大厨宝典 | 珍藏版各式咖喱全攻略（含港厨秘籍） 东南亚国家被称为美食的天堂，更可以说是以“咖喱”而闻名的美食天堂。咖喱既可以作为调味的素材，也可以是餐桌的主角。咖喱自从进入中国后，也有非常受欢迎，从最普通的茶餐厅到异国主题餐厅、社会酒楼，乃至高档酒店，它无处不在。在所有酱料中，咖喱带有辛辣、浓郁、独特的香味，个性鲜明，魅惑极大。这也就解释了为什么那么多人一旦接触咖喱，便不可救药的爱上了它。那么，作为餐饮人的你，对咖喱知识了解多少？粤港餐饮微杂志带你认识一个七彩的咖喱世界！ （关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入关注即可免费订阅）
一、咖喱的种类 咖喱的种类很多，有红、青、黄、白之别；食用咖喱的国家很多，包括印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚、日本、越南等。却不知道不同国家、不同咖喱到底有何不同。
咖喱（kulry）的专有名词是从“kari”演化而来的，在泰米尔语（Tamil word）是指一种酱，是在南印度的多种菜肴的综合，用蔬菜或肉类做成且经常与米饭一起食用。咖哩这个词已经被广泛的使用，特别是在西半球，几乎任何加有香料的，加有酱料的菜肴或带有南亚和东南亚洲风格的菜肴都叫做咖哩。
它是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。
印度咖喱 印度可说是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。
马来西亚咖喱马来亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣。当地华人、马来西亚人及印度人对咖哩的煮法都各尽不同当地华人的咖哩料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等，由于马来咖哩面为“laksa”，因此称为“叻沙”。而咖哩面包就是把咖哩鸡装入面包里的简易料理。
日本咖喱 咖喱到了日本人手中，出现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块。虽然不再像印度家庭自制的咖喱那样味道千变万化、自在随心，但胜在够方便，节省时间。不必上餐馆，也不必费力气学厨艺、买材料，只要稍微加热，淋在米饭上即可食用。咖喱也因此成为了一种普通人可以随时享用的美味。
泰国咖喱泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖哩最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。
斯里兰卡咖喱斯里兰卡咖喱与印度咖喱同样有悠久的历史，由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，做出来的咖喱就似乎更胜一筹。斯里兰卡咖喱肥牛粒煲，运用到的香料很丰富，难怪香浓非常，但辣味就较印度咖喱淡，而吸收了咖喱精华的肥牛粒，每一口都能令你充分体验咖喱的独特香味。
二、营养价值1.咖喱能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动增进食欲； 2.咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的；3. 咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能； 4.咖喱还具有协助伤口愈合、预防老年痴呆症的作用； 5.咖喱可以改善便秘，有益于肠道健康。
三、咖喱粉、酱的使用 咖喱粉和咖喱块的使用方法不同： 咖喱粉 使用咖喱粉或综合香料时，在略微爆炒过洋葱、姜、蒜后，便可以将咖喱粉粉或综合香料一起倒入锅里炒香，然后再放肉类、蔬菜，加水熬炖入味。 例如：热锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆香，爆炒到洋葱发黄时，加入咖喱粉翻炒。要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味为准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包裹住了，才是最适当的了，炉火不可太猛。（关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！微信公众号：ygcywzz），这时候，放下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，用镬铲炒之，让咖喱和材料混在一起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。 待咖喱煮至差不多要粘住镬底时，就加入椰浆或牛奶，材料一湿润，又要再继续翻炒，炒至半生熟时候，就把镬里的材料转放进一个深锅中，再加入大量的椰子浆或牛奶液进去煮，煮至全熟为止。怎么样才知道咖喱菜熟了没有呢？你可用筷子去插试菜的原料，一插就插得进去，表示已经熟透了。 咖喱块 若是使用含了面粉和油脂的咖喱块(即油咖喱、咖喱酱)，为了避免结块不易溶解，最好先炒其它材料，等加水沸腾后，再投入咖喱块，熬煮时，并要不时地翻搅，以免烧煳烧焦，或粘锅底。使用咖喱块，也可调出滋味浓郁辛香的印度风味咖喱菜。 例如：简单的做法是，首先用生姜、蒜头爆香，或者是爆炒过洋葱与其它的蔬菜、肉类的材料，再加入了清水煮沸腾之后，才投入咖喱块(即油咖喱或咖喱酱)，并使咖喱块(咖喱酱)充分地溶解后，再酌量加入西红柿糊、椰子奶(或牛奶)、辣椒、红酒等一起熬煮，这样做出来的咖喱味道，才是绝对地与众不同。
四、咖喱相关的配方
除了咖喱粉以外，还有很多由咖喱粉衍生出来的调味品，如咖喱酱、咖喱油、咖喱汁等。 咖喱油 咖喱粉750克，洋葱末250克，姜末250克，蒜泥125克，胡椒粉10克，干辣椒10克，香叶25克，花生油500克。 咖喱油汁 黄姜粉200克，砂仁粉50克，香芹粉75克，罗白粉30克，丁香粉30克，豆蔻粉25克，咖喱粉500克，蒜茸1000克，虾膏200克，甘草粉50克，南姜粉20克，西芹粉50克，洋葱粉100克，干葱茸600克，白糖100克，盐15克，牛骨汤2000克，色拉油、黄油各75克。 南洋咖喱汁 咖喱油200克，干红辣椒100克，生抽750克，姜100克，洋葱75克，蒜100克，香叶10克，豆蔻粉10克，香菜100克，丁香粉10克，姜黄粉50克，椰蓉50克，干葱50克， 柠檬汁50克，糖40克，虾膏100克，味精75克，面粉350克，清汤500克。
五、港厨改良版咖喱秘方（含菜式示范）
以下是港厨根据食材不同研制的两款餐厅用咖喱酱，熬煮好咖喱汁保管备用即可。只要咖喱味道调好，原材料经过初加工，5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴，在很多中高档酒店都能销售。
炸香的洋葱米200克，炸香的蒜蓉50克，炸香的生南姜50克，橄榄油100克，椰浆2罐（小罐装），三花淡奶2罐（小罐装），黄咖喱粉50克，黄色的油咖喱100克，鸡粉50克，盐40克，冰糖100克，顶汤5000克（也可用一般高汤，口味会略差些），干红辣椒3克，香叶5克，鲜茅草25克，丁香5克，黑胡椒碎10克，百里香10克，小火熬煮2个半小时后打渣，最后用吉士粉100克勾芡即可。 注：熬煮时，起锅前10分钟放入黑胡椒碎和百里香即可，否则影响咖喱皇颜色。
调料：咖喱皇200克，吉士粉10克。A料：盐3克，味精5克，葱姜各5克，料酒10克。 制作：1、银鳕鱼放入A料腌渍入味，拍吉士粉，放入不粘锅中小火煎至两面金黄备用。2、起锅放入咖喱皇烧开，放入煎好的银鳕鱼，小火煨8分钟，取出摆入盘中，原汤漏掉渣滓，上火烧开，勾芡淋在银鳕鱼上。3、配烤香的咸面包上桌即可。 在该店此酱还用来烹调“咖喱皇煮蟹”，按照蟹的市价再加20元销售，每天销售15份左右，做法同上，只不过蟹不用拍粉，直接拉油，放入咖喱中煨15分钟，使之更入味。
油炸过的洋葱米150克，油炸过的蒜蓉及油炸过的生南姜各100克，肉桂10克，豆蔻30克，甘草5克，泰国黄咖喱粉50克，黄色的油咖喱100克（妙多牌），干贝素10克，十三香10克，三花淡奶2罐（小罐装，每罐355毫升），椰浆2罐（小罐装，每罐355毫升），鸡粉100克，盐20克，冰糖100克，李锦记豆瓣酱20克，水7500克，所有原料一起小火熬煮至剩5000克，打渣即可。
调料：粤式咖喱1000克，黑胡椒粉10克，面粉15克，淀粉10克。 制作：1、鱼头从中间劈开用细流水冲2个小时，冲净粘液，去掉鱼头内的黑膜，放入适量盐、味精、葱姜、料酒码入底味。2、将鱼头取出控干水分，拍少许面粉，锅入油，放入鱼头小火煎至两面金黄备用（煎透煎熟）。3、起锅放入粤式咖喱酱烧开，放入煎好的鱼头，调入黑胡椒粉，小火熬煮15分钟，将鱼头取出摆入盘中。取全部原汤用漏勺漏渣，再上火烧开，用水淀粉勾芡淋在鱼头上，配烤香的咸面包上桌即可。 技术关键：1、鱼头要冲净粘液并去掉内部黑膜，否则腥味很重。2、咖喱越煮越香，所以要用微火煮15分钟左右，使咖喱香味全部融进鱼头中，时间短了不能突出咖喱味道的醇厚。3、咖喱的汤汁味道很浓，王厨给每道咖喱菜肴都配带一份烤香的咸面包片，可用面包片蘸食咖喱汤汁。4、汤汁要先用漏勺漏渣，再勾芡。否则汤汁有渣也影响出品。 这道菜最重要的当然就是咖喱和鱼头，新鲜的咖喱鱼头加上下饭的咖喱是整个料理的精华。咖喱鱼头配上白饭是马来西亚人常见的一餐，咖喱鱼头的咖喱比起一般上咖喱叻沙的咖喱更 为浓稠些，味道更为浓厚。所以，咖喱鱼头的咖喱非常的下饭。（部分内容来源于橄榄画报，在此表示鸣谢）
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