缺氧能力，临床上对心肌梗塞有一定的保护作用。银耳对治疗慢性肺原性心脏病有较好效果，层卧孔菌对治疗冠心病和心绞痛有一定效果。
3.对肝脏的作用
香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果。灵芝能促进肝细胞蛋白质的合成。云芝、槐栓菌、亮菌、树舌、猪苓等在治疗肝炎方面也有一定的作用。
4.对神经系统的作用
冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间。小刺猴头菌对中枢抑制剂有协同作用，对中枢兴奋剂有对抗作用，安络小皮伞有较好的镇痛作用。
5.抗炎作用
银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
一些药用真菌，除对某种疾病有特殊的治疗效果外，它的作用往往是综合性的。不少药用真菌都具有滋补强壮作用，如灵芝、冬虫夏草、香菇等。我国历代医药学家都认为灵芝具有滋补强壮、扶正固本的作用，近代医药临床上，灵芝在治疗慢性支气管炎、消化不良、神经衰弱、冠心病、肝炎、高血脂症、高血压、白细胞减少症等疾病中均有效果。灵芝菌丝体和孢子粉制成的注射液，用于弥漫性或局限性硬皮病、红斑狼疮、斑秃、银屑病等疑难病症，都获得了一定疗效。药理实验证明，灵芝具有免疫调节作用、抗过敏作用、抗肿瘤作用、抗衰老作用、提高肌体耐缺氧作用、降血糖和降血压作用。
药用真菌在提高人体免疫功能、滋补、抗衰老方面的作用，早已受到我国历代医药学家的关注，冬虫夏草、灵芝、香菇等在医疗临床或滋补保健中都显示了一定的效果；茯苓、猪苓利水渗湿、雷丸杀虫、马勃医治恶疮等都一直用于中医临床。随着近代化学和药理学的发展，逐渐明确了一些药用真菌的化学成分和药理作用，并通过临床验证，一些药用真菌的制剂大量应用于治疗疾病，如树舌、云芝、亮菌治疗乙型肝炎，云芝、银耳医治慢性气管炎，猴头菇、白靶齿菌治疗慢性胃炎，安络小皮伞治疗三叉神经痛、偏头痛等。特别是近年对药用真菌中多糖的研究，与中医药理论紧密结合，已在临床上用于癌症的免疫治疗，如香菇多糖、裂褶菌多糖、猪苓多糖等，并取得了较好的疗效。随着在化学、药理学、临床医学等方面的进一步深入研究，药用真菌在医疗临床中将会显示出更大的作用。
许多药用真菌特别是一些具有肉质子实体的大型真菌，它们既可以入药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、金针菇、羊肚菌、松口蘑、蜜环菌等，都可制造出许多可口的菜肴和保健食品。
四、食用菌的标准化生产
2003年2月，中国食用菌协会根据国内外食用菌产业的现状，提出了实施食用菌标准化生产的意见。标准化生产包括：
1.食用菌产品生产环境的标准化；
2.投入品的标准化；
3.生产过程的标准化；
4.食用菌产品及其加工品的标准化；
5.食用菌产品及其加工品的包装、储藏、运输、营销标准化。
在实施过程中，要以全面提高食用菌产品质量卫生安全水平为中心，通过健全体系，完善制度，对食用菌生产加工销售，实行从“农田到餐桌”全过程管理监督。
五、毒菌及中毒类型
毒菌是相对食用菌而言的，毒菌的毒性是它产生的毒素所造成的。不同种类的毒菌常含有不同种类的毒素，有时也发现同一毒素含于不同种的毒菌中，或一种毒菌含有多种毒素。同一种毒菌所含毒素的种类和数量的多少，也可因时间和地点而有所不同。误食者的体质强弱、误食的数量、误食时及其前后的饮食、以及加工和烹调等方法的不同，会导致误食的结果有很大的差异。毒素不同，侵害身体的部位也不同，现以毒菌所含毒素与临床主要表现分为以下6种类型：
1、胃肠炎型 引起此中毒类型的毒菌种类很多，我国有80多种。常见的有毒红菇、毛头乳菇、白乳菇、毒粉褶菌、粉红丛枝菌、黄粘盖牛肝菌等。目前这类毒菌中绝大多数的毒素仍不详。
此类中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟至6小时发病。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，有时伴有头昏、头痛、全身无力等症状。严重者出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷，以及急性肝、肾功能衰竭而死亡。一般病程短、恢复较快，预后较好，死亡者很少。
2、神经精神型 引起此型中毒的毒菌有60多种，其中常见的有豹斑毒伞、毒蝇伞、小蝇毒伞、裂丝盖伞、黄丝盖伞、花褶伞、古巴光盖伞、桔黄裸伞、红网牛肝菌等。中毒症状可以分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱及各种幻觉反应。这些症状可在发病过程中交替出现，或仅有部分反应。引起神经精神型中毒的毒素有很多种，发现最早的是毒蝇硷，它的化学性质与胆碱相似，具有拮抗阿托品的作用，毒理作用似毛果芸香碱，主要使副交感神经系统兴奋、心率减慢、血压降低、肠胃平滑肌蠕动增快，从而引起呕吐。又使汗腺、泪腺、唾液腺、胰脏、胆汁及各种黏液的分泌增多。毒蝇硷最早发现于毒蝇伞中，在白霜杯伞、毒杯伞、裂丝盖伞等毒菌中也有发现。误食含毒蝇硷的毒菌，中毒潜伏期较短，一般在食后10分钟至6小时内发病。出现大汗、发热、流涎、流泪或发冷、心跳减慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、视力减弱甚至模糊不清。严重者谵语、抽搐、昏迷或木僵。
墨西哥光盖伞、古巴光盖伞、毒光盖伞、半光盖伞等毒菌中含有幻觉诱发物，此类毒菌中毒潜伏期短、发病快，约半小时至1小时左右发病。主要出现异常神奇的各种幻觉反应。美洲墨西哥印第安人将这类引起神迷奇特幻觉的毒菌称之为“神物”，用于祭奠活动达数百年之久，甚至在3000年前印第安人就知道这些毒菌。中毒者在幻视、幻想、幻听时多伴有兴奋愉快、狂笑乱语或手舞足蹈。有的如同醉汉，东倒西歪，神志不清。开始多有眼花眩晕，视物大小、长短可变或有东倒西歪之感。有的出现交感神经兴奋、血压升高、瞳孔散大等。一般病程短易恢复。我国云南省曾发生误食小美牛肝菌中毒引起“小人国幻视症”，其潜伏期一般很短，但个别长至10小时后发病。症状特点是患者可幻视到高不过尺、形象离奇、性格活泼的小人，甚至还有小动物。病人幻视到此情形后心情紧张、恐慌不安、束手无策或感到绝望。重症者还出现木僵痴呆，一般随毒性消失于短时间内恢复正常，极少有后遗症。
3、溶血型 引起此类型中毒的约有18种毒菌，以鹿花菌、赭鹿花菌及褐鹿花菌最为典型。鹿花菌类的毒素以前认为是马鞍菌酸，现在认为是鹿花菌素，属于甲基联胺化合物，具有极强的溶血作用。另外一些毒菌含有毒伞肽或毒肽，也可引起溶血作用。
含这类毒素的毒菌中毒潜伏期较长，一般在误食后6~12小时发病。除了有恶心呕吐、腹痛或头痛、烦躁不安等症状外，可在一、两天内由于毒素大量破坏红血球而迅速出现溶血症状。主要表现为急性贫血，血红蛋白尿，闭尿，尿毒症，肝及脾脏肿大等。严重者脉弱、抽搐、幻觉及嗜睡，一般死亡率很低。
4、肝脏损害型 引起此类型中毒的毒菌近20种，主要有毒伞、白毒伞、鳞柄白伞、秋盔孢伞、条盖盔孢伞、毒丝膜菌、褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、纹缘毒伞等。以上毒菌中毒主要导致肝脏等许多重要器官的组织严重损害。其毒素环肽化合物大致可分为毒伞肽类和毒肽类，两类化合物的化学结构相近，只含有几种氨基酸，有的氨基酸是一般蛋白质所没有的。毒素的毒力与吲哚环上的硫醚键有关，国内曾用含巯基药物，即二巯基丁二酸钠及二巯基丙磺酸钠与毒素结合，以打断毒素中硫醚键达到解毒的目的，在抢救上述极毒菌中毒时有一定的作用。从作用机制来讲，毒伞肽直接作用于肝脏细胞核，使细胞迅速坏死，这是导致中毒者死亡的重要原因之一。毒肽作用于肝细胞的内质网使其受损害。毒肽作用速度快，毒伞肽作用速度慢；若按毒性来比较，毒伞肽的毒性比毒肽更强。如a-毒伞肽的毒性是毒肽的10~20倍，毒伞肽的致死量低于0.1毫克/公斤体重，而毒肽则为2毫克/公斤体重。所以一枚约50克重的白毒伞菌所含的毒素足以毒死一个成年人。另外，毒伞肽易溶于甲醇、氨水及水，因此往往喝汤者比不喝汤者中毒严重。肝脏损害型中毒发病过程可分为5个时期，分别是潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏器官损害期和恢复期。毒伞肽和毒肽对人体内肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统以及其它组织细胞的损害极为严重，中毒者常因体内各功能衰竭而导致死亡。中毒死亡率高达90%以上。
5、呼吸与循环衰竭型 亚稀褶黑菇等毒菌中毒主要引起呼吸与循环衰竭病症。以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主，瞳孔稍散大，但无昏迷，无副交感神经兴奋样症状，也无黄疸、肝大，其肝功能正常。有的病人初发时有呕吐或腹泻，头晕或全身酸痛、发麻、抽搐等。潜伏期20分钟至1小时，最长达24小时，此中毒类型死亡率较高，应注意早期治疗。
6、光过敏性皮炎型 胶陀螺等毒菌引起此类中毒反应，其毒素为光过敏物质卟啉类。当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，于是，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏期较长，一般在食后一、两天内发病，有的病人还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 | 
