【矿物质基本概念】
物质（无机盐）是人体内无机物的总称，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质,在这些无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除碳C、氢H、氧O、氮N主要以有机化合物形式存在外，其余均称为无机盐或矿物质。
矿物质大致可分为常量元素和微量元素两大类。
宏量元素：（人体内含量超过体重0.01%）：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫；
微量元素：（人体内含量低于体重0.01%）：铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、氟、铬等，
【矿物质的食物来源】
钙：牛奶、乳酪、虾皮、海带、芝麻酱、豆类、坚果类、绿色蔬菜等；
磷：瘦肉、海带、干酪、蛤蜊、蛋类、鱼类、坚果类等；
钾：豆类、冬菇、紫菜、香蕉、菠菜、苹果等；
钠：酱油、腌制菜、发酵豆制品等；
镁：绿叶蔬菜、谷类、坚果、肉类食物等；
铁:菠菜、木耳、动物全血、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。
铜:动物肝脏、鱼、虾、蛤蜊、坚果中含量较高；
锌:锌在贝壳类、牡蛎、鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。
硒:动物肝脏、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。
碘:海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。
【矿物质的特点】
1、体内分布不均匀：钙、磷集中在骨骼和牙齿；碘集中在甲状腺；铁主要存在于红细胞；锌主要分布在肌肉组
织；钴集中在造血器官；这种分布与其生理功能密切相关。
2、矿物质不能在人体内合成，不能在人体新陈代谢中消失，除非被排出体外，所以必须从每天的膳食中摄入，
正常成人的摄入与排出相对平衡，人体内矿物质含量随年龄的增长而增加，但元素间的比例相对稳定。
【矿物质的生理功能】
1、构成机体组织和细胞成分——钙、磷构成骨骼、牙齿；硫、磷参与构成某些蛋白质；铁是构成血红蛋白和红
细胞的主要成分等。
2、维持着机体的酸碱平衡—— 酸性离子(氯、硫、磷)与碱性离子(钾、钠、钙、镁)相互配合，构成人体的缓冲
系统，调节体内酸碱平衡。
3、维持机体组织细胞渗透压——钾、钠、氯等能调节细胞膜的通透性，并与蛋白质一起维持组织细胞的渗透
压，在体液的移动和贮留过程起着重要的作用。
4、维持神经、肌肉兴奋性——比例适宜的钾、钠、钙、镁等无机离子相互配合协调，维持神经、肌肉兴奋性。
5、构成体内生理活性物质和酶（新代谢过程中不可缺少的蛋白质）系统的激活剂——一些矿物质参与构成酶的
辅酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，如锌就是多种酶的组成成份。矿物质还作为多种酶系统的激活
剂，参与人体重要的生理功能，如甲状腺素中的碘、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒、维生素B12中的钴等；又如
氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶、钙对凝血酶有激活作用。
6、在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、碘、硒。
矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
【矿物质加工过程中的损失】
1) 食品加工前的修整可能直接带来矿物质的损失：如水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理，有些蔬菜还要进
行去叶处理等。由于靠近皮的部分，外层叶片和所有的绿叶往往正是植物矿物质含量最多的地方，这些处理
可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失；
2) 谷物的精致加工；
3) 溶水损失是加工中矿物质损失的重要原因：动植物组织的汁液的流失都是使矿物质损失的因素。清洗、泡
发、以及热烫等处理也带来了损失的机会。例如，海带原本是碘的丰富来源，由于烹调前要进行长时间的浸
泡，导致碘元素损失大。还有对蔬菜进行的洗烫处理，使大量的钾溶到水中造成浪费；
4) 食品的不当烹调使矿物质生物利用率降低：如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成
钙部分无法被人体吸收等。
【矿物质间的关系】
1、铁与其它元素
铁中毒时铁利用障碍，同时肠道铁的吸收受到抑制，缺铁时，细胞内铜、锌的浓度降低，同样，肌体缺
铜时不仅使铁的吸收量减少，而且铁的利用也发生障碍。缺铁还影响锌的吸收。
2、锌对其它元素的调控作用
由于锌在蛋白质中与巯基结合比较稳定，很难从蛋白质中置换出来，在其他元素间的调控中起主导作
用。锌能促进铁的吸收，有协同生血作用，可治疗贫血。铅和铜与蛋白质的巯基结合比锌要还稳定，因此铅
和铜能置换锌，形成拮抗作用。所以，锌能抑制铅在肠道的吸收，锌有竞争性置换铅的作用，从而预防铅中
毒。正常情况下，人体血清内铜和锌的含量有一定的比例0.9-1.27.
3、铜对其它元素的调控作用
铜参与造血过程，影响了铁的吸收、运输和利用，促进铁进入骨髓，加速血红蛋白的合成；食物中含
锌、汞多时，可妨碍铜的吸收；锰适量时可改善铜的吸收和利用。
4、碘与其它元素的关系
食物中的碘可全部被人体吸收，但受铅、镁、锌、过氯酸钾等的干扰。
5、硒与其它元素的关系
硒在机体内对其他其他元素有调控作用，与钼、铬、铜、硫有拮抗作用，又能减轻汞、铜、砷的毒性，
硒与锗和锌有协同作用，硒与锗可治疗冠心病、抗肿瘤；硒与锌能增强机体免疫功能。
6、铬与其它元素的关系
铬与铁有拮抗作用。
7、锰与其他元素的关系
锰能影响、改善机体对铜的利用；锰过多可干扰人体对钼的吸收。
