|
通常，加热食物用到的介质主要有 3 种,油、水（包括蒸汽）、辐射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹饪，通常是油和水。我们分这两大类来讲述。 一．以油作为介质的烹饪 油的燃点为 280 度，相比于水的最高温度 100 度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到 5 成油温、7 成油温的说法，基本上就是把燃点 280 度作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。 1.炸 炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。 制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，（也有例外，不常用不做介绍）原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。 所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。 另外，有些菜肴需要将食材先炸一遍，再通过其他烹饪技法加工，比如糖醋排骨，有条件的话是需要先炸一遍的，做辣子鸡，鸡肉也是要炸过的，因为炸过之后还有继续烹制，所以不太需要考虑成熟的问题，直接高油温大火把表皮炸酥就好。 2.炒 炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法，口感不会像炸那样酥脆，但口感通常也会偏脆嫩，而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。 炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。 而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。 炒素菜也是相同的道理，大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆，主要就是火候没有运用好（还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉）。 二.以水为介质的烹饪 水相比油来说，就温柔多了，要不怎么说女人是水做的呢。（诶，我干嘛要写这句与主题无关的话）水的最高温度为 100 度，跟油比起来就差远了，所以用水作为介质烹制的菜肴，基本上和酥脆没有关系了，水的特点是温度较低，可以慢慢使食物成熟，不像油那么简单粗暴。 1.爆、烫 对有名的爆肚，我不算很了解，但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处，像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那么高的温度，100 度的沸水足够，几秒钟的时间，食材就可以迅速紧缩成熟，口感爽脆极了。当然，火候要使用旺火、短时间加热。 2.烧、烩 烧和烩相似，通常烩菜的汤汁会多一些，口感会清淡一点，火候的运用方式相似，放在一起讲。 烧、烩的好处，在于有一些食材不太容易成熟，通过较长时间的烹制，达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间，短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬，长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴，口感也介于爽脆与软烂之间。 做烧菜，尤其是荤菜，比如烧鸡肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。 水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。 3.炖 炖菜，和烧菜、烩菜之间明显的区别，肉更软烂，块头也更大，比如烧排骨，最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲，而炖排骨汤，则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉，必然是要将鸡肉斩成小块来烧，而炖鸡汤，则要剁成大块，有一口大锅，一整只鸡炖进去才好。 炖菜和烧菜的另一个重要区别在于，烧烩的目的更偏向于吃食材本身，而炖的目的则更偏向于喝汤，因此，做炖菜，更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上，则是小火慢炖，时间长达一个半小时以上，甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。 另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。 4.蒸 蒸实际上是利用蒸汽为介质，而不是以液态水为介质，但我觉得和水的道理相似，所以就不单独作为一个类别列出来了。 做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸，比如蒸鱼，根据鱼的大小，8—15 分钟就好。 粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，但因为不需要像炖那样还需要喝汤，所以不必用小火，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。 也有像汽锅鸡之类的蒸菜，将食材放在水中，下面再加上蒸汽蒸制，和炖菜异曲同工，小火慢蒸最佳。 火候和调味一样，是烹饪者手中的两个法宝之一，它能让土豆变成酥脆的薯片、爽口的炝炒土豆丝，也可以使其成为绵软的土豆烧牛肉，或者软糯的土豆泥，使得我们菜肴更加丰富，千变万化。了解火候的基本知识，多在实践中练习，就能在厨艺快速提高的同时，体会到烹饪的乐趣。 |
|
|
