舌尖上煎饼的前世今生

看过《舌尖2》中的第一集“脚步”后，还记得其中讲到的山东大煎饼吗？在看到淳朴的山东大妈一家围坐一起吃煎饼卷大葱时，是不是很有食欲呢。

煎饼就是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成，为汉族主食，以山东为盛，起源甚早。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼，山东济南还特制了糖酥煎饼，配以各种精美包装，成为特产佳品。

煎饼的历史可追溯到晋代，起源传说更是五花八门，我最喜欢的是传说有两个，一个是诸葛亮创制为军粮，不仅携带方便，而且曾在赤壁大战前与东吴外交宴会上展示并当众卷菜而食，引起孙权惊呼：“先生欲席卷天下乎？”，颇有政治气势。再一个是古代蒙山有一个仗义书生专替百姓作文写状鸣不平，被当地坏吏关进监狱，且只准家人送笔墨用具不准送饭，他的妻子将粮食磨成粉，用铁盘熬制成薄面饼，裁成四方为纸，将小葱剥成笔，将酱料充为墨，送入牢中，帮助丈夫度过生死难关，这个煎饼的传说透着浓浓的文化意味。

前世的煎饼在历史上是军粮、是特产，更是一种象征，一种精神，在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。”描写得细致生动极了。

今生，煎饼已经成了民俗的代表，在山东只有特色餐馆才能吃到精心烹制的煎饼，只有深入乡村民居才能买到非机械化生产、不添加混合物的煎饼，也只有在60岁以上的当地老人那里才能有机会知道煎饼的制作方法，恐怕年轻人很难对煎饼有什么深刻的记忆和情感。

其实，我并不喜欢吃煎饼，不管什么粮食的，玉米面的微酸，小米面的偏黏，麦子面的太散，所有煎饼都很干硬，咬着费劲，嚼着伤神，咽下伤心，就像在回味过去的艰难岁月，因为这毕竟在过去叫做：干粮。

记得小时候在农村生活，煎饼是主食，早中晚都可以吃，姥姥给我卷上几根自家腌的香椿芽咸菜，抹上些芝麻酱，细细的一长条，让我坐在院里树下认真地啃吃，舅舅从公社食堂挑了好吃的菜卷到煎饼里专门留着带回来给我，生病时妈妈把煎饼撕碎泡在开水里，倒上酱油淋上几滴香油，端在我面前，幸福却也苦涩。直到长大后，回老家时偶尔还能围在亲戚家的煎饼鏊子边上，揉着被柴火烟熏的眼睛，吃着刚烙好揭下的煎饼，觉得香甜更感到难得，对于我来说，吃煎饼不是享受，只是对过去生活的辛酸回忆，对每一个吃煎饼的人都是。

但是煎饼毕竟是一种美食，有营养价值，有粗粮功效，常吃还能健牙养胃，配上现在的各种食材，如咸鱼、野菜、禽蛋甚至是肉脂海鲜，味道也是千变万化，加上手工制作复杂，也成了食尚界的珍馐美味。

民俗是文化，吃煎饼吃不出阳春白雪，但一定五味俱全，流传长远。

---零食控推荐---

本文摘自：深夜谈吃

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