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家庭自制白酒

 图书 馆员 2014-05-10

家庭自制白酒

家住城里而且又好上一口小酒的朋友不妨自己亲自动手酿造白酒,虽然自己酿酒比较麻烦但为了自己身体健康,幸苦一点还是值得的。
如今市场上的小酒作坊里销售的白酒基本上都是勾兑出来的,一些小酒作坊为了追求利润用一些陈年老米有的甚至用过期了的陈化米做酒,由于原材料不行所以做出来的酒也就没有自己用优质糯米做出来的酒好喝。
    据有关资料记载,五粮液生产厂家的产出比是3比1;茅台酒厂的产出比是5比1;也就是说生产一斤茅台酒需要5斤粮食(高粱、玉米、糯米、小米等)。农村里的农民自己做酒做的好的产出比也就是1斤粮食出7两高度酒的样子。根据我多年做酒经验2斤糯米只能生产50度以上的白酒1斤左右,剩下的尾子酒(30度左右)也就半斤左右。
    在自己没有学会做酒之前我也是到菜市场的小酒作坊买酒喝,自从自己学会做酒后就再也没有买过小酒坊的酒了。小酒作坊的酒没有我自己做的酒好喝,我做酒都是采用优质糯米酿制,酒味香甜浓郁,甘醇可口,重要的是绝对没有掺假,喝了放心,有兴趣的酒友不妨试试。
由于家住城市,一般都是住在楼房或居民小区,受条件限制不能用农村的大锅大灶更不能烧柴火,所以我介绍的是《城镇家庭自制白酒》的方法,希望对各位网友(酒友)有所帮助。另外,城市有城市的好处,许多家庭都是用液化气和电磁炉,如果用它们来烤酒就比农村烧柴火更容易控制火候,如果再用大一点的容器(锅子),可以说比农村做酒还方便。下面便是我要介绍做酒的具体方法:
一、制作材料:
1、夹缸一个(毕酒缸,又叫冷却缸。夹层,上有一进气口,下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖)。许多网友都说此夹缸难买,建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找,农民做酒都是用这种缸,应该还会有卖,在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖。图一:

家庭自制白酒 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

2、24㎝高压锅一只(将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头,接头上的卡子是自己加工的)。高压锅太小不好用,建议采用大一点的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好,那样一次就可以烤10-20斤酒糟,由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。问题是如何解决盖子密封?有待网友发挥自己的聪明才智。图二:

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3、不锈钢软管一根(由于连接高压锅和夹缸,建材市场有卖,是洗脸盆的下水软管,两头的卡子是自己做的)。图三:

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4、整套设备装配如下。图四:

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二、制作甜酒
1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成糯米饭。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽,将糯米捞放在布上蒸熟(约一小时),这时尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(脸盆、汤盆或者玻璃容器),用勺搅动,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。 
2.拌酒曲(酒曲要采用中草药酒曲,不要用化学酒曲)我用的中草药酒曲(一粒可做三斤糯米)如图五:

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拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度,温度控制在30度左右,温度太高或太低都会影响发酵,用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必须加水(建议水用优质矿泉水,没有矿泉水用纯净水也行),将酒曲碾成粉(按说明或规定的分量)均匀地撒在糯米饭上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺(或手)将糯米翻动,尽量将酒曲和糯米混均匀。 
3.保存: 
用勺轻轻压实,用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝(俗称酒窝),将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。
4.发酵: 
将容器盖严,放在适宜的温度下(30℃左右,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)发酵。图片中是2010年2月12日春节前两天由于气温低下雪零下一度时采取的保温措施,图中间的军用水壶是用来装热水保温的。图六:

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5.大约发酵24--48小时(中间可以检查,看有无发热,发热就证明已经开始发酵了)就可以将容器打开,这时你会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香,一盆幽香扑鼻、甘甜可口的甜酒就这样制作成功了。见下图七:

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这是2009年10月25日小批量生产的甜酒。图八:

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喜欢吃甜酒的人如果要终止发酵(防止甜酒老了不好吃),最好的办法是把酒放入冰箱,也可以直接入锅煮熟(也是停止发酵),但煮熟的酒口感就差了一些。
喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵,把酒改盛到大容器(坛子)里放上一个月左右的时间,这时甜酒因发酵过度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常浓烈(很老),这时就可以烤制白酒了。图九:

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三、烤制白酒:
1、在高压锅里放上3-4斤自来水(放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定,酒水少就多放一点,酒水多就少放一点),然后把发酵好的酒糟放进锅里,离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸,夹缸内注满冷水。
2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤,酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁,利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。(如图十)

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出酒示意图,图十一:

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 3、先出的酒度数较高(60度左右),然后慢慢降低,可根据自己喜欢的度数自行掐断。想喝度数高的酒成本也就会高一点,喝度数低一点的成本也就低一点,请自己选择。
以我多年做酒的经验,做糯米酒(以2009年10月25日为例)的产出比是:25斤糯米生产出54度高度白酒10斤,30度低度酒6斤。见图十二:

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四、检测酒精度数
高度白酒(检测表检测为56度)图十三:

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检测表检测为54度,实际检测酒精度为56度。图十四:

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自己加工的卡子,图十五:

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卡子,图十六: 

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我的小酒作坊。图十七:

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(图十七中当时还没有装卡子,卡子是后来改进的)
 注意事项: 
1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 
2、酿酒的关键是干净,一切用具都不能沾盐和油(女人做好事时最好不要做酒)。
3、烤酒时先用大火将酒糟烧开,然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅,一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。
4.烤酒时的酒糟一定要发酵过度,发酵过度的酒糟酒味浓烈,出酒就多。发酵过度的糯米都是空的,烤酒时会浮在上面不容易粘锅。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒时还很容易粘锅。 
5、如果还有弄不明白的地方欢迎来信咨询,
 

自酿酒一年的经验浅谈
本人开始自酿白酒已经整一年的时间了,总结了一些经验和方法,现在有空整理出来和大家一起分享。
粮食的选择,常用的粮食有红高粱,小麦,玉米,大米等,无论是选择哪种粮食,最好是当年的新粮,我一般采用多种粮食混合发酵,当然也有说要单独分开发酵才好的,但分开的话会给下一步泡粮、混合蒸馏等带来不小的麻烦,例如五粮的配方大家都知道,高粱36%,大米22%,糯米28%,小麦16%,玉米8%,待到蒸馏时都是已经发酵好的粮食,连液体加固体的你怎么称?家用的大都是小锅,每一锅怎么控制准确的比例?很麻烦的。况且混合发酵也有它的好处。或许有人会说因为粮食的不同,发酵用的时间不一样,那多发一段时间不就行了,比如正常发酵一个月,你发酵40天甚至两个月以上,肯定能都发起来,咱是家庭自酿酒,不像酒坊还要考虑到时间成本的,而且因为发酵时间长效果会更好,粮食从一开始就都在一起,各种粮食的香气都会充分混合。
开始准备酿酒第一步,按个人的分配比例把粮食混在一起,按2斤一份称好,(因为我的锅小地方也小,那蒸锅一次正好能蒸2斤粮食,蒸好后摊凉拌曲都好弄,一斤粮食4克酒曲,直接秤好8克拌匀就好,很省事。还有称粮食的时候要略微多一点点,因为在以后淘洗等等步骤的时候会有一点点损耗的),称好粮食后放在盆里开始清洗,然后两斤一盆都码放好,浸泡上两天,这一步很重要,清洗就不必多说了,毕竟是入口的东西还关系到出酒的口感,现在这农药这么多,灰尘什么的一定要清洗干净,浸泡的目的大家知道是为了方便下一步蒸粮,但浸泡还有一个更重要的目的,就是要把粮食里面的酸性物质以及一些其它会对酒香产生不利的东西浸泡出来,好多初学者酿的酒有邪味或有其它异味,和没有合理泡粮多少会有一些关系。
泡好后开始上锅蒸粮了,锅内的篦子选孔小的那种,一般市场上都有卖的,孔越小越好,最大也不要超过一粒高粱的大小,这样泡好的粮食体积会变大,直接放到锅内的篦子上就行,既不用铺笼布又不用担心粮食会漏下去糊锅,即便漏下去那一点点也没什么影响的,篦子下面再加个三脚架做支撑更牢固,不会使篦子侧翻。锅低水要多加,蒸粮其实说白了就是加了篦子的煮粮,加篦子煮就是为了不糊锅,蒸煮的过程中淋上一两次水别干了锅。
蒸到粮食大开花后就可以用饭勺舀出来晾凉了,也可以用干净凉水冲一下以便快速晾凉,而且有些粮食过凉后很松散,一个粒一个粒的便于拌曲,试想像一碗米饭那样子都黏在一起的大疙瘩,要想把那一点点酒曲均匀的扮到一大盆粮食里,难度有多大,而都松散开的粮食就很好扮了。凉水一定要干净,这也很重要,否则容易感染杂菌。这样煮好一锅然后晾凉、拌曲的同时蒸煮下一锅,不浪费时间,等这一锅的酒曲拌好后倒入发酵缸里,这个时候就可以把粮食都放到一个缸内不用再两斤一份的分开了,注意拌曲的温度不要太高,25-30左右即可,温度太高了容易杀死酒曲菌导致发酵失败。前12天(36小时左右为好)先不要封死盖,以便利于糖化,糖化完成后就可以密封起来开始发酵了,有些酒曲在密封发酵前可能还要再加水,或者前几天需要搅拌,一般液态的大都需要搅拌,酒曲不同发酵的方式也会略有差别,具体可以根据酒曲上面的使用说明来做就好了。
经过了一个半月到两个月的时间,发酵完成了,终于可以蒸酒了,在蒸之前一定要把锅刷洗干净,白酒就怕盐和油,沾上一点油盐这锅酒有可能就费了。还是用蒸煮粮食时的老办法,用细密孔的篦子加三脚架加固支撑,发酵好的粮食也就是酒醅在篦子上面,就等于是加了篦子煮,加篦子为了不糊锅,锅低水尽量用好水,比如纯净水或泉水什么的,这样酒的口味也好。
接酒时最前面那一点点酒头单独接出来,加到下一锅里就行,原因你懂的。接酒要准备三个容器,至少其中一个是玻璃的,用玻璃的分段接出来检查看看如果清澈就倒入另一个容器,一旦发现酒变混浊了就一气接完倒入第三个容器里,这样把所有酒醅都煮完后,全清澈的那是好酒,一般下不来50度,浑浊的那一些找个地方放起来不用管它了,本着不浪费的原则,攒多了下次蒸酒到最后一锅时全倒在里面和酒醅一起复蒸出来即可,不过味道不如一次蒸馏出来的好。温度控制在93度左右为好,如果蒸馏锅无温度显示的话用小火,或用电磁炉800W的功率为好。冷却水的温度也要控制好不要太热了,如果不想频繁换水的话,可以往水里加些提前冻好的冰块。在这里顺便表扬一下我用的那水泵,质量挺好,有好几次我忘记了换冷却水,当时水的温度都烫手了,水热的都不敢碰,那水泵却一直在热水里不停的工作一点事也没有,真不错~~
蒸酒完毕后把锅什么的都刷洗干净晾干放起来以便下次再用,至此酿酒大业完成,可以享受自酿的纯美甘露了~~~放上几个月后再饮味道更好。
关于煮酒后剩下的酒糟,一般咱家庭自酿量不多,但直接扔掉也怪可惜的,除了当花肥或饲料外不知还有什么用处,希望有经验的大神能够给咱支个招哈~~
本人家住山东济南,用“天下第一泉”附近的泉水蒸煮出来的纯粮原浆白酒,每日傍晚下班归来,晚餐小酌一杯,真乃人生一大乐事,或知己好友来做客时给大家一起分享,或逢年过节给亲戚朋友都送点,都很不错啊哈~~借用酒友的一首诗略作修改与大家共享
水火夺造化,
五行酿精华,
自酿自斟饮,
兴亡任由他!

 

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