|
“中国十大面条”：兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面，你吃过几样？下面小买教大家如果制作这些面，收收你们的口水，进入正题  原料：手擀面 辅料：鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮)100g、黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆。 调料：六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋、大蒜、大葱、姜末。 做法： 1、鸡蛋打散加入淀粉、加少许料酒和盐，油热之后下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬。 5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱即可。  3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。  兰州拉面 原料：面、肉牦牛、牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油 做法： 1、 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 2、 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。 3、 两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 4、 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。
 河南烩面 主料：小麦面粉300克、羊肉（熟）100克、豆皮50克、海带(鲜)30克、香菜20克 辅料：小葱20克、盐10克、辣椒(红、尖、干)10克、味精 做法： 1、和面，面稍微软一点（面里要放盐）。 2、每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了。 3、醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿。 4、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放。肉炖差不多烂以后将肉捞出。 5、将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖。 6、准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用。在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时。 7、将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条。下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟。  山西刀削面 主料：小麦面粉500克 辅料：猪肉1块、洋葱1/4个、胡萝卜1/2个、香菜1根、鸡蛋1个 调料：色拉油、食盐、姜、八角、花椒干、辣椒、生抽、水150克、香叶、大蒜、小葱、陈醋 刀削面的面卤制做： 1、取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。 2、锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。 3、炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。 4、取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。 5、取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块 6、香菜1根摘掉根部，用清水洗净。 7、洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。 8、准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。 9、准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。 10、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。 11、剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）。 12、放入之前煸成金黄色的肥肉丁。 13、生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。 14、放入1勺自制花椒水。 15、放入适量的生抽。 16、放入少量山西老陈醋 17、锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。 18、盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。 19、白色无味豆腐干切成条状。 20、豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。 21、放入事先炸好的肉丸子。 22、加入适量的食盐。 23、盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。 24、大约30分钟即可食用。  杭州片儿川 主料：面条（生）、猪里脊肉 辅料：芥菜1包、冬笋1个 调料：食盐、料酒、生抽、植物油、白糖 做法: 1、笋切片 ，肉切片，用酒，盐腌一下，雪菜洗净。 2、油热后，放肉片煸炒，变色后捞出，放雪菜，笋片翻炒均匀，加生抽，糖调味加肉片，翻炒均匀出锅。 3、另用一锅，烧开水放面条，断生后捞出，过凉。 4、炒锅内放一半烧好的笋片肉片加水烧开，加面条，开了后盛出，放入碗中加炒好的雪菜笋片做料，撒葱段即可。  主料：小麦面粉1000克 辅料：虾籽5克、水250克 调料：酱油250克、味精50克、白糖65克、猪油(炼) 做法： 1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。 2、锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油250克，熟猪油或芝麻油100克，加上适量青头和味精50克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。  武汉热干面 主料：面条（生） 辅料：榨菜蒜头(甜)、花生（炒）、香肠 调料：色拉油、花椒、蚝油、香油、百味斋香蒜汁、芝麻酱、细香葱、蒸鱼豉油、陈醋、辣椒油、高汤 做法： 1、圆面条煮熟，用油拌均匀，油是要在锅里烧热后，我放了几粒花椒进去，很出味儿。 2、准备蒜汁，放入牛肉汤内拌匀，我用的是上次做肉夹馍剩下的老汤。 3、芝麻酱倒入香油拌匀，榨菜切丁，糖蒜茄丁，小香葱切碎，碎花生擀碎、香肠切丁。 4、蒸鱼豉油、陈醋、辣椒油、蚝油适量。 5、以上的材料随意搅拌就OK拉。  吉林延吉冷面 原料：全瘦牛肉、水梨或苹果、蛋皮丝、泡菜，松子、细荞麦面条、香菜 煮肉料：葱、姜、酒、八角、盐、胡椒粉少许 做法： 1、牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。 2、取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。 3、面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 |
|
|
