【单纯蛋白质】
1 清蛋白；2 球蛋白；3 醇溶谷蛋白； 4 谷蛋白； 5 硬蛋白； 6 组蛋白； 7 精蛋白； 8 鱼精蛋白；
【结合蛋白质】
1 脂蛋白；2 磷蛋白；3 核蛋白；4 糖蛋白；5 色蛋白；
【单纯蛋白质】
【1】清蛋白 —— 清蛋白的氨基酸构成中，含有丰富的含硫氨基酸，但是几乎不含甘氨酸残基。清蛋白能溶于
水，受热即发生凝固，能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀。清蛋白主要来自于蛋类(卵清蛋白)、乳类(乳
清蛋白)、小麦(小麦清蛋白)、大麦(大麦清蛋白)及豆类(豆清蛋白)等。
【2】球蛋白—— 在球蛋白的氨基酸构成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。球蛋白不溶于纯水，溶于中性盐
稀溶液，加热即沉淀或凝固。球蛋白主要存在于所有动植物细胞和体液中,最熟知的球蛋白是人血清球
蛋白，可经电泳法分成球蛋白可分为a1、a2、β和r四种， 其中部分球蛋白由肝脏合成，另一部分球
蛋白来自浆细胞，它能与外来的特异性抗原起免疫反应而保护机体，并反映人体肝脏的合成功能，
球蛋白有两种：丙种球蛋白和胎盘球蛋白。
1、丙种球蛋白含有健康人血清所具有的各种抗体，因而有增强机体抵抗力的作用。其免疫作用主要用于病情
性传染的防治，如对甲型肝炎、麻疹、水痘、脊髓灰质炎（小儿麻痹症）、腮腺炎、不定期状疱疹等
具有一定的作用，也可用于丙种球蛋白缺乏症。另外，对体质虚弱久病不愈、免疫功能低下或使用皮
质激素等免疫抑制剂治疗者，在应用有效抗菌素的同时，加用丙种球蛋白有助于控制感染。
2、胎盘球蛋白是从健康产妇的胎盘中提取制成的，其主要成分是丙种球蛋白。球蛋白可以增强人体抵抗疾病
的能力，属于人工被动免疫制剂。
球蛋白浓度升高：血液浓缩可使球蛋白浓度相对升高，但临床上主要见于炎症和免疫系统疾病而引起的γ球蛋白
增高，如结核、疟疾、黑热病、血吸虫、硬皮病、风湿热、类风湿性关节炎、多发性由骨髓瘤。
球蛋白浓度降低：主要是体内的合成减少，如肾上腺皮质功能亢进、先天性免疫机能缺陷的病人均可引起球蛋白
降低。
【3】醇溶谷蛋白 ——在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。但是，几乎不含赖氨酸、精氨酸
和组氨酸，不溶于水及中性盐溶液，可溶于50％～80％乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀碱溶液中，受热
凝固。醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中，如小麦(小麦醇溶蛋白)、大麦和玉米(玉米醇溶蛋白)。
【4】谷蛋白—— 一组单纯蛋白质，种子的贮存蛋白质，在谷蛋白氨基酸构成中，含有赖氨酸和色氨酸。不溶于
水、中性盐溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱溶液，加热后会凝固，与水混合，是制造面筋的基
础。代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。
谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，
醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白占多数。
【5】硬蛋白 ——是一类结构简单、普遍存在的不溶于水、盐、稀酸或稀碱的纤维状蛋白质，这类蛋白质在动物
体内作为结缔组织的重要组分而存在，是执行保护机体的功能蛋白，也是具有白蛋白性质的纤维状的
单纯蛋白质的总称。
硬蛋白划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。
1、胶原蛋白：存在于结缔组织、肌腱、骨骼、软骨、鱼骨等中。在氨基酸构成中，甘氨酸、脯氨酸和精氨酸
含量高，但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中，加热可以发生浸胀，形成胶状物质。可以被某些
酶分解。
2、角蛋白：是外胚层细胞的结构蛋白，也是一类具有结缔和保护功能的纤维状蛋白质，存在于毛发、指甲、
羽毛、角等中。在氨基酸构成中，胱氨酸含量比较高。在所有溶剂中都不发生溶解，也不能被酶分
解。角蛋白具有很强的抗牵张性能，在动物体内起保护作用。
硬蛋白层重要的生理功能：如：细胞与细胞之间充填着的是细胞间质，所谓“细胞间质”就是纤维胶原（胶原蛋白）。就好比盖房子用的砖头和水泥之间的关系。体内发生的癌细胞，是一种毛细血管急剧增多症，癌细胞发生的原因固然很多，其原因之一就是缺乏硬蛋白控制细胞的任意增值或转移。人体缺乏硬蛋白很容易导致结蹄组织病变，发生痔疮、红斑狼疮、硬皮病、牛皮癣、白癫风、毛细血管脆性增加、创伤难于愈合等病症。
【6】组蛋白—— 是指所有真核生物的细胞核中，与DNA结合存在的碱性蛋白质的总称。真核生物体细胞染色质
中的碱性蛋白质，含精氨酸和赖氨酸等碱性氨基酸特别多，二者加起来约为所有氨基酸残基的1/4。组
蛋白与带负电荷的双螺旋DNA结合成DNA-组蛋白复合物。因氨基酸成分和分子量不同，主要分成5类。
组蛋白溶于水、稀酸和氢氧化钠溶液。受热凝固，但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀碱溶液中。组
蛋白存在于动物细胞中，并且一般都与其他的成分，如核酸、铁结合分别形成核蛋白和血红蛋白。
【7】精蛋白—— 在精蛋白的氨基酸构成中，以精氨酸为主，其次为赖氨酸和组氨酸。精蛋白为最简单的蛋白质
物质，仅约含8种氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。精蛋白可溶于水、稀酸和稀碱中。但是在稀
碱溶液中有氨存在时，就要析出沉淀。加热不凝固。
【8】鱼精蛋白—— 鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和
DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定
性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽泡杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、
芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。
【结合蛋白质】
一般可以依据所结合的辅基种类对结合蛋白质进行分类，这种方法具有简便实用的特点。在自然界中，结合蛋白质的分布要远比单纯蛋白质广泛。
【1】脂蛋白—— 是由单纯蛋白质与酯类结合而构成，通常不溶于乙醚、苯等溶剂。主要存在于细胞膜中。
【2】磷蛋白—— 是由单纯蛋白质与磷酸结合而构成，不溶于水，溶于碱中，加热不凝固。主要存在于牛乳(酪
蛋白)、蛋类(卵黄磷蛋白)中。真核细胞中蛋白质磷酸化是一个重要事件。真核细胞利用可逆的蛋白磷
酸化来控制许多细胞过程包括信号转换、基因表达、细胞周期等。
蛋白质的可逆磷酸化作用在细胞间的信息传输中非常重要。是细胞生命活动的调控中心。蛋白
质中所含磷氨酸最常见的是磷氨基丝氨酸，而细胞内任何一种蛋白质的磷酸化状态是由蛋白激酶和蛋
白磷酸酯酶的两种相反酶活性之间的平衡决定的。
【3】核蛋白—— 核蛋白是指在细胞质内合成, 然后运输到核内起作用的一类蛋白质。存在于一切生物，也是
普遍存在于各种生物的细胞核中的特殊形态的蛋白质，由核酸与组蛋白、精蛋白等的碱性蛋白结合而
成为细胞核的主要成分。主要存在于细胞核和细胞质中，而细胞中核蛋白主要存在于染色体和核糖体
中。如各种组蛋白、DNA合成酶类、RNA转录和加工的酶类、各种起调控作用的蛋白因子等。
核蛋白一般都含有特殊的氨基酸信号序列, 起蛋白质定向、定位作用。核蛋白在遗传及蛋白质
合成中起着决定性作用，也是生物体内某些病毒（病毒是一类极简单的生物，它们的化学本质就是核
蛋白）和噬菌体的惟一组成成分。
核蛋白中的蛋白质包括组蛋白(或精蛋白)和非组蛋白蛋白质。组蛋白含碱性氨基酸如精氨酸、
赖氨酸等丰富的碱性蛋白，带正电荷。精蛋白仅出现于真核细胞中，含较多的天门冬氨酸、谷氨酸等
酸性氨基酸，是酸性蛋白，带负电荷。
根据核酸种类不同，可分为核糖核酸核蛋白和脱氧核糖核酸核蛋白。两类核蛋白的许多理化性
质相似，都能被碱性染料染色，都不稳定，在热或碱的作用下易分解为核酸及蛋白质。DNA-核蛋白的
粘性较强，不溶于等渗食盐溶液，溶于离子强度极低的盐溶液，主要存在于细胞核内；RNA-核蛋白能
溶于等渗食盐溶液，主要存在于核糖体中。
【4】糖蛋白—— 是由单纯蛋白质与糖组分结合而构成，其中糖组分主要为葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和
甘露糖等。习惯上细致地划分，一般只是将氨基己糖含量<4％的糖蛋白称为糖蛋白，而将氨基己糖含
量>4％时的糖蛋白称为粘蛋白。 糖蛋白—般主要存在于皮肤、软骨、骨、结缔组织，血液、尿液、胃
液和唾液中。
【5】色蛋白—— 色蛋白是由单纯蛋白质与色素成分结合而构成。常见的色蛋白有血红蛋白和肌红蛋白 (辅基为
血红素，含铁)，主要存在于血液和肌肉中。还有含有生色基团的蛋白质。如叶绿体中含有叶绿素和类
胡萝卜素的蛋白质。
