【导读】昨天我们聊了「满汉全席」，的确，北京菜以满汉全席为高峰，然而追本溯源，京菜的形成已有千年历史。秦汉时的山东，元清两朝的蒙汉，以至天津的大官、江南的商贾，一直影响政治都城吃的口味。甜酸辣香清鲜，烤烧涮爆炒炆，各式各样的风味融成一体，构成今天北京菜的风格。

山东  基奠

北京地近山东，菜式自古受鲁菜影响，重酱重鲜。明清时定北京为都，不少手艺精湛的厨师进入京城，葱烧海参、糟溜三白、芙蓉鸡片等皆出自山东，名店也如雨后春笋。丰泽园、全聚德、萃华楼、东兴楼、泰丰楼、同和居、便宜坊等，形成一派京菜面貌。

 东兴楼

东兴楼始创于公元1902年（清光绪二十八年），当时位于东华门大街。1944年东兴楼关张后再度开业，原班人马带来“原汁原味”，曾经记惦东兴楼的食客不惜远道而来，一时兴起“北京城中北方馆，北方八家曾称首；东直门内东兴楼，东兴二度又飘香”之说。如今的东兴楼矗立于东直门内大街，作为簋街的龙头老大，它在京城的美食版图上占有重要地位。

东兴楼旧日老照

 同和居

同和居是北京最早经营山东菜的老字号，开业于1822年（清道光二年），系京城著名“八大居”之一。烤馒头、三不粘和糟溜系列一并称为名震京城的“三绝”。其中“三不粘”最出名，烹饪技法独特，蛋液加味后搅炒四百余下才出勺。但要做到色泽金黄、口感细腻、甜香利口，并要达到食不粘勺、不粘盘、不粘口，绝非易事。

老北京有八大楼的说法，八大楼基本都是鲁菜，由此可见鲁菜在北京传统饮食的影响力。除了八大楼外，北京还有八大居、八大春、八大坊、八大堂， 以上几家皆在其中。

满蒙  壮大

另一支对京菜影响深远的菜系是满族和蒙古。宋辽金元时，女真和蒙古人把东北和蒙古少数民族的饮食传统带入北京菜中。由于两族擅射骑，野鸭山羊常见入馔。烹调手法粗犷，宰羊切肉烤炙或薄片白水涮煮便吃。名店如东来顺、瑞珍厚等。

加上元初，信奉回教的色目人被成吉思汗带入京师，清真饮食文化也一并带入，自此羊肉串当道，孜然香遍布，成为京城名吃之一。当然也少不了老北京烤肉，如烤肉宛等。

烤肉宛旧日老照

津门  入京

康熙初年，由于漕运税收衙门、巡监御使衙门等自京移至天津，官商往来频繁，北京菜也开始受天津菜影响，河鲜海鲜纳为原料。溜鱼片、炒虾仁，咸鲜清淡，清浓兼备。天津民间小吃也传遍北京，天津大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕等红遍京城。

官菜  御膳

清末民初，朝廷覆亡，不少官宦变为平民，也把昔日官府宴客菜带到民间。谭家菜是中国最著名的官府菜之一，是清朝翰林谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。 谭宗浚是广东人，一生酷爱珍馐美味，常在家设私人家宴。 本不对外开放，辛亥革命后，后人为补生计将家宴开放，百姓自此才亲睹风采。

他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

谭家菜第三代传人王炳合

几乎同一时期，也有另一私家菜出现，那就是由同治光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔所创的厉家菜。厉家菜是京城赫赫有名的私家菜，它被称作是“老北京的土特产”，厉家菜的出现和传承带动了北京一众私家菜的兴起，许多私家菜馆皆以它为楷模。

说到厉家菜，我就要在这里卖个关子了。我在北京吃过一家很不错的私家菜，第一次吃过后我就和那里的主人成了好朋友。在明天的内容里，我会为朋友们一并奉上。胡同深处的私家菜，又想起家的味道了：）

 Johnny说：

其实对于饮食而言，每个人都有自己的口味、自己的喜恶。比如我有个朋友很爱吃牛油果，食之不厌，推荐给另一个朋友品尝，那个朋友吃过以后却说，没有比它更难吃的东西了，两人为此还大吵一架。所谓众口难调。

而每个地区亦有自己的风格和特色，虽然现在时代很发达，在香港可以吃到北京烤鸭，在北方也有了四川火锅，甚至不出国门就可以吃到全世界各国料理，但往往会因为原料、做法、以及当地人口味的调整，使原本的“正宗”变得“没有那么正宗”而已。“吃”是一件很快乐的事，美食无国界，不要太纠结，去吃自己爱吃的才是硬道理。你说呢