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编者按：炎炎夏日已经来临，好多人变得懒洋洋没有胃口，这也是传统的餐饮淡季！我们做餐饮的好难熬啊，是吧？不过，色彩清新、清凉开胃的拌捞菜，相对来说，是比较受客人欢迎的。
什么是捞拌菜？ 捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语,而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多,上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解,捞拌菜源于大连的温拌菜,而大连的温拌菜在业界一直都小有名气,常见于拌制小海鲜,其制法是:把小海鲜投沸水锅里汆水后,捞出来装盘,浇上对好的温拌汁便可食用。后来,也许有人觉得温拌这个叫法不太准确,因为时下有些"温拌菜"也不一定是带有温度上桌的,有的甚至是要冰镇后出菜,于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法,套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。 “捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做得非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞净的意思。后来，捞汁有了进一步的发展，摒弃了原本的意思，发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等，意思就是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等，用什么原料就叫什么“捞汁”。比如捞汁鱼皮。 由于南方海鲜比较丰富，小海鲜尤其多，所以捞汁海鲜菜比较多，调味也比较丰富。但是北方更突出海鲜的原汁原味，厨师们在调味汁时和加工操作时也有很多技巧，可以蘸食各种原料，也可以直接把味汁浇在熟制好的原料上。可见，南北的捞拌菜各有特点，各有发展，让我们来听南北海鲜师傅讲讲捞拌菜的不同现状。
南北厨师眼中的拌捞菜 北厨说 捞拌要用纯净水 原来调捞拌汁我们都用凉开水，主要是为了保证出品安全。但是后来我们发现，用纯净水调捞拌汁比凉开水的效果更好。因为纯净水的渗透性较强，能让调料的味道更好地溶于水中，且清爽滑利。这个原理就等同于西餐厅中的柠檬冰水，如果切一片柠檬放在凉开水中，泡一会儿，水中会有柠檬的味道，但是柠檬的香味并不明显，且微有点水果煮熟后的酸烂味。而如果将柠檬片放在纯净水中（尤其是稍冰一点的纯净水中），浸泡一会，水中就会有清清爽爽的柠檬香味，且只有柠檬汁香，没有柠檬的酸涩。这就是纯净水的超强渗透性起到了作用。所以，用纯净水做的捞拌汁效果最佳。 南厨说 捞拌食材要小型 不可前期入味 捞拌食材的体积一定要小，原则上尽量选择本身体积较小的原料。但是近年来人们对菜品口味多样化和食材多样化的要求越来越高，所以也可以选择一些大体积的海鲜，只是要改刀成较小的体积再使用。 有些厨师为了省事，缩短烹调时间，先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味。这样做是十分不正确的，捞拌菜食材一定不可前期入味，否则就失去了捞拌菜的特点，肉质会发硬、发死。捞拌菜的最大特点就是短时间入味，所以它尤其适合本身自带咸鲜味的海鲜原料，既有辅味，又不影响本味。
北厨说 捞拌菜的辣味要混合产生 北方人吃捞拌菜主要喜欢酸甜辣，即吃口酸甜，回口微辣。这就要求辣味不能只靠单一辣椒产生。我们可以将干辣的泰椒顶刀切成小段，再配以炸至酥香的川椒碎，混合而生的辣味香而不烈，为海鲜原料助味而不遮味，恰到好处，尤其适合北方人的口味。 南厨说 现在流行边捞边加热 现在的捞拌菜已经不仅局限于熟制后再捞拌了，而是流行将食材放在可烧热、保温性好的盛器中。上桌后，浇入味汁，用盛器余温加热时捞拌，即所谓的边捞边加热。例如在上海一带卖得非常好的一款菜“捞汁银鳕鱼”，就是将银鳕鱼切成麻将块，入沸水中飞1分钟至五成熟，捞出沥水。将铁制煲仔锅烧热，放入少许油，入蒜片，中火慢慢爆香，放入焯水的银鳕鱼块，再浇入调好的捞拌汁，盖上锅盖（多为透明的，可观察原料加热的情况），上桌后开盖，当客人的面再上下翻动，抄拌几下，即可食用。 边捞边加热的捞拌菜品适合体积稍大一点的食材，也适合冷冰类的海鲜，如果是鲜活的海鲜还是主张调味时不要加热，以免影响鲜嫩的质感。
北厨说 捞拌海鲜要配青菜 可以将海鲜原料单独捞拌成菜，但是最好配点青菜一起成菜。因为海鲜是凉性的，捞拌汁也多为常温或冷藏温度的，凉凉结合对人体不利，在口感上也较为单一。如果将新鲜青菜、菌类与海鲜一起烹制成菜，就不一样了。青菜有助于消化，菌类多为温性，与海鲜在性味上互补，口味上也能相互提鲜，一举几得。例如一款十分大众的菜品捞拌海螺，海螺片下面垫点金针菇、木耳、黄瓜丝，不仅吃起来口味丰富，吃后肠胃也很舒服，能大大提高客人的满意度。 八款捞拌汁配方 配方一：陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量，调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水（因为这道菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好-----吃）。 配方二：苹果醋2瓶、白米醋1瓶、陈醋1瓶、精盐1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美极鲜酱油半瓶、水10斤，将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。 配方三：水和冰糖的比例为50：4)50克、美味鲜酱油25 克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。 配方四：美极鲜味汁、蒸鱼豉油、陈醋各30克，红油50克、辣鲜露5克、盐2克、白糖10克，鸡精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合调匀即可。 配方五：以制作15份“捞汁鱼皮”为例：东赢日本酱油250克，李锦记海鲜酱油一瓶，桂花香醋150克，北康米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（选用香菜梗切沫后用温油冲香）15克，川椒油（选用四川川椒节用油炸香）10克，净蓑衣黄瓜1根，尖椒2个。将以上调料放入装有1500克纯净水的桶里放置冰箱内冷藏4个小时左右，取出滤汁即可使用。 配方六： 常用的捞汁以蔬菜水为原汤汁(将西芹2500克、黄瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡萝卜1千克、大葱1500克，入50千克的清水锅中煮至青菜褪色，捞出原料，用纱布过滤即成净蔬菜水)。 1、将蔬菜水5千克、鱼生寿司酱油1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、鸡精100克，味精、鲜味宝、蘑菇精各20克混合即成捞汁，可制作高档海鲜捞拌菜。 2、将蔬菜水5千克、一品鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、盐、味精各20克、老醋2瓶混合，可制作一般的海鲜捞拌菜。 3、将蔬菜水5千克、野山椒末300克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧饮料200克、盐20克、味精15克、鲜宝王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥味较大的海鲜捞拌菜。 配方七： 捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。 配方八：捞汁配方：天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋（或陈醋+白糖）、红油、辣鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁，混合调匀即可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。 介绍几款捞拌菜 五彩拌鳝丝 原料：黄鳝丝150克，掐菜、彩椒丝各50克，香菜段30克。 调料：辣鲜露15克，味达美、高汤各5克，花椒油3克，芝麻油1克，料酒10克。 制作: 1.将黄鳝鱼丝冲净血水，加入料酒、姜丝先腌制一下。 2.把鳝丝在沸水中焯透放入冰块中冰凉，控干水分。 3.把掐菜、彩椒丝焯水淘凉，和鳝丝放一起，再加入香菜段和所有的调料拌匀即可。 特点:鲜香微辣，口感脆嫩。 厨艺评论:捞拌菜一般是将所有调料调和成汁再与熟制的食材一起调拌均匀。但是此菜却将制作捞拌汁的调料分别加入菜品中，也是捞拌菜系的创新做法。 捞拌时蔬 原料：黄瓜200克水萝卜200克鲜金针菇200克冰镇捞拌汁95克蒜末、香菜段各10克 制法： 1．把黄瓜和水萝卜洗净．然后分别切成丝：鲜金针菇人沸水锅里氽水．捞出来后控水备用。 2．取黄瓜丝、水萝卜丝和鲜金针菇放人窝盘内．然后浇上冰镇捞拌汁，上桌前再把蒜末和香菜段撒在上面，即成。 厨师说话：捞拌汁不光可以用来拌蔬菜．还可以拌肉类或者海鲜原料，比如说白卤猪耳、熟蚬子肉等．但同时还要加黄瓜丝、洋葱丝、蒜末和香菜段等配料．因为这样味道和感会更理想。 捞汁什锦 原料：金针菇100克、青笋100克、木耳50克、青瓜50克、自制捞汁150克 制作： 1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用； 2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗中，浇入捞汁，点缀泰椒圈即可。 特点：汁酸辣回甜，清爽开胃 自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。 小贴士：此菜可根据各地口味变换蔬菜品种。 财运捞汁白灵菇 原料：灌装白灵菇150克、水发秋木耳70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝30克。 调料：自制捞汁200克【注1】。 制法： 1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁，生抽，白糖，姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉，紫洋葱切成细丝。 2、把紫洋葱丝摆入盘子中间，将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边，两边分别摆入秋木耳和黄瓜钱，带自制捞汁上桌即可。 【注1】自制捞汁做法：（美极鲜味汁300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露50克，盐10克，白糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香葱丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起调均即可）。 【注2】1、把黄瓜10斤洗净切成0.2厘米厚片加入精盐1斤拌均放入布袋中在上面压上100斤重物压12小时即成黄瓜干。2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味控净水即可使用。 特点：白灵菇感滑嫩，营养丰富。 新派捞汁墨鱼仔 原料：墨鱼仔320克，红椒片4克，菜心160克。 调料：A料（料酒8克，姜汁4克），新式捞汁100克。 制作： 1、先将墨鱼仔去除杂质后洗净，并放入加有A料的沸水中焯约15秒后捞出投凉；菜心清洗干净，焯熟，捞出投凉，摆入盘中。 2、把焯好的墨鱼仔放在菜心上，将捞汁充分搅拌均匀后倒在墨鱼仔上即可。 新式捞汁：桂林辣椒酱4克，精盐3克，山西陈醋4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各2克，野山椒水10克，红油8克，白酱油4克，调匀即可。 特色：此菜的捞汁突出酸辣口，特别开胃。 捞拌菜丝北极贝 原料：紫包菜100克，盒装冻北极贝50克，细蒜末5克。 调料：东古一品鲜150克，白米醋200克，白糖20克，美极鲜辣汁30克，纯净水500克，老抽酱油5克，花生酱100克。 制作： 1.把紫包菜切细丝入水中浸泡起来，北极贝自然解冻。 2.把所有的调味料兑成捞拌汁，入冰箱冰镇备用。 3.把包菜丝装盘垫底，放上北极贝浇入捞拌汁，撒上白芝麻即可。 点评：鲜咸酸辣，带有花生酱香，口感丰富。 |
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