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家常卤菜配方、菜谱
玉婵诗韵整理
美味卤水鸡爪
卤料：
肉桂适量八角适量草果适量辣椒干少许花椒少许酱油一瓶姜少许糖少许
做法：
1。大火烧一锅水，放入姜片。水开时将鸡爪飞水，沥干。
2。另起一锅，放入水，卤料，大火烧开，水开时将1沥干的鸡爪放入。
3。大火烧开后转小火卤10分钟。不要掀锅，再放置30分钟。
4。将鸡爪捞起。
卤水不要倒掉，下次卤的时候还可以用，卤水是越卤越香的哦。
梅干菜卤鸡蛋
材料：鸡蛋10个、梅干菜100克、姜葱适量。
调料：酱油、料酒、糖。
做法：
1、鸡蛋清洗干净后下冷水锅，水开后煮15分钟捞起过凉水，并将蛋壳敲碎。
2、锅中重新放水，下入泡好的梅菜，调入酱油、料酒、糖，大火烧开后放入鸡蛋，水再开后改中小火煮40分钟。
3、关火焖8小时即成（可以在晚上做，焖一夜，转天早上正好做早点）。
绍兴这个小城叫我沉迷的除了风景外，还是吃。我喜欢绍兴所有的吃食，如臭豆腐、如醉鱼干、如茴香豆……在绍兴，随处都可以看到梅干菜，而且绍兴人算是把梅干菜利用到了极至，除了我们熟悉的梅菜烧肉、以及我在前文中提到梅菜烤虾之外，还有梅菜做的小饼、梅菜烧的汤、梅菜卤的鸡蛋，于是，梅菜便通过不同的方式——或烤或炖或卤，把自己那种独特的味道渗透进别的食材直至渗透进人的味蕾里，这样的魔力，叫人惊叹，叫人无法也不想阻挡。
家常秘制卤汁
配方：水１２００克，冰糖２００克，盐４０克，酱油２００克，鸡精５克，绍酒１００克，八角５克，小茴香３克，草果２克，花椒３克，桂皮３克，山柰２克，丁香１克，干红椒５克，葱５０克，姜３０克，猪大骨１根（敲断）
调制方法：
1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。
2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。
3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。
贴士：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外，还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等等，可称万能卤汁！
百变卤汁
【基础卤汁】
材料：
A：米酒50毫升,大葱2小段,生姜1块拍扁,冰糖20克,老抽30毫升
B：八角3块,肉蔻2粒,桂皮1块,小茴香1把,草果2粒,干辣椒2根,花椒1把,月桂叶3片,陈皮1块,甘草片3片,山奈3粒
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
贴心建议：
1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜
2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏.
潮式卤水鸭翅
材料:
鸭翅6只、葱2根、生姜5片、蒜头10瓣、辣椒1只、五香卤包1包、酱油120cc、鸡粉1匙。
做法:
(1)将卤包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。
(2)将鸭翅洗净汆烫去腥后，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，取出后沖冷水至凉备用。
(3)葱洗净切成长段，蒜头拍扁，和辣椒、鸭翅一起放入锅子中，用小火卤煮约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。
附：五香卤水的制作。
材料：八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块、水10碗。
做法：
1、将所有食通街香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，捞出食通街香料渣即可使用。
说明：卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
红油卤鸡胗
原料：
鸡胗800g、带皮猪肉400g（如图中，肥瘦均有的）、水、草果1个、肉寇1个、甘草几片、小茴香和花椒各少许、八角2个、桂皮一块、陈皮一块、姜几片、大葱几段、老抽和生抽适量。
做法：
1、锅里放水，除鸡胗和猪肉外的所有调料放入纱布系好，放入锅中；
2、大火烧开后放入焯过水的鸡胗和猪肉；
3、继续大火煮15分钟。转小火，1.5-2个小时即可。
Tips：
卤各种肉之前，肉一定要先过水焯一下。
卤水可反复使用，切越卤味道越佳。捞出肉之后，过筛。卤水放置冰箱冷藏，如长时间不用，则冷冻。
放一块稍带肥肉的猪肉是为了提香。因鸡胗本身无油。2个小时可把猪肉卤至皮入口即化了。如果喜欢有嚼口的鸡胗，则时间相应短一些。
红油卤鸡胗
原料：
卤鸡胗，辣椒油，醋，香油。
做法：
卤鸡胗切片，加入调料拌匀即可。
辣椒油做法：把干红辣椒，炒熟的花生米（去红衣），熟白芝麻用干磨刀磨碎，加花椒粉拌匀。烧热的油直接浇上，拌匀即可。
红卤鸡翅
材料：鸡翅5对，香葱3根，姜3片，草果2个，香叶2片，大料2个，桂皮1块，花椒78粒，干辣椒随意。
调料：酱油、李锦记卤水汁（以2：1的比例配），盐、糖、料酒、鸡精。
做法：
1、鸡翅洗净焯水，在两面扎上些小孔备用。
2、将香葱，姜，草果，香叶，大料，桂皮，花椒，葱姜放入茶包。
3、锅内做水，放入茶包，下酱油、李锦记卤水汁（以2：1的比例配），盐、糖、鸡精，水大火烧开。
4、放入鸡翅，烹入料酒，下入鸡精，大火烧开后改小火炖40分钟，完了关火，焖4小时以上（最好头一天做，焖一夜）。
经验分享：
1、用同样的方法可以做卤凤爪，卤鸡脖，只在炖的时间上稍稍根据食材做调整即可。
2、卤汁不要掉倒，可以接着卤另外的东东，越卤汁越香，但记得要随时加调料调味。
家常卤味猪大肠
原料：猪大肠
调料：油,生抽,鸡精,花椒,八角,姜米,料酒
步骤：
1.洗清后的大肠切段备用。
2.锅中热油，爆香姜米，花椒，和八角，倒入切好的大肠，烹入料酒，生抽，翻炒均匀。
3.倒入温水，没过大肠，煮开后，转小火炖至大肠粑软，撒少许鸡精调味，大火收汁，撒上葱花即可。
醇香油菜卤肉
原料：五花肉油菜心盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
做法：
1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块，锅中加适量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；
2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，剩余汤汁收干，淋在肉上即可。
家常卤猪耳朵
原料：猪耳朵1个，蒜仁3粒，辣椒1个，色拉油2匙，红葱头3粒，姜3片，花椒1匙，清水4碗，酱油1碗，米酒1大匙，冰糖1匙
制法：
1、猪耳朵洗净，氽烫备用。
2、将蒜仁拍碎，辣椒切段，红葱头去皮拍碎，姜切片备用。
3、加入两匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、红葱头、姜片及花椒粒爆香。
4、把清水4碗、酱油1碗、米酒1大匙，冰糖1匙加于卤锅内，再加入已爆香的材料煮沸。
5、放入猪耳朵于卤锅内，用小火卤30～50分钟。
6、把卤好的猪耳朵切成片，拼摆于盘中即可。
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