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第七章 食用菌产品的储藏及加工
1.什么是食用菌加工
食用菌加工：将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。
2.食用菌产品的加工对象
⑴食用菌子实体⑵液体或固体培养的菌丝体⑶子实体下脚料
3.食用菌加工的重要性
⑴延长食用菌产品的保存期
食用菌子实体的含水量一般为90%左右，菇体肉质柔软，采收后难于长期存放。因为采收后菇体细胞逐步死亡，附着在菇体表面的各种微生物开始生长繁殖。由于菇体水分和营养条件都很好，所以会很快引起食用菌子实体腐烂。另外，子实体内的酶活动，会使菇体改变颜色，使原来的自然色泽变成红棕色、褐色或黑色，降低食用菌的商品价值。因此，采收的鲜菇在没有特殊处理和特殊设备的条件下，一般只能保存2~7天。
菇农生产的食用菌，采收后若不能及时销售完，如何保存，这是广大菇农经常碰到的现实问题。通过食用菌加工的办法，把食用菌加工成干菇，制成罐头，腌渍成各种腌渍品、酱渍品，制成各种饮料、蜜饯、酒类、膏汁、冲剂等制品，能保存较长时间而不变质。这些产品有的渗透压很高，如腌渍品、蜜饯类、膏汁类等，有的水分含量很低，如干菇、冲剂等，不具备微生物生长繁殖的条件，或产品密封严格，微生物不能侵入，如罐头类产品。
⑵增加食用菌产品的种类
通过不同的科学加工方法，不但可以使食用菌延长保存期，防止腐烂变质，而且可以加工成各种各样的美味佳肴，使同一品种的原料变成多种形式的系列产品，大大丰富了食用菌的制品种类。 如银耳采收后通过科学加工，可制成银耳软糖、银耳方块茶糖、银耳汽水、银耳晶、银耳奶晶、速溶银耳精等产品；猴头菇原料，可加工制成猴头蜜酒、猴头补酒、猴头果酒、猴头啤酒、猴头饮料、猴头露、猴头晶、猴头软糖、猴头菌片、灵芝猴头复配胶囊等。双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、茯苓、灵芝等许多食用菌，都可加工开发成各种营养食品、方便食品、保健食品、疗效食品等品种，使以食用菌为原料的产品琳琅满目，丰富和繁荣食品市场。
⑶均衡食用菌的市场供应
食用菌生长在自然气候条件下，季节性很强。如草菇只能生长在夏季，是高温型菇类；金针菇则是低温型菇类，只能生长在秋末春初10℃左右的环境；香菇、双孢蘑菇等许多食用菌，则是中低温型的菇类，只能在春秋季节种植。也就是说，只有在它们合适的季节里才能生产销售。在非适宜的季节里，它们是不能生产的，市场上就没有这种食用菌。当然，在可控制的条件下是可以周年生产食用菌的，不存在季节性栽培问题。但在我国广大农村，目前或短期内不可能普遍实现有控制条件的栽培，主要还是利用自然气候条件栽培。
可是商品市场和人们的消费，则要求能全年平稳供应，均衡上市，不希望时多时少或没有。解决平稳、均衡上市供应的问题，只有科学加工才是最现实、最符合我国国情的办法。菇农将夏季生产的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐头草菇，冬季生产的金针菇，售余部分加工制成盐渍金针菇或罐头金针菇，将春秋季生产的香菇、双孢蘑菇等各种食用菌，加工制成各种形式的食品，以满足食用菌的全年供应。
⑷能提高栽培食用菌的经济效益
食用菌属于农业产品范畴，农业产品的普遍特点是社会效益大，其本身的经济价值较差。因为农业产品通常以原料形式进入市场，食用菌亦是如此，故其生产效益也不是很高。目前，一般市场收购价格，鲜双孢蘑菇5~7元/千克，鲜香菇4.8~8元/千克，金针菇5~7元/千克。若经初级加工制成罐头双孢蘑菇、罐头香菇、罐头金针菇，则食用菌的价格便明显上升，若将其精细加工或深加工，食用菌本身的价值就随着每次加工的层次和深度不断上升。
如灵芝每千克30~40元，经加工制成灵芝速溶茶或灵芝浸膏时，其价值可增长5~10倍；干猴头菇每千克40~50元，若将其加工成蜜饯，则可升值2倍以上，若加工制成猴头软糖、猴头补酒时，其价值可上升3~5倍；香菇根（菌柄）在许多地区被作为废物丢弃，实在是一种很大的浪费，若将其加工制成香菇松、菇根蜜饯等休闲食品，每千克香菇根价值可上升至25~40元；
若从云芝中提取出云芝多糖，再精制成云芝多糖胶囊药品时，则其价格可提高数十倍之多；提取灵芝多糖和香菇多糖的情况与云芝多糖相似，可见食用菌的加工对提高其本身的价值是有很大意义的。加工技术越深，加工层次越高，则升值倍数越大。
⑸能方便食用菌产品的运输
新鲜食用菇类产品的特点是含水量高，子实体肉质柔软、容易变色、体积大，不能挤压，运输比较困难。因此，鲜菇的销售，通常只是在产区附近上市，价格较低，还经常出现过剩和浪费。若将食用菌通过不同层次的加工，制成干制品、罐头制品，或制成膏汁、饮料、冲剂类产品，则可大大减少运输体积和延长保存时间，使产品可以运往世界各地。我国1992年出口各种食用菌17.67万吨以上，绝大部分是以干制菇、罐头菇和盐渍菇形式输出的。
⑹能浓缩食用菌的有效成分
许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病毒、病菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。
第一节 食用菌产品的储藏保鲜
食用菌的储藏，必须先有适于储藏的产品。首先要选择适于储藏的菌株，其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐储性、抗病性的优良产品，为以后的储藏保鲜打下良好的基础。在储藏期间，控制储藏条件于最适宜的水平，维持食用菌处于缓慢、正常的生理活动，是食用菌保鲜的重要理论依据。
一、冷藏技术
鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些食用菌，一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑，其一般干制品的色、香、风味和营养价值均不及鲜品。冷藏是一种行之有效的储藏方法。在保证子实体不冻结的情况下，储藏温度愈接近冻结温度，则储藏保鲜时间愈长。食用菌的冷藏温度一般为0~6℃，相对湿度为85%~90%。
⑴双孢蘑菇冷藏技术
储藏双孢蘑菇的最适温度为0℃，储藏期1~2周。美国规定的蔬菜最适储藏条件中，双孢蘑菇为0℃和相对湿度90%。双孢蘑菇的冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点为-0.7℃；干物质为7.8%时，冰点为-0.9℃。短时间的冻结不会影响鲜菇的直接食用。
⑵香菇冷藏技术
采收前2~3天停止喷水。采收后整菇晾晒或用35℃热风脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。整菇在1~5℃冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜菇呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1~5℃环境中剪柄。分级装筐：按菌盖大小分级，依次为：L级：菌盖直径大于5.5厘米；M级：菌盖直径4.5~5.5厘米；S级：菌盖直径4.0~4.5厘米。各等级鲜菇定量装入专用塑料筐。
香菇冷藏技术包装储运：包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（1~5℃）贮运。在空气相对湿度80%~85%、温度1℃条件下，可储藏14~20天。短距离销售的冷藏菇出库时，先在20℃下放置8~12小时，然后上市。此步骤可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须低温储运，进入超市后置于低温货架上销售。
⑶草菇的保鲜技术
在蛋形期的初期采收。
● 采收后1小时内在15~20℃的冷库中预冷却。
● 按大、中、小分级修整分级装筐。
● 20℃环境下通风去湿。
● 筐箱用冰块降温，外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏车装载，调温至15~20℃，可安全贮运3~4天。
二、低温气调储藏技术
⑴气调贮藏：采用调节贮藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种贮藏方法。适当降低空气的氧气分压和提高二氧化碳分压，有利于抑制菇体的新陈代谢和微生物的活动，这是气调贮藏的理论根据。
⑵低温气调贮藏：在控制气体组成的同时保持适宜的低温条件，可以使菇类获得最好的贮藏效果。
三、辐射处理
⑴特点：节约能源，无化学物质残留。
⑵辐射源：60Co或137Cs的 g-射线。
⑶应用：在抑制双孢蘑菇及草菇破膜、开伞方面，取得了很好的效果。
⑷实用范围有局限性，并需要低温贮藏。
四、减压储藏
⑴原理：降低气压，空气中各种气体组分的分压（含量）都相应地降低，实际上是创造一个低氧分压的条件，从而起到类似气调贮藏的作用，是气调冷藏的进一步发展。
⑵应用：减压贮藏对许多食用菌都有效。
⑶局限性：需要一定的减压设备，贮藏成本较高。
⑷步骤：
食用菌子实体→漂烫冷却→低温速冻
⑸原理：
在30~40分钟内完成冻结过程，速冻后的食用菌，自身已丧失了生命活力，酶解作用完全终止；
微生物无法利用子实体中的水分与营养，在-18度左右的环境下，腐败微生物无法活动。
第二节 食用菌产品的初级加工
初级加工：食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌，原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。
初级加工技术包括盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和冻干加工技术。
一、盐渍技术
食用菌盐渍加工时，常将鲜菇预煮（杀青）后再用饱和盐水浸泡，旨在增加菇体细胞膜的渗透性，尽快终止菇体细胞内生物化学变化（如酶促褐变），最大限度地保存菇体的营养价值与商品价值。同时，盐渍加工还利用食盐溶液的高渗透压对微生物的抑制或破坏作用，使菇体免遭其害而得以较长时间的保藏。
盐渍加工的食用菌产品含盐量可达25％，可以产生15198.38千帕的压力，远远超过一般微生物的细胞渗透压，致使微生物不但无法从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，而且还能使微生物细胞内的水分外渗，造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠状态或死亡。这是盐渍加工品得以较长时间保藏的主要原因。
各类食用菌盐渍加工的工艺流程基本一致，但因种类不同，其加工工艺要求及加工方法略有差异。目前，国内盐渍加工的食用菌品种主要为盐水双孢蘑菇、盐水滑菇、盐水平菇、盐水姬菇、盐水松乳菇、盐水牛肝菌和盐水猴头菌等。
⑴双孢蘑菇的盐渍技术
● 漂洗护色 将采下的新鲜子实体及时削平菇柄，分级并用0.5％的氯化钠溶液漂洗，以除去菇体表面的泥屑和杂物，因菇体含有多酚氧化酶，当双孢蘑菇表面受伤后，如不及时浸泡在盐水中，就会使受伤处变为红褐色。若先用0.02%的焦亚硫酸钠漂洗，再用0.05%的焦亚硫酸钠浸泡10分钟进行护色，则可使菇体洁白。护色后要及时用清水再清洗3~4次，因国家规定焦亚硫酸钠的残留不得超过0.002%，有些国家则禁止在食用菌中使用焦亚硫酸钠，用0.05 mol/L 柠檬酸溶液来漂洗双孢蘑菇，也能显著改善菇色。
● 漂烫（杀青） 先把水烧开，再倒入漂洗过的双孢蘑菇，边煮边上下翻动。捞去浮在表面的泡沫，煮至蘑菇熟而不烂，即可捞起冷却。一般水沸后8~10分钟就可煮熟。锅里的水可连续煮5~6次，再换清水。漂烫水可用浓度为5％~6％的盐水，为了降低成本，也可以用清水。
● 冷却 将漂烫后的蘑菇立即放入流动的冷水中冷却或用4~5只水缸连续轮流冷却。
● 两次盐渍法：冷却后沥去清水，先把菇放到质量分数为15％~16％的盐水中盐渍3~4天，使盐分向菇体中自然渗透，蘑菇逐渐“转色”，称为“定色”。然后将菇从15％~16％盐水中捞起，沥干，再放到23％~25％盐水内。有条件的，在开始几天，最好每天转缸1次，发现盐水质量分数低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水调整。盐渍1周后，当缸内盐水浓度不再下降，稳定在22波美度左右时，即可装桶。盐水浓度通常用波美比重计测定，在15℃时，波美比重计的读数就是盐水的质量分数。
● 多次加盐盐渍法：将冷却后的蘑菇装入木桶（或陶瓷缸中），加入8~10波美度盐水至淹没蘑菇，用竹编板或木板把蘑菇压没液面，防止蘑菇浮起露在空气中腐烂而变黑发臭。盐渍4~6天，咸度会降至2~3波美度，蘑菇由灰白色逐渐变成白色，又再慢慢转为黄色。当菇体色泽转到浅黄色或黄色时，就要及时提高咸度，防止发酵过度变酸，为了方便，可以直接加食盐（最好用精盐）。盐渍所需要的盐最好分批加入，逐渐加大咸度。
● 多次加盐盐渍法的具体方法是：每天加入一定量的食盐（为菇和盐水总重量的4％~5％），使咸度每天提高4~5度，直到咸度稳定在22波美度以上时，停止加盐。为了检查菇体组织与盐液咸度是否达到平衡，可捞取少量蘑菇放入配好的22波美度盐水中，若下沉，证明已达到平衡；若上浮，就是还没有达到平衡，要继续盐渍。一般来说，盐渍过程需要20天，每100千克菇（漂烫后的重量）需用35~40千克食盐。
装桶与调酸 将已盐渍好的盐水蘑菇捞起，沥去盐水，约5分钟后称重，装入塑料桶内。根据塑料桶的型号大小，每桶定量装入25千克、40千克或50千克。然后在桶内灌满新配制的22波美度的盐水，用0.4％~0.5％柠檬酸溶液调节 pH值至 3~3.5，并加盖封存。
二、糖渍技术
增加菇体的含糖量达到65％以上，减少其含水量，制成品具有较高的渗透压，可以抑制微生物的活动，从而制成品得以保存。糖具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。
糖渍加工食用菌产品：金针菇蜜饯、平菇蜜饯、银耳蜜饯、木耳蜜饯及香菇蜜饯等。
三、干制技术
在自然条件或人工条件下，促使新鲜食用菌菇体中水分蒸发，使水分含量减少到13％以下，称为食用菌干制。优点：干制设备和技术可简可繁；干制品耐贮藏，不易腐败变质；对于有些食用菌（如香菇），经过干制加工，可增加风味；食用菌干制有利于解决食用菌周年上市问题。
香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是驰名中外的干制名贵食品。
⑴香菇的干制技术
● 采收时间 干香菇品质的好坏主要是由鲜菇的形态决定的，一定要在最佳时期采收。
● 一要防雨淋。被雨淋的香菇要保持菌褶及菌盖的颜色十分困难。
● 二要提前采收。香菇的采收标准以五至八分开伞为宜，采收过晚，商品价值下降。鲜香菇干燥时，开伞程度要增加一分左右。因此，提前采收可获得最佳效果。春季香菇大量发生时，尤其应适当提早采收。
● 立即干制：将菇场采收的鲜香菇迅速运往干燥室，立即装入烘筛中干燥。没有送入干燥机的鲜香菇不要堆积，应放入预备烘筛中，置于日光下或通风处，以免菇体失去原有色泽、菌褶倒伏及变色，甚至腐烂。
● 分级装筛：按鲜香菇的大小、厚薄分别装筛，单层摆放，可缩短干燥时间，提高成品质量，也有利于干香菇分级包装。
● 合理摆放：分级装筛后，将香菇合理摆放于干燥机内。现以15层的干燥机为例说明摆放方法：上段（11~15层）：放小香菇；中段（4~10层）：放质量好的中叶、大叶香菇；下段（l~3层）：放质量较差的大叶香菇。
● 采用与菇形吻合的摆菇方式：在烘烤过程中，香菇具有随热风流向变形的性质，合理利用这一性质，可生产出品质好的干香菇。对完全开伞的劣质菇，菌柄向上放置，菌盖有向上卷的趋势；对适时采收的普通香菇，菌柄向下放置较合理。
● 干燥技术 干燥温度为40~65℃；升温时每次低于5℃；吸、排气口按全程干燥预定的18小时平均分成3段，即全开、半开、全闭各6小时，这样安全实用。
● 初期：在短时间内蒸发大量水分，因此干燥箱上部水气接近饱和状态，需用干燥的强风把水分排出箱外，吸、排气口全开，强送风，起始温度40~45℃。
● 中期：是决定干菇形状的重要阶段（五至七分干）。进入中期的标准是：菇体表面干燥，开始出现光泽，菌褶开始变为淡黄色。吸、排气口半开，中等强度送风，温度50~55℃。
● 后期：后期为干燥菇体内部水分阶段。水分慢慢蒸发，以干热空气干燥，以一定温度的风送入干燥室为宜。后期标准：菌褶干燥，呈淡黄色，菌盖边缘卷缩，重量为鲜重的12％~14％，吸、排气口全闭（全循环），送风减至弱，最终温度60~65℃。
● 终止标准：菌柄干燥。若未完全干燥便终止，干菇生产率固然较高，但易发霉和受虫蛀，商品价值低；相反，过度干燥（取数个干菇于手中，振动时发出咋啦咋啦响声），干菇生产率低，易碎。
● 分级上市。干香菇可按菌盖大小、厚薄、颜色、菌柄长短等进行分级。小规模生产的香菇仔细分级是困难的，但至少应按大（3~5厘米）、中（2~3厘米）、小（l~2厘米）、花菇、厚菇、薄菇、等外菇初步分级，再上市，以便获得较好的经济效益
● 目前，日本市场上的干香菇有22个等级，粗分为花冬菇（亮花菇）、茶花冬菇（暗花菇）、冬菇（厚菇）、香菇、香信、特大菇、小菇、切片及等外品9种规格
四、罐藏技术
食用菌罐藏的主要工艺流程为：
原料验收 → 护色 → 漂洗→ 预煮（漂烫）冷却 →修整 → 分级 → 装罐、注汁 → 排气密封→杀菌→→ 冷却→质量检验→包装、贮存
五、冻干加工技术
原理：将新鲜食品低温条件下冻结后，在真空下升华脱水，从而获得的干燥食品。
特点：生产过程处于低温和真空条件下，不需任何添加剂，冻干食品基本能保持原有的形、色、味和营养成分，而且复水性能好，食用方便。
复水是指冻干产品浸泡在水中吸水恢复到冻干前状态的过程。冻干食用菌产品一般在复水后食用。复水时间、复水率是衡量冻干产品复水能力的指标。复水率是指冻干产品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值。干燥温度高，高温下预煮时间长，都将降低冻干产品的复水能力。
⑴香菇的冻干工艺
● 预处理 新鲜香菇采摘后首先应按分级标准进行验收分级，然后进行防褐变处理，通常可进行漂烫或在柠檬酸稀溶液中浸泡2min，然后沥干、切片。
● 冻结 冻结速度不同会产生不同粒度的冰晶体而直接影响升华干燥速度和风味物质的保留。因此，冻结速度是一个较重要的工艺参数。实验证明，香菇平均冻结速度为1℃/min左右，冻结时间约为90min。冻结终了温度在30℃左右，确保无液体存在。否则，干燥过程中会出现营养流失、体积缩小等不良现象。
● 升华干燥 启动真空泵，将箱体压力抽至30~60Pa，然后启动管道泵，对前箱板进行加热，提供升华潜热。但加热不能太快和过量，否则香菇温度过高，超过共熔点，冰晶融化，会影响质量。当香菇料温在-25~-20℃之间，升华干燥所需的时间约为4~5小时。
● 解析干燥 升华干燥后，香菇仍含有少部分的胶体结合水，很难脱掉。必须提高温度，才能达到产品所要求的水分含量。料温由-20℃升到45℃左右，最后压力约为10Pa。当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束，时间为8~9小时。
● 包装 因干菇含水量极低，易吸潮，所以出机后应及时真空包装或充氮包装。
● 质量指标 颜色为茶褐色，菇形饱满，组织疏松。复水时间3~4分钟，含水量小于或等于5%时，复水率高达87.2%，蛋白质含量16.7%，多糖含量19.1%。
● 冻干过程结束时，若以湿度大的空气使干燥室恢复常压，则冻干食用菌因吸收水分而前功尽弃。由于冻干产品易吸湿和易氧化，最好使用干燥氮气或CO2等惰性气体恢复干燥室的压力，并使其充填于冻干食用菌组织的空隙中。也可使用通过硅胶、活性氧化铝、活性炭等吸湿筒的干空气使干燥室恢复常压。就工厂设计而言，干燥室的门应对着包装室。
第三节 食用菌深度加工
食用菌的深度加工是利用分离提取技术，除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产的产品。特点：食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化，从产品的外表特征反映不出加工前食用菌的特征，它只是浓缩了该食用菌的精华成分。
这节课我们学习了食用菌产品的储藏及加工。食用菌产品的加工是指对采收的食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料等原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。食用菌产品的储藏保鲜技术包括冷藏技术、低温气调储藏技术、辐射处理、减压储藏和速冻加工技术。食用菌产品的初级加工，指的是食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌，原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。食用菌的深度加工是利用分离提取技术，除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产成的产品。它使食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化，从产品的外表特征反映不出加工前食用菌的特征，它只是浓缩了该食用菌的精华成分。 以上内容是这节课的重点。 | 
