百变麻辣香

麻 辣 菜 肴 的 幕 后 功 臣

川 菜 自 古 以 来 就 有 着 得 天 独 厚 的 自 然 条 件。巴 山 蜀 水 既 有 山 珍 野 味、鱼 虾 蟹 鳖，又 有 四 季 不 断 的 新 鲜 蔬 菜、各 种 笋 菌，还 有 品 种 繁 多、质 地 优 良 的 种 植 调 味 料 和 酿 制 调 味 料。其 实 食 材 都 是 配 角，麻 辣 的 主 角 是 调 料。正 是 以 下 的 调 味 料，为 川 式 烹 饪 提 供 了 变 化 味 型 的 良 好 物 质 基 础。

【辣 椒 油 】

由 辣 椒 粉、整 花 椒 少 许、植 物 油 等 烫 制 而 成，是 许 多 正 宗 川 菜 必 备 的 一 味 调 料。辣 椒 油 能 解 腻 除 腥，还 能 刺 激 胃 液 分 泌，增 进 食 欲、帮 助 消 化。用 来 做 家 常 凉 拌 菜、做 蘸 料、拌 面 也 十 分 美 味。

做 法：辣 椒 粉、整 花 椒 放 在 耐 高 温 的 容 器 中，将 植 物 油 烧 至 冒 热 烟 状 关 火，待 油 温 降 至 四 成 热 时，取 其 一 半 油 缓 缓 倒 入 容 器 中 搅 拌。待 余 下 的 油 凉 至 三 成 热 时，再 倒 入 容 器 中 搅 匀 晾 冷 即 可。油 量 以 把 辣 椒 粉 全 部 淹 没 为 准。这 就 是 正 宗 的 四 川 辣 椒 油。

【红 油 】

红 油 其 实 就 是 辣 椒 油，准 确 讲：拌 菜 时，只 用 辣 椒 油，不 用 油 下 面 干 的 辣 椒 末。

【蚝 油 】

由 在 加 工 牡 蛎 时 煮 剩 下 的 汤，经 浓 缩 后 炼 制 而 成。蚝 油 用 途 非 常 广 泛，烹 制 蔬 菜、肉 类、禽 类、水 产 类 等 食 物 时，无 论 炒 菜、炖 肉、腌 菜、煮 面、蘸 食，均 可 用 蚝 油 来 佐 味，风 味 相 当 独 特。值 得 一 提 的 是，蚝 油 不 仅 能 使 菜 肴 更 加 可 口，还 能 进 一 步 提 高 其 营 养 价 值，因 此 深 受 人 们 的 喜 爱。市 面 上 可 以 看 到 的 蚝 油，一 般 使 用 玻 璃 瓶 包 装。

【虾 油 】

以 新 鲜 的 虾 为 原 料，经 腌 渍、发 酵、熬 炼 而 成 的 调 料，市 面 上 分 别 可 以 买 到 玻 璃 瓶、塑 料 瓶 以 及 袋 装 的。虾 油 有 一 种 特 殊 的 香 味，咸 而 不 涩、鲜 而 不 淡，可 以 作 蘸 料、拌 凉 菜，还 适 用 于 炒、烧、烩、炸、熘 等 菜 肴。虾 油 以 色 泽 暗 红、透 明、无 杂 质、香 味 浓 为 上 等 品。

【香 油 】

由 被 称 为“油 料 作 物 皇 后”的 芝 麻 烘 焙 炒 制 而 来 的“植 物 油 脂 国 王”的 香 油 起 源 于 我 国。适 合 为 凉 拌 菜、汤 羹 菜、汤 卤 菜 等 增 香，起 到 画 龙 点 睛 的 作 用。人 们 喜 欢 香 油 的 味 道，像 拌 黄 瓜、木 须 汤、馄 饨、饺 子 蘸 汁 等，就 是 其 中 的 代 表。另 外，香 油 不 但 对 口 腔 溃 疡、牙 周 炎、喉 咙 发 炎 等 症 状 有 显 著 的 改 善 功 效，还 可 以 起 到 很 好 的 润 肠 作 用。

【味 精 】

四 川 人 的 生 活 中 几 乎 少 不 了 它，无 论 做 汤、凉 拌、腌 渍、吃 面、火 锅、吃 海 鲜 都 有 味 精 的 芳 踪。味 精 又 名 味 素，是 一 种 食 品 增 鲜 剂，更 是 家 庭 常 备 的 调 味 料。最 初 的 味 精 从 海 藻 中 提 取 出 来，现 在 的 味 精 均 为 工 业 合 成 品，你 在 全 国 各 地 都 能 买 到 它。使 用 味 精 用 量 不 宜 过 大，一 般 人 每 天 摄 入 的 量 不 应 超 过 6克。烹 饪 菜 肴 时，务 必 最 后 再 添 加 味 精，以 免 味 精 因 过 熟 而 产 生 毒 素。

【豆 瓣 酱 】

是 用 胡 豆、鲜 辣 椒、面 粉 等 食 材 发 酵 而 成 的 调 味 品，有 较 重 的 辣 味，却 朴 实 而 香 醇。用 它 来 爆 炒、红 烧、清 蒸 或 炖 煮 的 家 常 菜，不 仅 色、香、味 俱 全，还 显 得 格 外 正 宗。

【豆 豉 】

豆 豉 源 于 我 国，为 常 用 的 传 统 发 酵 食 品。适 用 于 炒 青 菜、煨 豆 腐、烧 肉、焖 鱼，愈 煮 愈 香，且 营 养 丰 富。现 在 市 面 上 有 许 多 以 豆 豉 为 主 料，配 以 其 他 调 料 制 成 的 花 色 豆 豉 调 料，如 豆 豉、辣 椒、蒜、野 山 椒、香 油 等 调 配 而 成 的 蒜 香 豆 豉 辣 椒 酱，既 可 用 于 烹 饪，也 可 拌 入 面 或 米 饭 里 直 接 食 用。

【泡 椒 】

川 菜 中 特 有 的 调 料。色 泽 红 亮、辣 中 带 酸、香 气 十 足。泡 椒 凤 爪、泡 椒 牛 蛙 等 菜 少 了 它 味 道 就 不 对，鲜 醇 浓 厚 的 口 感，令 人 难 以 忘 怀。泡 椒 是 种 百 搭 调 料，只 要 加 点 创 意，还 能 发 展 出 更 多 烹 法。

【醪 糟 】

醇 香 清 甜 的 醪 糟，是 一 种 补 气 活 血 的 甜 酒，距 今 已 有 两 千 多 年 的 历 史。醪 糟 与 川 菜 的 关 系 之 密 切，仅 仅 排 在 花 椒 与 干 辣 椒 之 后，位 列 三 甲。夏 季 吃 醪 糟 做 的 菜 有 生 津 止 渴 的 作 用。

【花 椒 】

有 人 说 它 是“川 菜 之 魂”，无 论 红 烧、卤 制、凉 拌、泡 菜，其 间 最 重 要 的 调 料 就 是 花 椒。花 椒 位 列“十 三 香”之 首，可 以 去 除 肉 类 的 腥 气，从 而 改 变 菜 品 的 味 型。

【青 花 椒 】

若 调 料 中 也 存 在 流 行 元 素，那 么 青 花 椒 就 是 当 红 小 生 了。青 花 椒 香 气 诱 人，剔 透 碧 绿、清 香 纯 麻，卖 相 极 好，只 是 较 难 保 存。一 煮 起 来，青 花 椒 有 一 股 犹 如 青 柠、茉 莉 般 的 香，实 为 烧 菜 的 首 选。

【荜 拔 】

为 荜 拔 胡 椒 科 植 物，味 辛 辣，有 特 异 香 气，可 去 除 异 味，具 增 香 味，增 进 食 欲 的 作 用。可 单 独 使 用、整 用、碎 用、加 工 成 粉 状 使 用。荜 拔 的 香 味 可 减 少 油 腻 味，抑 制 生 物 生 长，延 长 肉 品 的 存 放 时 间。常 用 于 烧、烤、烩、卤 的 烹 调 方 法，也 可 用 于 腌、扒、焖、蒸、炸、煎 等 多 种 烹 饪 方 法。