Sammy面包新手攻略之揉面详解大家应该也发现了，最近sammy对面包十分痴迷，已经连续发了三篇面包食谱了，嘻嘻。所以个人对面包的制作也有了一些心得，所以今天开始陆续为大家更新下关于面包制作过程中的一些小知识吧！ 在面包制作过程的过程中，一个很重要的阶段就是揉面，无论是手工揉面还是机器揉面，最终的目的都是使面团出筋出膜，从而烤出内部组织松软好吃的结构！那么在揉面的过程中就涉及到了几个阶段，我们在食谱中也会经常看到，sammy把它归结为初级阶段，扩展阶段，完全阶段和手套膜阶段四大阶段，下面分别来讲解一下这几大阶段，使新手朋友们更快速的理解整个揉面的过程！这里Sammy比较偏重于手工揉面的方式，使用面包机揉面的同学也可以参考一下，原理基本是想通的。
初级阶段其实揉面就是将面粉和其他材料混合的过程，在混合过程中面粉内的蛋白质发生变化，形成面筋，这也是为什么做面包我们要选用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量高，更容易形成面筋，且面筋的筋度也会比较强！那么揉面的初级阶段就是将材料混合的阶段，因为水份的缘故，这个阶段的面团会比较粘手，所以揉面之前大家一定要把手洗干净，以防把细菌和脏东西混合进面团里。 在揉面的时候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因为各家面粉的吸水性不同，吸水性较差的话有可能会由于水份过多而导致面团特别潮湿粘手，这样就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出来视面团的实际情况慢慢加！  初级阶段 扩展阶段这里我们先来说下揉面的手法，面筋的形成快慢与揉面手法和速度有很大关系，可能有些朋友20分钟就能把面团揉到手套膜阶段，而有的同学一个小时也揉不到，其实揉面的手法很重要，建议大家多采用拉伸的方式，这样更易形成面筋，当然其他方式如摔打，擀，按压等也可交替使用，但还是以拉伸方式为主。揉的速度越快，面筋行程的也就越快。  揉面手法 所谓扩展阶段，就是面筋已经初步形成，但还不稳定。此时面团可以抻的比较薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状，这就是面团的扩展阶段。一般制作披萨面饼或甜面包等调理面包时，我们揉到扩展阶段就可以了！  扩展阶段 完全阶段随着继续揉拉面团，面筋会完全形成，此时内部的面筋结构会比较稳定了！面团可以被抻的很薄很薄，此时用手指捅破后，破洞的边缘呈光滑规则的圆形，这就是面团的完全阶段了，一般土司等口感非常绵软的面包需要揉到完全阶段。这样烤出来的面包组织才会松软拉丝有弹性！
手套膜阶段这个阶段其实就是完全阶段的终极状态，这时的面团可以被抻的非常非常薄也不会破洞，甚至可以罩住整个手掌！这样的状态做土司效果是最好的，当然手套膜不是必须的，我们也没必要追求一定要达到手套膜，只要面团揉到完全阶段就可以做出很好的土司面包了～
 手套膜 最后要说的就是并不是揉面时间越长越好，重点是状态！如果揉面时间过长，很可能将已经形成的面筋抻断，这样就会造成无法挽回的损失了。这种现象在使用面包机揉面的时候大家要尤为注意，小心揉过头哈。
好啦，今天的面包攻略之手工揉面篇就讲到这里了，希望能帮助到各位小主～大家觉得有用的话欢迎点击下方按钮分享给更多好朋友哈！
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