怎么卤鸡爪,卤鸡翅更入味(透味)

 

问题：怎么卤鸡爪？成品要不烂有嚼劲，而且味道透骨持续。

 

 

　　先腌制，干腌+湿腌，然后老汤浸泡，试验结果分享如下：
　　1、只干腌，咸味比较容易进去，但是香、辣味还是入的不够，总感觉表面辣，吃下去就没什么回味了~；
　　2、干腌+湿腌，效果稍好，仍不理想，但对表皮有损伤，不够有嚼劲~；
　　3、干腌+湿腌+卤后浸泡，味道明显改善，但表皮泡烂，效果不好~。
　　我想，也许我们该研究一下鸡爪的质地问题，与一般肉质有差别，主要是胶质（蛋白质）成分较多，入味难，不抗高温，不耐浸泡。这是致命的问题！大家想想也许还有更好的高招，呵呵~~~

　　网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案：

　　１、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道，但是这个味道主要还是咸味，可以用静置腌制的方式解决，如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。

　　２、煮后入味，即煮熟后即在凉老汤内浸泡。

　　３、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题：www.cyone.com.cn
　　1）干腌：加盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，一起腌制时间为4小时。

　　2）湿腌：把盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，糖，味精等充分溶解调配成饱和溶液，在把产品放入腌制时间大约1晚。

　　3）最后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨，知道怎么卤鸡爪了吧？

　　４、(１)．低温淹制．增加淹制时间，加香辛料．(２)．煮制加油．粉．膏状香精等．(３)．熟后加老汤淹制．．最好有滚揉机或注射机注到肌肉里。

　　５、零散的肉块本来就不好入味，因为块小，卤制时间不能过长，所以需要淹制，你说的骨内入味很有难度，楼上说的停火浸泡是很好的办法，很多都这样做，，不过你说会把皮炮烂，是不是卤汤有余热过大，，试试把老汤放凉在浸泡。

　　６、想要辣味其实很简单！第一就是要用辣味比较烈的辣椒（朝天椒、辣椒王）！第二就是你在加辣椒时（要加在卤汤里，干淹是很难入辣味）一定要闭着眼睛猛加！我的经验是：大约每15公斤汤要加4～5把辣椒（不用称量，你就闭上眼睛大把抓）！记住丫！一定是大把抓！！！！

　　７、这个问题主要与卤煮老汤有关，老汤陈一些，香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风，干香味就会损失很多。如果非风干不可，最好先水煮再风干然后再卤煮入味。

　　８、对怎么卤鸡爪的几点建议:　1\用针扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷热交替,有利透味。

　　附：创业第一步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方：

　　1、用什么料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

　　2、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

　　3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、
精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
　　做法:(创业网:www.cyone.com.cn)川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

　　4、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　怎么做卤鸡爪的老汤:
　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
　　（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　（3）将汤烧开，倒入香油即可。

　　4、新潮油卤：原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
　　制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点：色泽红亮，香味浓郁。
　　应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、卤鸡爪、卤鸡翅等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

　　现在，你知道怎么卤鸡爪了吗？做法很简单哦，只要你敢不断尝试，就一定能做出味道可口的卤鸡爪、卤鸡翅来了。到时不要忘了创业第一步网阿将哦！