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国都往往是一个时代饮食风尚的集大成之所。元明清以来，北京八方辐辏、四海云集，汇集了全国各地和各民族的风味饮馔。这里，既有皇宫的御膳龙筵，王府贵族的钟鸣鼎食，又有官宦公府的佳肴美馔，还有市井百姓的寻常吃喝，饮食文化丰富而多元。 皇家、贵族的饮宴推动了菜品的丰富和精细，汇集了饮食文化的高端，带来了舌尖极致的美味感受。它们代表了北京饮食文化的高端，却并不是寻常巷陌人家所能品尝得到的。而北京人饮食文化的底层家常菜则相对较为粗粝，民俗学者金受申先生认为，北京家常菜，饭馆里是没有的，典型者如熬白菜、炒黄瓜丁、炒麻豆腐、炒咸什锦之类。《闾巷话蔬食——老北京民俗饮食大观》一书中收录了民国年间作者所闻所见的老北京民间俗食，所囊括的家常菜也多是常年不变的四碗活熬（熬豆腐、熬大白菜、熬粉条、熬海带）、烧茄子、炒土豆丝、小葱拌豆腐、酱拌心里美等以及数量众多的腌菜。所以，最能体现北京人大众饮食风尚转换的地儿当属介于家常俗食与皇府贵宴之间的“馆子”了。 说到“下馆子”，需要对旧时的饮食业有所交代。旧时北京的饮食业分几等：最高级是大饭庄，专门以贵族、官僚、富商为服务对象，俗称为“伺候大宅门的”。其次是饭馆，以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士。再下一等的是饭铺，供应米饭炒菜，各种面食、小吃，但不能制作整桌的酒席，有些饭铺以一种独特的风味小吃招徕顾客。最低档的是二荤铺和大火屋子。二荤铺只能做猪肉、猪下水为原料的炒菜，所以得名。大火屋子、切面铺只供应早点、小吃、大饼、面条，不供应菜肴。这里说的下馆子一般指涉的是饭庄、饭馆、饭铺之类。 从昔日的诸等馆子，到今日的各色餐馆，京城引领一时风气的“馆子”口味发生了些许变化。 清中期以来独领风骚的山东风味 清中期以来，对北京庄馆肴馔的风味影响最大的当属山东菜。 有清一代，山东人几乎垄断了北京饮食行业，有名的“八大堂”、“八大楼”无不是山东人在京经营的高庄名馆，如同丰堂、福寿堂、惠丰堂、东兴楼、泰丰楼、正阳楼等，都是山东人开办的。对旧京山东菜的盛行，作家徐城北这样描写，“等一些外地人（比如山东人）进入北京，外地的饮食习惯一点点潜移默化着北京。于是，某一天，北京才惊叫着山东菜系整个占领了城市。那是属于“八大楼”的时代，其中又以“东兴楼”成为他们的首席代表。” 正是由于山东菜的盛行极广，以致不少人误把山东菜当成北京菜。一些老北京的民俗学者对此进行了纠偏。金受申先生认为“北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆”。但又说，白肉馆也不确是北京菜，满洲口味大些，烧鸭（过去称烤鸭为烧鸭）也不是地道北京产物。爱新觉罗·瀛生在《老北京与满族》中认为，要找到真正的京味儿，只有“口子”。口子即是婚丧嫁娶搭棚办事所包办酒席的厨行。但他同时对山东菜也做了点评，“口子上的厨师专做粗菜，北京人想吃细菜讲究到山东馆子去吃。口子上的菜确是粗，但它是真正的京味儿。京味儿并不高明，正是诸地风味相继在北京扎住根的原因之一。老北京之接受鲁味儿，专讲究吃山东菜,……现在诸味必至，但老北京仍喜吃山东菜，芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋等极受欢迎。”唐鲁孙先生也说，“认真说来，北京以小吃著名，并没有成桌的酒席。”可见，旧时北京菜尚处于比较粗粝的平民化时期，有京味味道的馆子顶多只能是比较低级的二荤铺之类，而供北京人“下馆子”请客吃饭的反而属于山东馆领衔的各地风味了。 山东馆子在京蓬勃发展的时期，是在清代同治年间之后。至于其为何得以一统旧京餐馆业，一方面是因为，山东靠近北京，山东人在京畿一带谋生的很多，在北京从事饮食行业尤多。金受申先生回忆到，“北京旧饭庄，除清真教饭庄（如元兴堂）以外，全部都是山东帮”，“山东馆的堂、柜、灶也全都是山东东三府的籍贯。” 另一方面则由于其手艺精湛、且善于经营。比如，与其他庄馆相比，“八大堂”掌柜们摸透了顾客们心思，碗碟换小、菜品增加，价钱又公道。如惠丰堂按季节和食客的不同安排菜肴，春天有盒子菜卷春饼，夏天有下酒的水晶肘子、绿豆凉肘，秋日里预备的是蒸紫蟹、烤鹿肉，冬季有一品火锅、羊肉火锅、什锦火锅伺候着。这儿还有专门给老年人准备的菜叶烧烩爪尖，大火炖烂，骨头一一剔出，酥烂浓香的皮、筋配上肥大碧绿的菜叶，吃起来爽滑醇厚、满口生香。这种生意经，谁能不保证生意兴隆。 山东馆的盛行甚至影响到了普通北京人的饮食习惯，现在北京普通家庭炒菜都惯用葱花炝锅，便体现了山东菜善于运用葱香味的烹调特点。 其他菜系如淮扬菜（指扬州、淮安一带）、江浙菜（指苏南、浙西一带）在京兴起时间较晚，但在民国时期也颇有影响。近人徐凌霄在《旧都百话》中说，“明明是老北京的登州馆，也要挂‘姑苏’二字。”由于此地在北京经商、求官者特别多，这一带的士大夫口味也特别高，北京的厨师也多以能“包办南席”相标榜。至于其他风味，在清末民国的北京皆有立足，但其火热程度均不如上述两者。 无论是鲁菜，抑或南菜，或咸鲜，或清淡，而非讲究麻辣刺激，这也体现了北京人昔日的饮食风气。 近世“辣风”的兴起
毫无疑问，川菜及其代表的“辣风”在今日北京人饮食生活中的影响越来越大。从成都小吃的泛滥，到沸腾鱼乡、山城辣妹子、金山城，川菜馆子如雨后春笋般遍地开花。截止至2009年初，根据饭统网和大众点评网的统计，以川、湘、赣、滇、黔等省市为代表的辣系餐馆在京城餐饮行业所占的比例位居首位。而在大众点评网的调查中，列有最受欢迎的十佳餐馆：1、海底捞火锅2、麻辣诱惑3、沸腾鱼乡4、金钱豹5、川办餐厅6、渝信川菜 从上世纪末以来，辣风已经融入了北京整体的饮食行业，成为其不可或缺的一部分。水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片，不仅仅是川菜馆子的专利，而鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等早已成为人民大众耳熟能详的家常菜。如果说，往昔市井吃喝的饭铺必备的炒菜多为溜肉片、溜腰花、炸丸子之类，那么今日的家常菜馆，所必备的已然是鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐之属了。辣风的盛行，从您进馆子点菜的一刻就可以体会到，服务员都会问一句，您有忌口吗？这多半是指食不食辣了。
有学者经过计量统计，认为今日的北京属于北方微辣区。辛辣的口味已成为了今日北京人饮食习惯的一部分。 北京人吃辣风气的根源，首先要追溯到辣椒的传入，这个调味剂的引入为中国的饮食文化带来了一场革命，对中国人的饮食习惯带来了重大革新。辣椒原产于美洲，明代后期(16世纪末)传入我国。我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺》(1591)，称之为“番椒”，而我国最早食用辣椒的记载，则是在康熙年间贵州“土苗用（辣椒）以代盐”。至迟到清朝末年，食辣已成了南方部分省份的饮食习惯。据《清稗类钞》记载，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。清末，在嗜辣诸省开始形成自己的辣系菜肴风格之时，首都北京却还是由山东菜垄断。但，嗜辣之风在全国的推进，显然是北京进入辣区的重要背景。 近世吃辣之风在北京盛行，与川菜等辣系菜肴在菜品口味上的平民化有关。现在流行的川菜除了味重清鲜、工艺考究的高档筵席菜外，就是以辛、辣、麻、咸、鲜为特色的大众菜肴。其主料辣椒含有辣椒素，能刺激唾液分泌，使人增进食欲，相比山东菜等其他菜系，更为下饭，这也是它风靡菜馆，为大众所喜用的原因之一。辣椒可以促进人体血液循环，使人精力旺盛。中医专家曲黎敏甚至认为，为什么北京人多爱吃辣了，就是因为人们身体素质的下降导致嗜辣。都市生活的压力需要辣的刺激。
喝啤酒在北京人生活中的普及也为北京人的吃辣生活起到了推波助澜的作用。清代以来，北京人常喝的酒主要是白酒、黄酒。昔日的市井菜品以咸鲜为主，不重麻辣，以此配白酒较为合适。黄酒则多在宴席中使用，其味温婉醇厚，亦多以清淡之菜佐之。如果下馆子摆宴席，来几个水煮鱼、馋嘴蛙、麻婆豆腐之类的川菜，那么则佐饭有余，用来品酌烧刀子、黄酒则略有不足了。老北京人在过去，很少喝啤酒，直到1959年自然灾害粮食异常紧缺，市面有散装啤酒供应，作为“液体面包”的啤酒才逐渐兴盛起来。从那以后，啤酒渐渐进入了北京人的生活，取代了他们杯中的“烧刀子”、“山东黄”。清凉的啤酒配上口味麻辣的菜肴，成为了餐桌上绝妙的饮食组合。 在今日北京民众的“下馆子”生活中，寻常的家常菜馆，已然杂烩了大众鲁菜、川菜、东北菜及一些华北市民家常俗菜，再加上烤鸭，地方小吃爆肚、灌肠之类，各种口味兼容并蓄，全以人们的喜好为标尺。这种杂烩的构成也说明了北京肴馔从历史到现在的多重组成，多种口味从不是非此即彼的取代，而是共存共融，共同服务于京城人们的饮食生活。 （《北京纪事》2009年6期） |
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