明熹宗

 魏忠贤一案中，被判“决不待时”的刘若愚后来没有死。在监狱中，刘若愚写了一本《酌中志》，书中极力为自己做辩解，同时记录了万历、天启年间的许多宫廷事务。

《酌中志》里专门有“饮食好尚”一卷，记载的大多是宫中太监们的饮食，读来有趣。无聊的太监们有的是时间，也不缺钱，平日里，他们不惜工本地调理饮食，既可以饱口腹之欲，又能打发时光，打发人生。比如每年八月中秋，宫中太监们总会聚在一起吃螃蟹，好不热闹：

……凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。

太监们留着长长的指甲，并用这长指甲剔食蟹肉，如此作派，称得上一道独特的风景。《酌中志》里也记录了宫廷里的应时小吃，品类异常丰富，归纳一下，各月的特色食品如下：

 

正月初一，饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”，也就是饺子，里面暗包银钱，能吃到的人一年吉利。还有一种“百事大吉盒儿”，里面装着柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。又有一种驴头肉，装在小盒里，吃这种肉，名为“嚼鬼”。

立春日嚼罗卜，名为“咬春”，吃春饼和菜。正月初七的“人日”也吃春饼。正月十五吃元宵，“糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大”。

二月初二有一种黍面枣糕，以油煎之。也有吃煎饼的，名为“薰虫”。

三月，吃凉饼和糍巴。糍巴是把糯米面蒸熟，加糖、碎芝麻。

四月，吃“不落夹”，味道与粽子相近，做法是用苇叶包裹糯米，长三四寸，宽一寸。还有一种“包儿饭”，取各样精肥肉切丁，姜、蒜切细丁，一起拌入米饭当中，用大片的莴苣叶子包裹食用。《戒庵漫笔》中认为，不落夹是元代人的用语，又说，明代时每年的四月初八日，皇上赐百官在午门外吃不落夹。

这个月的月底新麦成熟，有一种小吃叫作“稔转”，是把新鲜的麦穗煮熟，除去麦壳，把麦粒磨成细条食用。

五月，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面。

八月，吃月饼、河蟹。

九月，秋冬季节的饭食反而更多样一些，天气寒凉，食物容易存放。吃花糕、迎霜麻辣兔、饮菊花酒。

十月，吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺。

十一月，吃糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义。

十二月，吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋溜鲜鲫鱼，当然这个月还要吃“腊八粥”。

《天启宫词》中有一首诗，写到明熹宗天启年间的宫中饮食：

冰鸭银苗院院同，鹊桥衣卸巧山空。

晚凉供罢波罗蜜，去看河灯万点红。

参考《酌中志》，每年的七月，七夕节之后就是中元节，这个季节天气炎热，要吃过水面，嚼“银苗菜”，也就是藕上的新芽。冰鸭，提前一天把鸭子煮熟，放凉之后，汤中的油脂与鸭肉自然凝结到一起，如膏如冻。

在自己的著述当中，刘若愚从太监的角度落笔，他记述的饮食与熹宗皇帝的御膳有相当大的差距，但书中也提到明熹宗饮食的一些细节。比如到了夏天，熹宗皇帝喜欢喝鲜莲子汤，也爱吃咸瓜子，即用鲜西瓜籽加少量的盐焙炒。看来，年轻的皇上口味很朴素，并不刁钻。

 

关于明熹宗在菜品上的喜好，《酌中志》中有这样一段话：

先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。

鲨鱼筋，应该就是鱼翅。鳆鱼就是我们所说的鲍鱼。对这段文字的一种理解是：明熹宗喜欢吃炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯等菜肴，还喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等材料烩到一起，如此才与原文的语气相符。

另一种理解，是明熹宗把文中所提的材料，即炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等等全部烩到一处，如此理解，似乎不合道理。

《天启宫词》中的一首诗中写道：海镜江瑶百宝并，黄纱笼盖尚侯鲭。后宫私做填仓会，骨董家厨也学烹。

在注释当中提到：“上喜用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共脍一处食之。”显然是把蛤蜊、鲜虾等放到一起食用，而且内容有些变化，多了一种燕菜。

《食林外史》（朱振藩，岳麓书社）就认为，明熹宗是把上述材料全部烩到一起，这道菜便是最早的“佛跳墙”。可惜《酌中志》没有说明具体的烹制方法，所以有待查考。

田鸡是一道美味。明代宋诩撰写的饮食巨著《竹屿山房杂部》中录有几种田鸡菜，包括熏田鸡、烘田鸡、油烹田鸡等。又有一道沃田鸡，用桂皮、白芷和鲜紫苏叶等，切末做调料，与整治干净的田鸡相拌，浇上油与酱，待完全入味，锅中加少量水煮熟，烘干。另一道田鸡炙，用酱、红糖、胡椒、川椒等调味，入热油中炸熟，再用慢火烘干。由此看来，明熹宗喜吃的田鸡腿，熏、烘、烹或者炙，味道都会不错。

《竹屿山房杂部》中也有两款使用猪蹄筋的菜肴，一款名叫“隽永脔”。用乳饼、鳜鱼肉、熟蟹肉、熟猪蹄筋等剁碎，用适量的生鸡蛋、胡椒、酱、花椒等调和成肉泥，辗成薄饼，入锅蒸熟后，用刀切成方块，加入羹汤即成。“隽永”，既说它滋味绵长，口感好。

另一款的档次要低一些，名叫“筋肤髓”，用猪皮、猪蹄筋、猪脊髓、牛腱、羊皮等入锅煮烂，加入羹汤。单看材料，要想做得美味，也不容易。

魏忠贤的亲信当中，有一位周应秋，做过工部侍郎和左都御史，是所谓的魏忠贤“十狗”之首。周应秋的家中最会烹调，拿手菜就是一道猪蹄，当时人称他是“煨蹄总宪”。

熹宗皇帝把猪蹄筋与海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡等材料杂烩到一起，材料丰富，烹制的方法也并不复杂，滋味鲜美，算是水陆杂陈的一道佳肴。

类似的，《竹屿山房杂部》中也有一味菜，名字就叫“水陆珍”。海蟹蒸熟取肉，大银鱼、鸡胸肉、田鸡腿肉、白虾肉剁碎，把鸡蛋与花椒粉、盐等混合一处，加入适量的白酒调拌，作丸蒸熟，加入羹汤，滋味香鲜。

内容选自本人的《皇帝的饭局》，东方出版社2011年7月出版