天天饮食吃货学院 | 第十九课

我问你爱辣椒有多深？
嗜辣、飙辣、无辣不欢？
我问你爱的辣菜是什么？
水煮鱼、香辣蟹、麻辣锅、毛血旺？
......
不要问我的眼里为什么常含泪水，
因为我被这辣椒辣得够呛！

1.温柔的辣椒——低辣度

杭椒

最初出产于杭州，所以得名“杭椒”。杭椒以不辣闻名，味道微甜而脆嫩。适合搭配肉类炒食，例如杭椒牛柳、杭椒肉片。

【杭椒牛柳】

主料：牛里脊、杭椒
辅料：油、老抽、生抽、盐、料酒、黑胡椒粉

、淀粉、葱姜
做法：
1. 牛里脊先横切片，再竖切丝，加生抽，老抽，黑胡椒粉，盐，料酒，淀粉，和油抓匀，腌制20分钟。辣椒斜切段。葱姜切丝。
2. 锅里热油，加葱姜爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒。
3. 炒至肉变色时加入辣椒继续翻炒均匀，根据口味再烹入少许盐即可。

柿子椒

大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒、彩椒都是它的名字。颜色艳丽，营养丰富，含有较高的糖和维生素C。基本没有辣味，一般作蔬菜食用，而不是作为调味料。既可生食又可烹食，不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。

【柿子椒炒鸡蛋】

主料：200g柿子椒、2个鸡蛋
配料：油、盐、酱油
做法：
1.柿子椒掰成小半，鸡蛋打散，姜切成小段。
2.油热放入鸡蛋，鸡蛋不要炒的太碎，也不要炒的太熟，盛入碗中待用。
3.炒鸡蛋剩余的油，放入姜段，放入柿子椒。
加酱油，盐，继续炒。
4.当柿子椒变软，颜色变深，这时候可以放入鸡蛋，把鸡蛋炒的散一下，就可以出锅了。

2.严肃的辣椒——中等辣度

尖椒

最最普通的辣椒，辣味中等。青尖椒可以作为蔬菜食用，辣椒炒肉、鱼香肉丝、尖椒酿肉、青椒土豆丝等家常菜里都少不了它。干红尖椒则可以用作调味品。

【虎皮尖椒】

主料：尖椒6个
配料：油、盐、生抽、白糖、辣酱、醋
制作步骤
1、尖椒6个，洗净后去籽去蒂；
2、锅内放油，然后将尖椒一个个摆进去。开小火，慢慢煎至尖椒软透；
3、翻面煎另一面，火候要掌握好。两面都煎好后，先将尖椒盛出；
4、1勺白糖、2勺醋、1勺生抽、适量盐调个汁儿。
5、用锅内余下的油，将汁烧开，浇在尖椒上即可。

秦椒

辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称。颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大。分为青、干两种，干椒最为有名，研面油泼后，是佐食佳品。制成辣子酱，香醇适口。

二荆条

二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。

辣度：中

色泽：好

香味：香

3.火爆的辣椒——高辣度

子弹头辣椒

朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒。辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
辣度：辣

色泽：中

香味：中

七星椒

朝天椒的一种，属于簇生椒。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

辣度：很辣

色泽：中

香味：中

小米辣

产于云南、贵州，辣味是以上几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡椒、泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。

辣度：很辣

色泽：中

香味：中

ＰＳ：讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油！

4.变态的辣椒

娜迦毒蛇

世界上辣度最高的辣椒，来自英国坎布里亚郡的一个小温室。“娜迦毒蛇”由3种已知对人类而言最辣的辣椒杂交而来。它的辣度令人不可思议，能够让人泪如泉涌，喉咙犹如火烧，鼻涕流个不停。

5.辣椒克星

辣虽过瘾，吃多了也让人有点承受不了！

辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。

最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。辣椒素容易和脂类相结合，起到解辣作用。吃辣时喝牛奶还可保护胃肠道，牛奶能在胃里形成一层保护膜，减少辣椒素的刺激。