老北京小菜—笃咸茄
老北京风味凉菜—独咸茄的制作方法 主料：茄子； 辅料：黄豆，香菜； 调料：葱，花椒，植物油，酱油，盐。 作法：将黄豆用水泡软，1到2个小时便可。然后把茄子洗干净后，切成滚刀块。而且要块块带皮。茄子切好后，再把它们晒到外面，阳光充足的话，晒半天就可以了。把切好的茄子摊开放到容器里，然后拿到太阳下把茄子块晒蔫儿，但千万不要把茄子块儿晒干了，否则口感便不好了。接着再切一些香菜末儿和葱丝。准备工作就绪，等到黄豆泡软，茄子晒蔫后就可以下锅了。 把晒好的茄子和泡好的黄豆同时放在锅里用水煮，水没过茄子就可以了。等到茄子和黄豆快熟时再根据自己的口味放入适量的酱油和咸盐，酱油和咸盐不能过早加入，否则会使菜变苦。接着再用大火煮一下，收汁，汁变浓时便可以起锅装盘了。然后把事先切好的香菜末和葱丝撒在上面。 接下来炸花椒油，这一步比较关键，直接关系到菜的味道，在锅中倒入香油（或植物油），放入花椒，炸出香味后，去掉花椒，再将油浇到茄子上。如此一来，一道老北京风味凉菜——独咸茄便做好了，尝一尝，你会发现，它是炎炎夏季一道很不错的爽口小菜。 笃鲜茄 这是北京老人们流传下来的一道特色小菜，我是跟母亲学的，但在北京的餐馆里也是见不到的，因为它的制作是需要一个特殊条件——要在夏天时的太阳下晒半日，这一来就比较麻烦了，但我想比起《红楼梦》中贾母给刘姥姥介绍的那道茄子的作法还是简单不少的。 备料：主料：大园茄子1个，黄豆小半碗。 辅料：大葱2寸长一段，切成细丝；香菜5-6棵，洗净切成半寸长；花椒8-9粒。 做法：1、将茄子洗净，连皮切成半个鸡蛋大的凌角块，平滩放在一个盖帘或其它平板上，放在院中，在强太阳光下晒3-4个小时，如太阳光不强可以多晒些时间，使茄子成半干状； 2、将黄豆用水泡上2-3小时备用。（如不泡也可,只是煮时多用些时间,味道也好） 3、将炒锅放入小半碗有色酱油，放入黄豆煮至9成熟后放入茄子一同煮，放入少许白糖；如不够咸可少加点盐；（如汤少了可略加一点水，切不可多放，以免成水煮茄子，就不对了）煮至茄子熟并略余一点汤即可，倒入一个大汤盆中。 4、倒入大汤勺中少半勺油，放入花椒在火上烧熟后将花椒取出，把热油均匀洒在煮好的茄子黄豆上。 5、再将切好的葱丝、香菜均匀摆在茄子黄豆上，不要翻动，放至凉后，待要吃时再将葱丝香菜和茄子搅拌在一起，盛入盘中即可上桌。 此道菜看上去：黝黑的茄子泛着油光，点缀着翠绿的葱丝和香菜，可为有色了；闻上去吃起来却有酱油煮过的茄子黄豆的独特香味，与众不同，耐人寻味；可为色香味美也。如果不嫌麻烦就试试吧。 |
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