调料配方资料

    基础酱料
1、 家常酱料
原料：泡椒200克，剁椒200克，蒜茸辣酱100克，花生酱50克，芝麻酱50克，番茄酱50克，蚝油50克，白糖20克，姜末20克，蒜茸20克，葱花10克，色拉油500克。
制作方法：先将泡椒200克，剁椒200克，蒜茸辣酱100克，花生酱50克，芝麻酱50克，番茄酱50克，蚝油50克，白糖20克，姜末20克，蒜茸20克，葱花10克，放入不锈钢盆中搅拌均匀，然后把色拉油加热到150度放入姜末、葱花、蒜茸炒出香味，再放入不锈钢盆中搅拌均匀即可。
1、 海鲜酱料
   原料：海鲜酱200克，甜面酱100克，蚝油100克，蒜茸辣酱100，番茄酱50克，色拉油200克，白糖20克，姜末15克，蒜茸15克，鸡精20克，水100克。
  制作方法：先将海鲜酱200克，甜面酱100克，蚝油100克，蒜茸辣酱100，番茄酱50克，白糖20克，姜末15克，蒜茸15克，鸡精20克，水100克。放入不锈钢盆中搅拌均匀，然后把色拉油加热到150度放入姜末、蒜茸炒出香味，再放入不锈钢盆中搅拌均匀即可。
      
一、 腌制方法
    家常味腌
主料500克，味精5克，鸡精5克，白糖少许，胡椒粉3克，五香粉3克，味达美15克，老抽少许，食粉5克，水适量，油适量，
制
料酒10克，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
1、  香辣味腌制：
  主料500克，香辣腌粉15克，料酒少许，姜末少许，红曲米粉适量，鲜香粉少许，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
2、 奥尔良味腌制（主要用于鸡翅）
  主料500 克，奥尔良腌粉15克，料酒少许，姜末少许，红曲米粉适量，鲜香粉少许，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
3、 无香味腌制：
  主料500 克，五香腌粉15克，料酒少许，姜末少许，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
4、 原汁味腌制（烧烤料）：
  主料500 克，烧烤腌粉15克，料酒少许，姜末少许，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
5、 留香味腌制（烧烤料）：
  主料500 克，留香腌粉15克，料酒少许，姜末少许，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
6、 BT(变态辣)味腌制（烧烤料）：
  主料500 克，香辣粉腌粉15克，料酒少许，姜末少许，红曲米粉适量，将以上材料搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰柜冷藏4小时以上。
烤制方法：把鸡翅用签子穿好，放在无烟烧烤机上，把鸡翅水分烤干，刷上辣椒油继续烤制，要不停翻动原料，以免烤焦，把鸡翅表皮烤干出现气泡时再刷上芥末油，撒孜然粒，撒辣椒面。
7、 麻辣味腌制：
  在香辣味的腌制方法上，加入适量的花椒粉即可。

适合烧烤的原料及处理

一、 烤制方法：
1、 肉串：羊肉、羊筋、牛肉、牛筋、五花肉、猪里脊肉、鸡肉 、脆骨类等先将原料切成长0.8厘米，宽0.5厘米，厚0.4厘米，然后按比例腌制好（主要以原汁腌制为主），再用烧烤签穿好（一般一串穿5-6块肉为准）再放在无烟烧烤机上将水份烤干，（无油溢出的需刷少许色拉油）烤熟后撒上烧烤香粉，孜然即可（喜欢吃辣味的可撒上细辣椒粉或刷上辣椒油）。
2、 牛板筋：先将洗好的板筋放入高压锅加水至盖过表面，再加少许嫩肉粉，开火到出气后5-10分钟即可，然后切成长1厘米，宽0.6厘米，厚0.2厘米，刷上家常酱料后放在无烟烧烤机上烤10-20秒即可。
3、 烤翅类（烤翅中、烤全翅、烤翅尖）：烤制时可根据个人的不同口味可选择不同的腌制方法，再用烧烤签穿好放在无烟烧烤机上将水份烤干刷上色拉油继续烤制，要不停翻动原料以免烤焦，把鸡翅表面烤制出现气泡时，再刷上芥末油（根据个人口味）撒上烧烤香粉，烤熟后撒上少许白芝麻和孜然粒即可（喜欢吃辣味的克撒上细辣椒粉或刷上辣椒油）。
4、 素菜类（韭菜、土豆、豆角、藕片、香菇、平菇、青椒等）：将穿好的原料放在无烟烧烤机上刷上家常酱油，然后按顺序撒上细盐、味精、烧烤香粉、烤熟后刷上家常酱料即可。
5、 香肠类（台湾香肠、墨西哥香肠、火腿肠、玉米肠等）：将香肠切成段穿好用刀切花后刷上家常酱油放在无烟烧烤机上小火烤成金黄，再撒上烧烤香粉即可（喜欢吃辣味的可撒上细辣椒粉或刷上辣椒油）。
6、 水果类（苹果、香蕉等）：将原料穿好小火烤到轻微发软即可。

1、 肉类
肉类食品是烧烤的主力军，可选择的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡柳、鸡胗等。需要注意的是肉类食品易变质，一定要选择新鲜的，最好不要选择冷冻肉。建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买是要检查保质期，也可自己制作。
制作时注意肉块不要切太大，也不可切太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌味，用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜可以选择的有：活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等选择时特别注意“鲜活”。活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐，酒腌入味，鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会卷曲，可以用竹签活牙签将其固定。也可去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
2、 蔬菜瓜果
蔬菜瓜果也可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻，且荤素搭配更有利于健康。此类食品最受欢迎的应是土豆和玉米、红薯、山药、芋头都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工，土豆应去皮切片，山药选择较细的，芋头选择较小的，红薯最好去皮切片。特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来的口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。一些水果和坚果，如苹果、香蕉、核桃也可以尝试用来烧烤，看自己是否喜欢。需提醒的是板栗在烤的时候很容易“爆炸”,应特别小心，最好先切个小口。超市里面有现成的蔬菜串，烤出的味道也不错，可以尝试。
3、 面食及豆制品
面食及豆制品可以选择的有：馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等，这些都是大家喜欢的食品，而且可以填饱肚子。烤过的面食还有养胃的作用，很适合胃功能不好的食用。
面食烤时一般都不需要什么调料，本身香气就很诱人，不过如果刷上油，撒上椒盐，那是别有一番风味。
豆腐块和腐竹却不同，它本身没有什么味道，需要烧烤酱来出味。
4、 烧烤中的注意事项
刀叉、剪刀是烧烤的重要助手。烧烤时不免会将食物烧焦，烧焦部分含致癌物，用剪刀剪去烧焦部分。也可用剪刀剪去食物的肥膏。
在烧烤食物前，先将烤架上刷上一层油，以免食物粘在架上，随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，这样不会影响到食物的风味。
蛋、肉等在煎炸烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，极易成为癌瘤的诱发催化剂。对男性的致癌作用也不可低估。

烧烤配料和调料
最常见的调配料
孜然粉  孜然又名安息茴香，是深受世人欢迎的调味品之一，不仅历史悠久，还有很高的药用价值。是烧烤食品必用的上等材料，也是配置咖喱粉的主要原料之一，烤羊肉时喜用。
椒盐  （可用其代替食盐）因为其中含有白胡椒及辣椒粉，可增香增色。
辣椒粉  辣椒粉是用新鲜辣椒晒干粉碎而成，外表现红色活红棕色，干辣椒气味特殊，辛辣如灼。如果觉得椒盐里的辣味不够，可直接撒上辣椒粉
调和油  烧烤中不可缺少的调料，可以使食品更容易烤熟，同时保证食物的鲜嫩。
注解1：以上资料仅供参考，制作者可根据地方的差异如（气候、季节、地域、经济、年龄等）适当修改以上配方（包括原料、重量、时间、火候等）再这里不一一列举，由于篇幅有限总之一句话多琢磨多思考，灵活运用熟练操作相信你会做出受消费者欢迎的休闲食品。
注解2：品尝的环境和心情。这一点不光是特指休闲食品，基本上所有与吃喝相关的东西和这两个因素之间都有着密切的联系。因此顾客在评价你的产品的时候，多多少少都加入了主观因素和客观环境的影响。这就是说，即使你使用了很棒的制作设备及原料，好的原料和一套标准严谨的制作流程之后。你呈现在顾客面前的东西依然有可能被认为是不好的，难吃的，垃圾的。。。当一个人心情不好时，再美味的食物摆在面前都会食之无味，那怎么办呢？难道就让这样心情不好的顾客去侮辱我们辛苦制作出来的美味吗？况且味道真的不是他（她）形容的那样差。如何去为顾客创造一个可以让它心情变好的环境就需要你多去花花心思研究了。这种环境最起码是不会让人讨厌和反感的。包括店内的结构，装饰色调，灯光照明的强弱。还有背景音乐的风格和音量，工作服务人员的态度等等。关于这些以后有机会在与大家一起分享。有时间的时候可以去了解一些关于颜色，音乐，声音等与人的心情关系的相关知识。相信会对开店决策有意想不到的作用。