|
有一种滋味，带着浓郁的乡土气息，虽出生低微，却自成一家，因其乡情与舌尖相遇，触动心灵而代代传承。在岁月的长河中，取他菜之长，补己菜之短，形成了独特的风味而荣登大雅之堂，这就是上海本帮菜。
所谓上海本帮菜，指上世纪初的民国时期，上海周边的苏州、无锡、宁波、扬州等地的人去上海打拼之时，携带家乡的美食融入上海滩，以慰藉那一片难舍的故乡情。清新的江南水乡风味获得了大众的认同，由此在上海菜中占有重要的席位。
因有亲戚是江南人，并擅长烹饪，所以对上海本帮菜也不陌生。提及江南，人们脑海里自然浮现出充满诗情画意的烟雨蒙蒙、亭台楼阁、小桥流水……江南的美食自然的一脉相承，以清淡素雅为本，浓油赤酱见长。从赏心悦目的装盘造型，到盘中份量的适可而止，可窥见江南人对生活那一份独到的精致。吃上海菜时，总有这样的不忍：想大快朵颐，却怕筷子会惊扰盘中的那份江南柔情……
流连在《舌尖上的中国》，那渗透着民俗民风、家庭温馨的各地美食，令人百看不厌。对舌尖第2部关于上海本帮菜扣三丝的制作，产生了浓厚的兴趣，让人跃跃欲试。
味美汤鲜的扣三丝是上海本帮菜中的一道大菜。食材的精选，刀工的讲究，多为餐厅里的招牌菜，寻常人家不轻易去做。为了体验这道传说中的经典菜肴，我专门炖了鸡汤。
食材有火腿、冬笋、鸡脯肉、香菇、鸡汤。
把鸡脯肉加姜片入清水锅中煮熟，冷后撕成丝备用。
冬笋焯水后切丝，备用。
火腿也切成和鸡脯肉、冬笋一样长的丝。
此菜的出彩还在于装碗时的这个“扣”字。取一小碗，用一朵水发香菇垫底，一为美观，二为遮掩。
把切成丝的火腿、冬笋、鸡脯肉均匀地分配，整齐地沿着碗底的香菇码好，再用剩余的食材把碗填平，倒入少许鸡汤入锅隔水蒸10多分钟。不用加盐，蒸的过程中火腿的咸鲜和鸡汤的美味让三样食材的汁水自然的融汇在一起。
蒸好后把碗翻扣在盘里，再围上鸡汤，夏日里的一道清淡佳肴，我的家庭版扣三丝就这样出笼了。
第一次学做这道菜，大大提升了我对厨艺的自信心，乐在其中的是体验的过程。
|
