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江湖菜是最近很流行的一个菜系 江湖菜的原意是指那些民间的菜肴 一般来说比较大气 不拘于形势 配料等都不向传统的菜肴那样有严格的标准 相比于传统菜就比较随意一点了 下面就介绍几道传统的四川江湖菜给大家认识 大家都知道 如今全国的各地都冒出了许多江湖菜馆 是主营这种口味 虽然他只是四川菜系的一个分支 但是风头明显超过了传统的川菜 下面就给大家介绍一下两例典型的四川江湖菜
泡椒猪手
原料：猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸萝卜100克，雪豆20克（又称白豆、香豆，种子多为白色，肾形，较大，长约2.5厘米，豆香较浓郁，为诸豆之冠），红尖椒10克。
调料：葱花10克，葱油50克，红油15克，花椒8粒，胡椒8粒，盐5克，味精3克，高汤750克，川椒6克。
制法：1、先将鲜猪前蹄一剖分二，斩成五大块，放清水中漂洗干净，入沸水锅中大火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。2、取一煨汤用的砂罐，将处理好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。3、锅置火上放入葱油，烧至四成热，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤，再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟，大火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。
特点：辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。
制作关键：煨猪手要用小火慢炖，以使味道均匀渗入。
大盘烧桂鱼
原料：桂鱼1条（约750克），豆豉30克、蒜苗50克。
调料：盐5克,料酒4克,生粉70克,郫县豆瓣50克,色拉油1000克,甜面酱10克，味精3克，姜、葱各5克。
制法：1、将桂鱼宰杀洗净，从脊骨两侧下刀将肉片下，留头尾，鱼肉改刀成0.1厘米厚的片，鱼骨斩成3厘米长的段，鱼肉、鱼骨用姜、葱、盐、料酒腌渍5分钟待用。然后将鱼片、鱼骨、鱼头、鱼尾拍上生粉待用。蒜苗切末。2、锅放油烧至五成热，将拍好粉的鱼片和鱼骨放入，小火炸1分半钟至外酥内嫩捞出待用。3、锅置火上，放少量底油烧至六成热，将甜酱、豆瓣大火炒香，加入豆豉、蒜苗末，放味精、下鱼片中火炒均匀（不超过1分钟）起锅装盘，摆上鱼头、鱼尾即可。
特点：香气四溢、风味独特、微辣回香。
制作关键：炸制时要用小火，以保持鱼肉的细嫩。
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