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转载猪头3

2014-05-24  qvbgyicf

特色名吃“酱烧肉”,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味,糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不腻,具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品,青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售,青岛人喜欢吃猪头肉,占蒜泥,拌黄瓜,再加上袋装的生鲜青岛啤酒,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.



1.工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销



2.高汤的制作
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。制作高汤的原料:猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.



将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅,用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤),



3.调高汤
上制过滤高汤110斤,加入香辛料包2斤(用纱布包包好,装沙布袋勿太紧,用清水浸),大葱2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。



4.卤汤调料
基本调料:亚硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面酱1斤,蚝油1斤,乙基麦芽粉30克,I+G20克,浓香型骨髓浸膏(M2)500克,广州天惠35502K300克,料酒2斤,色泽调料:a.南方头:红曲红(100色价)2克,红曲黄0.5克,老抽0.8斤,b.北方头:红曲红(100色价)3-4克,红曲黄(100色价)1克,海天草菇老抽2斤。



5、工艺要求
将猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。将漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按2、3、4调制增加卤水料即可。猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右,猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。



6、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。



糖稀:即饴糖,麦芽糖稀,饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀,红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。南方头:长江以南生长的猪只的头肉,较瘦,个头较小,嘴短,肉皮嫩,易上色。北方头:长江以北生长的猪只的头肉,较肥,个头较大,嘴长,肉皮较粗糙,不易上色。香辛料包:香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味,赋予食物以独特风味,满足人们的味觉嗜好,香辛料还具有增进食欲,帮助消化和吸收的作用。



亚硝:即亚硝酸钠,肉制品中添加亚硝酸盐,对微生物的繁殖有抑制作用,尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸钠是一种良好的发色剂,使肉制品产生新鲜的红色,增加制品的感官性。增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能,故要严格限量使用,GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄,故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感,在紫外线下容易分解。另外,亚硝胺在酸性环境里也易分解,使用肉制品时配些醋,可以减少亚硝胺的危害。


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