瓜丁炸酱面 来自祖母的家传炸酱面（超详细图解） (2014-05-12 08:13:10)
炸酱原料：甜面酱、自家制黄酱、五花肉、黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、八角、花椒、花生油、糖、香油、白酒等 面条原料：面粉300克、大个鸡蛋2个（130克）、盐1/2小勺 做法： 1、甜面酱和黄酱按1:3比例混合，五花肉清洗下，然后切成指甲盖大小的肉丁，黄瓜洗净，也切成同样大小的肉丁，葱姜切末备用 2、锅中放一勺油，油热后，将八角和花椒放入，炸香后捞出，将肉丁放入锅中煸炒，加入1小勺白酒慢慢炒，炒出五花肉的肥油，加入葱姜末爆香，将多余的肥油倒入面酱碗中，搅拌均匀 3、将黄瓜丁倒入锅中，慢慢煸炒，直到将黄瓜丁的水分煸炒出来，黄瓜丁的体积缩小，将瓜丁和肉丁倒出 4、另起锅不必放油，将用油拌好的酱放入锅中翻炒，不断用铲子搅拌，直到锅中的冒起大泡，酱的水分慢慢减少，酱炒均匀后，将肉丁和瓜丁放入，不断翻炒，加入1大勺的糖，加入1小勺的香油翻炒均匀，即可出锅 5、面粉里加入半小勺盐，打入2个鸡蛋，和成均匀的硬面团，稍微擀压后，机器压成薄面片，均匀撒一层面，再压成长短适中的鸡蛋面条 6、1个鸡蛋搅打均匀，放入锅中煎成蛋皮，将煎好的蛋皮切丝，黄瓜和胡萝卜洗净切丝，留作菜码 7、锅中烧开水，将压好的鸡蛋面入锅煮熟，捞出后迅速在凉水中过凉，直到面条温度下降、口感爽滑弹牙即可捞出，在面条上摆上菜码，放上炸酱，准备几颗大蒜，吃起来吧 小贴士： 1、我用的黄酱是自家做的酱，味道很好，我将甜面酱和它按1:3的比例混合，如果是买来的黄酱，请按照甜面酱和黄酱1:1的比例混合 2、黄瓜和肉的比例在1:1，甚至黄瓜可以更多一些，因为黄瓜煸炒的时候会出很多水分，最后还是肉的比例变大 3、先用1勺油将花椒和八角炸香，可以去除肉的腥味，撸主好久没去菜市场了，不知道今年的鲜花椒是否上市，如果是鲜花椒的话，可以直接用来做酱，不必捞出来了，花椒炸酱可是龙口特色啊 4、煸炒肉的时候，加一勺白酒，也可以去腥增鲜，还可以使肉中的油脂快速分解 5、五花肉丁一定要慢慢煸炒，煸炒出肥油来，这样做好的炸酱不油腻，煸出的肥油，直接用来混合黄酱和甜酱，这样炸酱的时候无需再用油，直接下锅炸酱，酱也不会糊锅 6、炸酱的时候，我没有炒太长时间，感觉酱水分变少，炸透炸均匀即可，因为我没有用水来懈酱，我用的是肥油啊 7、最后加1大勺的糖，可以增香提鲜，让炸酱的口感更柔和，适合我这样吃不了太多咸的人~~香油1勺必须的 7、用全蛋液和面，不加一滴水，做出的面条更筋道，口感更好，如果没有蛋面，用碱面代替也可 8、煮面的时候一定不要煮过火，保持面条的筋道，过水的面条洗去表面的淀粉，这样面条更爽滑更好吃
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