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食物营养之碳水化合物(双糖)介绍

2014-05-27  神医图书...

食物营养之碳水化合物(双糖)介绍

    双糖是指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物,即水解之后可以形成两个单糖分子的糖。如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
    每分子双糖都含有两分子单糖,例如1分子麦芽糖包含两分子葡萄糖;1分子蔗糖包含1分子葡萄糖及1分子果糖;1分子乳糖包含1分子葡萄糖及1分子半乳糖。双糖必须先消化成单糖后才能被机体吸收与利用。
    双糖是由两个相同的或不同的单糖分子缩合而成的。双糖可以认为是一种糖苷,其中的配基是另外一个单糖分子。在自然界中,仅有三种双糖(蔗糖、乳糖和麦芽糖)以游离状态存在,其他多以结合形式存在(如纤维二糖)。

【蔗糖】

一、基本介绍
    蔗糖在植物界分布广泛,并且在植物的生理功能上也最重要。蔗糖不仅是主要的光合作用产物,而且也是碳水化合物储藏和积累的一种主要形式。在植物体中碳水化合物也以蔗糖形式进行运输。此外,我们日常食用的糖(白糖、红糖)也是蔗糖。蔗糖可以从甘蔗、甜菜、各种水果中得到。
    蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,白色晶体易溶于水,较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖,具有旋光性,但无变旋。蔗糖有一特殊性质,就是极易被酸水解,其水解速度比麦芽糖或乳糖大1000倍。蔗糖水解后产生等量的D-葡萄糖及D-果糖,在植物中有一种转化酶,可以使蔗糖水解成葡萄糖和果糖,蔗糖不具有还原性    
     蔗糖根据纯度的高低可分为三种:白糖、砂糖和片糖。蔗糖是各种食品的主要甜味剂,也可用于制葡萄糖和果糖。
  蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。常见的蔗糖及其加工品主要包括红糖、白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖、方糖等。蔗糖用来制作甜料(茶、咖啡、药水、药丸等);汽水;糖果; 饼干; 糕点; 调味料等。

二、蔗糖的生理功能与人体健康
  蔗糖被人食用后,在胃肠中由转化酶转化成葡萄糖和果糖,一部分葡萄糖随着血液循环运往全身各处,在细胞中氧化分解,最后生成二氧化碳和水并产生能量,为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。血液中的葡萄糖——血糖,除了供细胞利用外,多余的部分可以被肝脏和肌肉等组织合成糖原而储存起来。当血糖含量由于消耗而逐渐降低时,肝脏中的肝糖原可以分解成葡萄糖,并且陆续释放到血液中,肌肉中的肌糖原则是作为能源物质,供给肌肉活动所需的能量。  
    蔗糖可以增加机体ATP的合成,有利于氨基酸的活力与蛋白质的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作为能源物质对脑组织和肺组织都是十分重要的。糖是构成肌体的重要物质,如糖蛋白是体内的激素、酶、抗体等的组成部分,糖脂是细胞膜和神经组织的成分,核糖和脱氧核糖是核酸的重要组分。

三、适宜人群与注意事项
  一般人均可食用,糖尿病患者不宜多食,儿童不宜多食,易出现蛀牙(这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸,从而侵蚀牙齿的珐琅质)。  
   蔗糖有高热量,摄取过量容易引起肥胖。

四、种类介绍
1、红糖
  红糖为甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体,虽杂质较多,但营养成分保留较好,有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸,具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效,还兼具散寒止痛作用。所以,妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。   
2、白糖
  白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖,白糖色白,干净,甜度高。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中,很容易污染上病原。  
     适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收。
3、冰糖
  冰糖是砂糖的结晶再制品(经过再溶,清净,重结晶而制成)。有白色、微黄、微红、深红等色,结晶如冰状,故名冰糖。冰糖以透明者质量最好,纯净,杂质少,口味清甜,半透明者次之。可作药用,也可作糖果食用。冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。 

4、方糖
  方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状的高级糖产品,方糖的特点是质量纯净,洁白而有光泽,糖块棱角完整,有适当的坚牢固,不易碎裂,但在水中快速溶解,溶液清淅透明。

【麦芽糖】
  白色针状结晶,易溶于水,味甜,甜度约为蔗糖的1/3。麦芽糖酶能将其水解成二分子D-葡萄糖,溶于水,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚,一种还原糖,与酵母发酵变为酒精,和稀硫酸共热变为葡萄糖,常被入药。 
    大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称,它是淀粉的组成成分。淀粉在淀粉酶作用下水解可以产生麦芽糖。

    麦芽糖是食用饴糖的主要成分,是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物,再经麦芽糖酶催化,则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖不存在于细胞中。
    麦芽糖可以制成结晶体,用作甜味剂,是一种廉价的营养食品,容易被人体消化和吸收。
   麦芽糖性温味甘,与水溶解后会化作葡萄糖,作为医学上的营养料,可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等,主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。

【乳糖】
    乳糖是在哺乳动物乳汁中的双糖,因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜,它的甜度是甘蔗糖的六分之一。牛乳中约含乳糖4%,人奶中含5%到7%,工业中从乳清中提取,用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。

    乳糖是由D-葡萄糖和D-半乳糖分子缩合而成的,乳糖是还原糖。本品为白色的结晶性颗粒或粉末、无臭,味微甜、易溶水,不溶于乙醇、氯仿或乙醚,乳糖在人体内被双糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人体吸收利用。

 乳糖作用
  1、发酵乳必不可少,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。 
    2、为人类提供营养、提供能源,尤其是小儿体内器官、神经、四肢、肌肉等发育及活动的动力,乳糖酶缺

       少会引起乳糖不耐症。  

    3、对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。   

    4、对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。   

    5、乳糖有促进钙吸收的作用。乳糖在肠道内不易被分解,可在肠道内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形

       成有机酸,在酸的作用下可促进钙离子的吸收。乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸收的作用。     6、乳糖具有整肠作用。 在小肠内未被乳糖酶分解的乳糖会移往大肠,在大肠中生活的微生物会利用乳糖,

       由其是占菌群多数的乳酸杆菌会将乳糖转变成乳酸、醋酸,使肠道PH值下降,这些有机酸会刺激肠道蠕

       动,抑制肠内有害细菌的繁殖,所以具有整肠作用、能防止便秘。 

关于牛奶:  
   乳糖是牛奶中最丰富的糖类,牛奶中所含的糖类99.8%是乳糖,另外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水,牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态,易于消化吸收。牛奶中的乳糖在小肠内分解为容易消化的葡萄糖及半乳糖,半乳糖的消化吸收较慢,但半乳糖在儿童肠道内是促进细菌合成维生素K和复合维生素B的促进剂。乳糖并能增进矿物质钙、磷、镁等的吸收,增加血钙浓度,使骨钙沉积更迅速,为奶中高钙的吸收和利用创造了最佳的条件,减少了维生素D的需要量,所以牛奶是人乳很好的代用品。

 

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