饮茶是广东人生活中非常重要的一环，对于很多上了年纪的人来说甚至是每天都不可或缺的，可是如今要想在广州找一家老式茶楼却越来越难，时代进步和文化发展将那些过时、低效的元素逐渐淘汰，同时也让怀旧的人们感到怅然若失。有趣的是，老式茶楼在深受西方文化影响的香港和澳门却依然存在着，或许是因为政治上未曾经历过太大的变迁吧，某些广东传统文化在港澳保留得甚至比广东本土还要好一些，至少在表面形式上是这样的。
相比现代化的国际大都市香港，澳门的发展要来得缓滞一些，于是传统的事物也得到了更好的传承。这座仅有50万人口的小城里满是动辄传承了三四代的老店，店主们一板一眼地把祖上传下来的手艺继承好，“不思进取”地守护着自己的小店。说到老字号的茶楼，澳门最响亮的招牌是龙华茶楼这家老式茶楼自1962年开业至今都始终保存着中古的风貌，深受以蔡澜为代表的怀旧派广东老茶客们推崇。
本以为龙华茶楼名声在外，加上蔡澜的力捧和米其林指南的推荐，应该会像广东的陶陶居和香港的莲香楼那样人满为患，却不料进店时除了几个悠闲的老服务员之外再无客人，我们甚至一度怀疑是否没开业。我们稍坐了一会之后陆续有其他客人进来，每个人都是那么慢条斯理，于是乎我这个“外乡人”也跟着放松了下来，深觉即使这样坐上一整个上午也是一件心旷神怡的美事。
龙华茶楼的一切都是那么老旧，时不时会给人以穿越到六、七十年代的旧港片之中的错觉，唯独墙上挂着的一幅幅现代感颇强的绘画或摄影作品提醒着我们自己所处的时代，显得有些格格不入。这是老板何明德的兴趣所在，这个老文青四处收集出色的艺术作品来妆点他的老店，其中亦不乏名家手笔和他自己的得意之作。
龙华茶楼最骄傲的不是怀旧风、不是艺术作品、亦不是点心，而是他家的茶叶，米其林指南上也有特别介绍。顾客可以从多种茶叶之中选择适合自己的品种，每一种都有着不错的品质保障，是老板从全国各地筛选比较之后购入的。无论选择哪一种，清一色都是人均12元，不算便宜却也不会贵到不能接受。
外地人看广东人饮茶，多会为花样繁多的精美点心而赞叹不已；但事实上，既然名为“饮茶”，茶水才是广东人饮茶的重点。广东人泡茶讲究“水滚茶靓”，水和茶的品质有着同等的重要性，龙华茶楼的茶叶是招牌自然无需赘述，对水质也绝不疏忽：菜单上关于茶的描述是“山水名茶”，尽管无法考证是不是山水，但至少不会是有臭味的水。
龙华茶楼的点心和茶水一样，不分贵贱都是统一价格，每款20元，如果要现点现做的炒粉炒面之类则另有菜单注明。我们是专程来叹茶的，所以只选择了最应时也最适合佐茶的怀旧点心。虽然没有如最传统的方式那般推着点心车出来巡游，但自己去点心区选取钟意的品种也是很怀旧的风格。点心区地方虽不大，蒸笼却很多，摞成一座座小宝塔一般，想知道蒸笼里的内容必须掀开方能一睹真容，开笼时的好奇感有如在探宝一般。尽管一般说“一盅两件”，但这对于食欲食量兼备的我们显然是不够的，考虑到很快又要吃午饭，我们“收敛着”要了“一盅三件”。
叉烧包是粤式饮茶的“四大天王”之一，但在广东以外的地区却始终叫好不叫座，总不如虾饺、凤爪等来得走俏。猜测是因为在广东以外的地区，人们去饮茶还是抱着尝鲜的心理，因此情愿选择一些平日吃不到的小点，而包子作为北方普及度最高的点心品种之一，自然会受冷落。另一个可能的原因是叉烧包太饱肚，对于那些希望一次性将十余种广式点心一网打尽的食客来说负担太大。
在此必须为叉烧包叫屈了，广东的叉烧包和北方包子全然不同，可以说是最能代表饮茶文化的点心之一。叉烧包和北方包子的区别仅从外观就可直观地看到：透过爆裂的表皮能直接看到内馅！这包子皮上的裂纹可不是蒸制水平不到家造成的，相反这正是广式叉烧包的专属标签。通过在面皮中加入猪油和发粉，包子皮在蒸制后会绽放开来，而使爆口达到恰到好处的程度则需要依靠师傅的丰富经验和精确判断，以达到“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”为佳，这样的形状又称为“开口笑”。
甜而不腻的叉烧堪称广东烧味的精髓所在，蜜汁渗入松软芳香的包子皮中，使皮和馅在味道上融为一体，继而达到面粉香、猪肉香、蜜汁香的完美结合。那么为什么叉烧包要采用这独特的外型呢？因为蜜汁叉烧的诱人香气能够通过爆口弥漫开来，在嗅觉上率先抓住食客的心，而且透过爆口可看到充实的内馅，绝对货真价实童叟无欺。
干蒸烧卖同样是“四大天王”之一，也可简称为烧卖或干蒸。广式烧卖和外地烧卖（包括烧麦、稍麦、烧梅之属）有着天壤之别，如果说烧卖在其他地方是顶饱的主食，到了广东就是解馋的小点了，小巧玲珑的尺寸完全可以一口一个。面皮由于和入蛋液变得金黄甘香，包裹着肥瘦猪肉做的馅料，看似简单，却是大巧不工。以猪腿肉为主料，搅拌甩打出胶，馅料肉味浓郁、弹性上佳，鲜香的猪肉在鸡蛋甘甜风味的调和下变得柔和，肉馅的弹性也与面皮的韧劲保持一致。
在新风潮的影响下，现在不少茶楼为了突出档次，都会在肉馅上都会摆着一个完整的虾仁，或是撒上满满的飞鱼籽。尽管这样看起来色彩丰富又上档次，还凭添了一股海味，但必须要说这并不是干蒸烧卖的本来模样。传统干蒸的最诱人也是最考功夫之处在于猪肉和鸡蛋的完美融合，再加入海味则难免多余，鲜香味强势的猪肉或许不会服输，但蛋皮本就含蓄的甘甜就彻底被掩盖了。并不是说绝不该加虾仁和蟹籽，只是这取决于店家希望达到的效果，主题是肉鲜还是海味。个人认为如果猪肉够美味只要让蛋皮来陪衬就够了，至于发挥海鲜的美味，还是交给虾饺吧。
千万别以为这白乎乎的蒸点只是个白馒头而已，里面可是内有乾坤，只需掰开一看就能理解它的得名原因——肠仔包。即便是土生土长的广东人也未必每个都能准确地叫出它的名字，因为这道传统茶点如今正在逐渐消失，非常庆幸在龙华茶楼里还能找得到。
所谓肠仔包，其实就是以本土的腊肠作馅的包子，可以被视为广东版本的热狗。比起美式热狗的油香四溢，肠仔包多了一份温柔，当牙齿轻松撕开绵软甜美的包子皮，意外遇到因受热膨胀而弹性十足的肠衣，口感上强烈的对比度给人以奇妙的冲击，咬开肠衣，迸出甜甜咸咸的腊肠汁，与包子皮完美结合，这样的组合，对于我这种第一次吃的人而言是一种独特的体验。相比叉烧包，肠仔包的包子皮更为松软，或许是因为叉烧酱汁可滋润包子皮所以有意做得干一些，而肠仔包则更着力于突出包子的松软度。
平心而论，龙华茶楼的茶点并不惊艳，从外观到口味都非常朴实，是最传统地道的平民味道。但正是在这份平淡之中，蕴含着浓浓的广东饮茶文化，伴着这家数十年如一日的老茶楼，一代代地传承下去，生生不息。如果有缘有闲来到这里，泡一壶清茶，点两件小点，读一份报纸，度半日光阴，将俗事皆抛诸脑后，看历史在眼前上演。
|
