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粤菜的勾芡技术 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳，造型美观，引人入胜 ，一是因为选料广泛、新鲜，而且强调菜肴中原料色彩的搭配；二是多数菜肴都必须进行勾芡，运用了各 种不同颜色的芡液，为菜肴增添异彩。这时，芡液中淀粉受热糊化变粘，产生特殊的光泽，由于光的反射 作用，勾芡後，菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。 芡的使用及其重要，勾芡的*作时间只是那麽一瞬间， 但是技术要求却很高，包含的内容却很广。 首先必须了解芡汁的种类 粤菜品种凡多，因而芡汁种多。其一是按芡汁的稀稠度和芡量划分的芡的种类，有包心芡、玻璃芡和烩羹芡三种。 包心芡是浓稠而 量少的一种芡汁，使用这种芡汁，要求成菜上碟後有芡而不见芡流，所有芡汁都应该紧粘和包裹在菜肴物 料上。这类芡多用于炒和油泡等烹调方法制作的菜肴。 玻璃芡是较稀但量多的一种芡汁。使用这类芡汁的主要目的是使菜肴的汁液变稠，菜肴表面光洁明亮，以增加菜肴的滋味和色泽。使用这种芡汁要求一部 分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁则从菜肴向碟中呈流泻状。这类芡汁多用于整只烹制的鸡或整条烹制的 海、河鲜鱼类菜肴。 烩羹芡则是用于制作羹汤类的芡汁，推入芡汁後使羹菜中的汤成为很稀的糊状，达到汤菜交融，滑嫩可口的目的。 另外，是按照芡汁的颜色划分芡的种类。常用的有六大类，即红芡、黄 芡、 白芡、青芡、清芡和黑芡。例如，「油泡鲜鱿」呈金黄色，便使用金黄色的芡汁；也有为了使成菜原 料色泽对比强烈，使用异色芡汁，例如「菠汁鱼块」，采用清芡，成菜「一清二白」，非常醒目。 其次 ，应该根据芡汁要求调配芡液 常用的芡液调配方法有两种：一种是调配对汁芡液，就是用芡汤、调味品 与一定量的湿芡粉混匀所成的芡液，在芡碗中调配成的这种芡汁称作碗芡，在炒锅上调配成的这种芡液 ，称作锅上芡。另一种是调配水粉芡汁，水粉芡液就是用清水与湿芡粉混匀而成的芡液。这种芡液成熟 後，呈现糊化淀粉的颜色和光泽。 再者，按照菜式要求采用不同的勾芡方法 勾芡方法有一步完成法和 二步完成法。一步完成的勾芡方法是在原料即将成熟或将要上碟时，加入芡汁，通过用锅铲或手勺翻动 锅中原料或翻锅、抛锅，使芡汁均匀分布在物料的表面。例如菜炒类、油泡类菜肴就是在原料将要成熟 时，一边向原料徐徐加入碗芡，一边迅速翻锅，让糊化後的芡汁马上黏附在物料表面上；羹汤类菜肴在 汤烧至微沸时，一手拿手勺在汤中旋搅，另一只手将芡液慢慢加入，使芡汁在羹汤中均匀散布，糊化变 稠；而焖、烧类菜肴则是在原料烹制好，将要上碟时，加入芡汁，使菜汁变稠，部分黏附于原料表面， 令菜肴显得油润光滑，味道更加香醇浓郁。总之，一步完成的勾芡方法，要求菜肴原料的烹制和芡液的 加放一气呵成，中途不要停顿。二步完成法是要求原料烹制和芡汁制作分二步完成，把已经制熟的原料 盛于碟中，另外，在锅上煮芡，然后把芡汁淋于碟中烹熟的原料上；或把原料重新放入锅中与芡汁拌匀 上碟；或者芡汁另外用小碟盛载与成菜一起上席。 最后，为了让勾芡能够发挥更加完美的效果，还得注意以下事宜： 1.确定菜肴是否需要勾芡 。勾芡可以使多数菜肴色鲜、味美、型格醒目，但对于少数的某些菜肴，由于口味和口感的要求，不宜 勾芡。粤菜中汤菜一般要求口味清淡，采用「滚」、「炖」、「清」、「川」等方法烹制的汤菜都不勾 芡；一些要求甘香嫩滑的菜肴，例如「四宝炒牛奶」、「鲜虾炒滑蛋」等不宜勾芡。 2.灵活决定菜 肴的芡量。菜肴含芡量的确定与菜肴的烹调方法有关，菜炒类菜肴和一些炸制菜肴芡量宜少，要求芡汁 刚好把物料黏裹。相反，以扒、蒸、焖、烧等方法烹制的一些菜肴要求芡汁量则要多。 3.掌握勾芡时机 。所谓勾芡时机，就是加入芡汁的时刻。这一时刻因菜肴种类、成熟度要求、口味和风味而有所差异。粤 式炒法菜肴要求清爽、嫩滑，因而芡汁的加入要在物料即将成熟时最为适宜。如果在物料还没断生时便加 入芡液，就后因为芡粉的糊化而影响物料的受热成熟的速度。但是，采用蒸或煎等方法的某些菜肴，因为 所用的原料往往比较大块，而且带骨，所以芡液必须在物料完全成熟时加入。若提早加入芡液，则影响物 料的成熟。同时，还必须在菜肴口味确定後，才可加入芡液。不然，物料不易入味，造成这一菜肴的汁 液味过浓，而物料则不足。 4.注意运用火候。炒法菜肴勾芡时一定要用旺火，因为在芡液加入时，锅中 物料温度因此有所下降，若用慢火勾芡，则延长了芡粉糊化的时间，造成物料受热时间过长，影响菜肴的 质量。但是，旺火勾芡动作一定要快，否则菜肴焦糊，同样也影响了菜肴的质量。而煎类菜肴勾芡则不 宜旺火，因为这些菜肴上碟後要具有一定的汁液，不宜太干，旺火勾芡容易收干芡汁，使菜肴失去应有 的风味。烩羹推芡也要慢火，在羹汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，这样可以防止芡粉结块。 5. 控制适量的底油。勾芡前，锅中的馀油和物料沾有的油量一律视为第油。勾芡时底油应尽量少，以利于芡 汁包裹物料，若底油过多，会出现泻芡现象，即成熟的物料和芡汁不能粘合在一起，这样就失去了勾芡 的意义。但是没有底油也不行，如果没有适量的底油，芡汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊。控制适量底 油，进行勾芡後再加入包尾油，则可受到明油亮芡、锦上添花的功效。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于 熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基 本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾 芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快 的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒 菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调 方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼 香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤 汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一 般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部 分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅 巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡 易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目 的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质 量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才 能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般 以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使 之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结 合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣 椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则 会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟 后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上 面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合 形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后 ，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感 受。 2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的 风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴 色泽更加光亮美观。 4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时 间，有利于食客进食热菜肴。 1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加 60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量 。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1 2～1 5为宜。当然，原料的含水 率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例 不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。 2、调制芡汁的稀稠程度还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品须调制不同的芡汁： ①二流芡 这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流 芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状 ②米汤芡 米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜 头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主 料能浮起，原料能上味。 ③玻璃芡 指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观 、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。 3、菜肴对水豆粉或滋汁的需要量。一般来讲，炒500克肉丝或肉片，大约需100克卤汁。当然，这还要看 具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈：菜完滋汁干 。过多或过少的烹入滋汁，都会影响菜肴的质量。 4、滋汁对好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化成为芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法 两种： ①烹入法 将对好的滋汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、 芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。 ②淋入法 将滋汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入滋汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊 化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。 5、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为 佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长 加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。 6、一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不 易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。 7、另外，勾芡还需注意一个小细节，调制粉汁或对滋汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉 粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。 尽管勾芡是优化菜肴质量的一个重要手段，但决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡 ，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的 原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。 |
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